Antoine Westermann, ancien chef trois étoiles Michelin au Buerehiesel à Strasbourg (jusqu’en 2007) a ouvert en 2012, Le Coq & Fils, le tout premier restaurant mono-produit autour de la volaille 98 rue Lepic à Montmartre à Paris.
Il avait également repris Mon Vieil Ami (2005-2016) et Drouant ( 2006-2018), ouvrant Le Coq Rico en 2012, décliné aussi à New-York. Il a conservé Le Coq Rico de Montmartre, qu’il a rebaptisé Le Coq & Fils- le bistrot des belles volailles pour offrir une expérience globale aux amateurs de viande de volaille : caille, pigeon, pintade, canard, coq, poule, oie et poulet, qui racontent les saveurs de nos terroirs français, défendant un flexitarisme engagé.
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Les volailles sont de races anciennes, spécialement sélectionnées dans les fermes des environs, élevées en plein air, nourries en graines appropriées, dans le respect de leur cycle naturel avec un abattage sans stress, et de préférence sur place. Elles ne sont pas calibrées, la nature livre son authenticité.
Leur chair et leur goût sont poussés à leur paroxysme d’abord pochées entières dans un bouillon, avant d’être rôties à la broche. Elles sont présentées entières aux clients, puis découpées et posées en centre de table comme un dimanche à la maison, escortées de frites, d’une purée de pommes de terre et d’un gratin de macaroni crème et parmesan.
The Poultry House (poulailler en français) décline les recettes de poulettes à commencer par les entrées à picorer, pendant qu’il fait bon jacasser.
Arrivent les œuf mimosa avec des betteraves marinées au vinaigre ou les œufs Meurette aux lardons de canard, la terrine de volaille, sauce Chimichurri aux herbes, les empanadas d’abattis à tremper dans le condiment Chic’up (à base de jus de volaille, miel et vinaigre), les gésiers confits avec un pesto de roquette et de menthe ou encore le houmous de carotte au raz el hanout, crumble aux amandes
L’ile flottante du Coq et Fils est le dessert préféré du chef avec sa crème anglaise aux gousses de vanille Bourbon et ses éclats de praline rose. A moins de se laisser tenter par les régressifs mille-feuille au chocolat ou la brioche caramélisée, marmelade d’orange et crème chantilly. La carte est exécutée par la cheffe Iris Lisbonis-Boyer, une ancienne d’Éric Fréchon (Brasserie Lazare), qui saura aussi vous conseiller pour le choix du vin. Et Le restaurant est ouvert le dimanche pour les repas en famille autour de l’authentique poulet rôti.
De chef trois étoiles à chef volaillologue
Antoine Westermann livre une cuisine libre et avant-gardiste. Son parcours a des airs d’itinéraire d’un enfant gâté par la fée gastronomie, car il est important de souligner qu’Antoine Westermann n’a pas été formé dans les brigades de chefs étoilés ou de prestigieuses maisons. Il a ouvert son propre restaurant à 23 ans : Le Buerehiesel, en Alsace, obtenu sa 1ère étoile au Guide Michelin à 29 ans, puis s’est hissé au rang très prisé des chefs 3 étoiles, durant treize ans. Il est distingué par la note de 19/20 au Guide Gault Millau. En 2007, il fait le choix de quitter le Buerehiesel. Coup médiatique, pression trop grande ? Ni l’un ni l’autre. Cette démarche a été le fruit de l’évolution de la vision qu’il a de la création culinaire. Après avoir côtoyé les étoiles en livrant une cuisine d’exception au quotidien, il lui est apparu évident que sa principale quête était de sublimer l’idée du partage et de la fête à table, avec l’envie de l’exprimer autrement.
Aller vers l’essentiel
Antoine Westermann a cédé Drouant au mois de mars 2018 pour se consacrer au Coq Rico. Il souhaite développer dans l’univers de la basse-cour sa vision de la cuisine de demain. Sa démarche en cédant Drouant a été la même que lorsqu’il a rendu ses 3 étoiles : se libérer d’une routine, même s’il y excelle, pour aller vers ce qu’il ressent être essentiel.
Dans le même temps, ses discussions avec des amis médecins ou chercheurs, ses lectures et sa réflexion sur le futur de la cuisine et de la restauration, l’ont amené à s’engager pour que la santé de l’homme se retrouve bien dans l’assiette. Ainsi le respect de la saisonnalité et l’exigence de ne servir que des produits bien sourcés auprès d’artisans engagés dans la production du meilleur sont une condition sine qua non de la cuisine servie au Coq & Fils. Pour Antoine Westermann, se concentrer sur un seul produit qu’est la volaille- et plus généralement la basse cour incluant les œufs- est la meilleure façon d’aller au bout de sa démarche engagée. Et il souhaite développer Le Coq & Fils pour contribuer au déploiement du bien manger en France et à travers le monde, et soutenir les filières de l’aviculture responsable.
Antoine Westermann, omnivore et flexitarien
Avec le 21e siècle, les modes de vie changent et se multiplient, autour de préoccupations partagées par le plus grand nombre de personnes, qui sont de mieux vivre, mieux consommer et mieux manger.
Sur l’alimentation, les omnivores s’accordent à vouloir transmettre aux générations futures deux valeurs essentielles à leurs yeux : d’abord manger équilibré et varié mais aussi consommer des produits de qualité, issus de filières durables. Ces nouveaux comportements alimentaires privilégient de plus en plus une alimentation responsable ont donné naissance à un mode de vie : le flexitarisme.
Le flexitarien, cet omnivore du 21e siècle, est un consommateur éclairé, qui mange de tout : des aliments d’origine animale aussi bien que végétale. Libre de choisir son alimentation, il mange en conscience, c’est-à-dire en quantité raisonnée et privilégie autant le plaisir que la qualité, mais aussi l’équilibre et la variété, le local et la durabilité. Le flexitarien fait donc le choix d’un mode de vie respectueux de son corps, mais aussi de la planète.
En mangeant, de façon raisonnable et raisonnée, le flexitarien peut privilégier des viandes de qualité issues d’une production responsable et durable. Consommée en juste quantité, la viande a toute sa place dans une alimentation équilibrée. Et c’est dans ce mouvement, que s’inscrit la cuisine du chef Antoine Westermann au Coq & fils.
Les éleveurs et races sélectionnées
-VOLAILLE RACE COU NU DE LA FERME DES BLACHES de Franck Blanchard & Romain Benoit, Ferme des Blaches – Crest
CAILLE COTURNIX JAPANICA Morgan Louche, Ferme du Grand Pré, Huilly-sur-Seil
COQS DU COQ AU VIN : Anthony Marmeys . La Ferme Laurency, Saint Usuge
PIGEON D’ALSACE, RACE HUBBEL : Théo Kieffer, Ferme du Duwehof, Nordhouse
PINTADE DROMOISE, RACE NUBIENNE ; Franck Blanchard & Romain Benoit, Ferme des Blaches – Crest
COUCOU DE RENNES Olivier Renault . La Ferme de l’Entillière, Louvigné-de-Bais
LES HORS-D’OEUVRES À PARTAGER
