Anaïs Dutilleul a séduit le jury lors de la sélection parisienne du Panier Mystère grâce avec une assiette généreuse aux textures multiples : Côte de veau basse température, purée de panais, espuma de lard fumé, pickles de girolles. Jeune Chef de 30 ans, Anaïs Dutilleul est chef au Restaurant Les Fous de l’Île depuis 2015, elle travaille une carte classique de brasserie avec une jolie sélection de viandes de Normandie ; tout cela dans une ambiance éclectique et joyeuse faite d’habitués et d’épicuriens.
Pour la cuisson des côtes de veau :
4 côtes de veau d’environ 300g
4 branches de thyms frais
4 gousses d’ails
Assaisonner les côtes de veau sur chaque face, les colorer dans une poêle à feu vif, les disposer dans une plaque avec des branches de thyms et éclats d’ails
Mettre au four à 60°C pendant 3h
Après 33h, elles sont prêtés à servir
Pour la purée de panais :
1 kg panais
1/2 L crème liquide
1/2 L lait
200 gr beurre doux
200 gr lard fumé
Éplucher les panais, les cuire dans le lait la crèmes et le lard pour infuser
Après cuisson égoutter le panais et le mixer avec le beurre, réserver au chaud en bain marie de préférence
Passer la crème au chinois, la refroidir et la mettre en siphon
Pour la vinaigrette de poires poêlées :
4 pcs poires williams
1 Botte ciboulette
3 échalotes
50 gr sucre en poudre
150 gr huile olive
Éplucher les poires et les tailler en petits cubes
Poêler les poires avec le sucre et un peu d’huile d’olive
Débarrasser et mettre à refroidir
Ciseler la ciboulette et les échalotes
Mélanger les poires, les échalotes, la ciboulette, l’huile d’olive
200 gr giroles fraiche
200 gr vinaigre de vin
100 gr vinaigre blanc
200 gr eau
100 gr sucre
20 gr sel fin
2 branches de thym
2 gousses d’ails
Éplucher et nettoyer les giroles
Chauffer les vinaigres, eau, sucre, sel
Après ébullition verser sur les girolles, ajouter les gousse d’ails écrasées et le thym
Laisser mariner 45min et égoutter
Les Fous de l’Île
33 Rue des Deux Ponts
75004 Paris
+33 1 43 25 76 67
