Samedi 25 septembre 2021, le Sirha Master mettait en scène les métiers de la salle, à travers 3 tables rondes ainsi que la 3ème édition du trophée du Maitre d’hôtel, parrainée par Serge Schaal et remporté par Corentin Gallenne, qui vient de rejoindre la Maison d’A côté de Christophe Hay.
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Réflexion, observation et proposition, les 3 tables rondes animées par Tanguy Michel, a mis en scène la question de l’emploi et du recrutement, mais en finalité la re-motivation des équipes de salle. Michel Lugnier, Inspecteur général de l’éducation, du sport et de la recherche chez Ministère de l’éducation nationale et de la jeunesse et Serge Schaal directeur du Restaurant de la Fourchette des Ducs ont relevé que les techniques de management seront au cœur des dispositifs et de la durabilité des équipes.
Serge Schaal copropriétaire de la fourchette des Ducs à Obernai, témoigne d’avoir mis en place un seul service par jour, et ce depuis 20 ans. « Les équipes travaillent sans coupure, sont recrutées uniquement à partir du Bac Professionnel et chacun détient des responsabilités », explique-t-il. « Cela peut-être la présentation de notre chariot à mignardises ». Il poursuit; “dans certaines de nos maisons, il est difficile de recruter en salle en CAP ou BEP car il faut quelques années pour acquérir une culture générale professionnelle. Le savoir-être, se déplacer en salle, s’exprimer avec assurance et élégance face aux clients, s’apprend ». Il y eut un véritable consensus sur la plus-value de la théâtralisation des métiers de salle, oui mais qui l’enseigne ? dans les écoles ?
Aujourd’hui, constate-til, “seuls les sommeliers semblent avoir tiré leur épingles du jeu”. Il regrette la surmédiatisation des chefs (qui ont placé dans l’ombre la salle), pourtant c’est bien elle, qui reconnaît le client, l’installe à sa table préférée et mettra tout en œuvre pour lui générer une expérience réussie.
La seconde table ronde a réuni Jean-Luc Lory, sociologue- anthropologue, directeur fondateur de la maison de sciences humaines à Paris, Sophie Perrault (retour expérience client) et Delphine Alemany, Maître d’hôtel à la Closerie, qui a remporté le prix de l’accueil et du service Michelin 2021.
Dans son établissement, elle place humain au cœur du dispositif, que ce soit avec les équipes mais aussi dans la relation-client. “Nous avons 20 couverts, je prends le temps de les découvrir, d’où ils viennent, si ils sont en vacances, si ce sont des habitués, si ils ont un événement à fêter, si c’est un diner galant ou d’affaires, la prise en charge diffère”. Elle incarne la “Maitresse de maison” dans sa dimension la plus noble et la plus globale, avec les clients et les collaborateurs. “Apprendre à se connaître pour établir des liens de confiance et me sentir proche des équipes. Je suis profondément attristée d’observer des démissions et des réorientations parce que les maisons sont difficiles, car le métier est enthousiamant quand il est fait avec passion et respect”
“Exemple ou référence ? “, avec humilité, Delphine Alemany renonce à ces termes; former et transmettre demeurent ses priorités.
La 3ème table ronde a questionné le maintien du lien entre l’établissement et les clients, via la communication et le marketing. Avec Antoine Girard, directeur/fondateur de Guestonline, Céline de Labrousse, directrice des maisons d’Arles, et Rémi Ohayon, président directeur général d’ API & YOU, agence conseil communication et e-commerce, le marketing et la communication digitale. Les spécialistes de la question ont mis en avant les outils digitaux, le référencement, l’optimisation des sites internet et la maitrise de Google, mais aussi bien exploiter la newsletter et les emailing. Les réseaux sociaux sont de formidables outils pour les professionnels, avec en point d’orgue la fidélisation d’une clientèle, la consolidation d’une communauté qui deviennent des « ambassadeurs de la marque ».
L’après-midi était dédiée au Trophée du maitre d’hôtel.
6 candidats se sont affrontés sur 4 épreuves. La première épreuve de culture générale, se distribué en une battle orale pour un questionnaire thématique à l’écrit. La seconde mettait en exergue l’art et la technique d’une découpe sur guéridon, d’un omble chevalier. Les candidats ont eu 30 minutes pour préparer deux assiettes de pavé d’omble chevalier selon la technique de cuisson à la cire. Ils ont été jugés sur la création, la présentation et le service, ainsi que sur leur argumentaire. La sommellerie a fait l’alliance avec le plat, tout en assurant, bien évidemment, les notions viticoles et de vocabulaire techniques ainsi que la technique du carafage.
L’épreuve autour du café “Healthy Coffee Cocktail”.
Pour cette dernière épreuve de 30 minutes, les candidats ont réalisé un cocktail à base de café selon une technique imposée en proposant un argumentaire d’un début de repas, en cocktail apéritif, le juste dosage en sucrosité et la fraicheur étaient appréciés.
Sur cette épreuve Stéphane Trapier, (jury de l’épreuve et Maitre d’hôtel à La Tour d’argent à Paris) a valorisé le story telling d’un candidat en particulier qui a construit toute une histoire autour du tableau de la Pipe de Magritte. Il a servi le cocktail de café (à base de coriandre, absinthe et anis) dans une pipe à boire. L’effet était garanti et la préparation caféinée a été refroidie à la neige carbonique, filtrée par la pipe. Il a su capter l’attention du jury et du public. “C’est le seul qui s’est fait applaudir, cela démontre qu’il a réussi son épreuve. En salle, tout est scénarisé, tout est théâtralisé. On rajoute des artifices au service pour le sublimer. L’instant du café doit être revalorisé”, mentionne Stéphane Trapier. “Nous avons vérifié leur technique, leur comportement mais aussi leur élégance dans la gestuelle”.
En définitive les quatre ateliers ont été noté sur 500, il fut difficile de les départager, mais le podium a consacré Corentin Galienne, qui vient tout juste de rejoindre la Maison d’A coté de Christophe Hay comme directeur de salle et prépare avec le chef l’ouverture de Fleur de Loire. Il succède à Benoît Brochard, qui rappelle et souligne que la Belgique se positionne confortablement sur ce trophée, puisqu’elle accède à la 2ème et à la 3ème place.
Le prodium
1er Corentin Gallene, Maître d’Hôtel à la Maison Christophe Hay à Montlivaut
2ème Andy de Brouwer, Maître d’Hôtel au sein de l’hôtel-restaurant les Éleveurs à Halle en Belgique
3ème Emmanuel Klein, maître d’hôtel Choux de Bruxelles, Bruxelles
Ont participé
- Tiago Martins, Responsable du restaurant les Oliviers à l’hôtel Îles Rousses de Bandol
- Adrien de Mendes de Castro, assistant Maître d’Hôtel au domaine de Chateauvieux à Satigny en Suisse
- Thomas Brière, Chef de rang à l’Ambroisie à Paris
C’est Serge Schaal, le parrain de cette troisième édition du Trophée du Maître d’Hôtel qui a annoncé le palmarès. Récompensé “directeur de l’année” 2019 par la Gault & Millau, cet alsacien au parcours atypique, spécialiste en géophysique, devient directeur de son premier restaurant en 1999, associé à Nicolas Stamm. Se formant sur le terrain, il se transforme rapidement en un acteur important au service de la promotion des métiers de la salle.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz
