COQ DES PRÉS, artichaut et vinaigrette végétale, une recette extraire du dernier livre des chefs initié par Olivier Chaput, en faveur de la lutte contre le cancer du sein avec un mot d’ordre : «La santé passe aussi par l’assiette».
• Tourner les artichauts et enlever le foin si nécessaire. Les mettre dans un poêlon, recouvrir d’huile d’olive, de sel, de poivre, d’une gousse d’ail, de thym et de romarin. Porter à frémissement 30 secondes, retirer du feu et les laisser confire dans leur huile jusqu’à refroidissement.
• Mettre la crème aigre “nature” dans une poche avec une douille ronde. Réserver au frais.
PRÉPARATION DE LA VINAIGRETTE VÉGÉTALE
• Mélanger l’huile d’olive, la moutarde, le vinaigre de citron, les cébettes émincées, le concombre coupé en très fine brunoise, le sel et le poivre. Au four à 75°C durant 3 heures. Le sarrasin doit être complètement séché.
• Faire chauffer de l’huile de cuisson dans un petit poêlon, y déposer un chinois, lorsque l’huile est légèrement fumante, y plonger par petite quantité le sarrasin séché pour le souffler (cette opération ne prend que 2 à 3 secondes).
• Sur un papier absorbant, débarrasser le sarrasin soufflé et saler.
• Mixer tous les ingrédients ensemble. Assaisonner de sel et de poivre, pour obtenir un coulis fluide
DRESSAGE
• Au centre d’une assiette plate et chaude, mettre 2 cuillères à soupe du jus d’herbes. Déposer le filet de coq des prés (servir les cuisses à part en cocotte).
• Couper les artichauts, réchauffés dans leur huile de cuisson. Les déposer autour de la volaille.
• Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigrette, quelques points de crème aigre à la poche, un filet d’huile d’olive au poivre sauvage et les céréales soufflées.
• Terminer par quelques fleurs et herbes du jardin.
PRÉPARATION DE L’HUILE D’OLIVE AU POIVRE
• Chauffer l’huile d’olive à environ 60°C.
• Mettre le poivre dans une poêle, chauffer à feu vif 2 à 3 minutes en mélangeant pour torréfier le poivre.
• Mélanger l’huile tiède avec le poivre.
PRÉPARATION DES CÉRÉALES SOUFFLÉES
• Cuire le sarrasin 15 minutes à l’eau frémissante salée.
• Egoutter, étaler sur une plaque et mettre à sécher
” 12 Chefs contre le cancer” est en vente au prix unitaire de 9,90€.
Disponible sur www.agendadeschefs.com/commander ou dans les librairies partenaires.
