On ignore ou l’on oublie ô combien la question de la conservation a été importante, dans l’histoire de l’humanité ; on ignore ou l’on oublie que nous sommes les premières générations de toute cette histoire à ne pas avoir connu de famine !
Jadis, et encore naguère, il fallait absolument conserver, par le sel (saumure), par le fumage, par la graisse, par la fermentation (chou, navets…)… Puis, quand on disposa du sucre, il y eut des confitures, pour les plus riches. Le fromage ? Une conserve de lait. Les saucissons ? Des conserves de viande… Et tout y passait, parce que l’on ne gaspillait rien, quand on n’avait pas à suffisance.
Bien sûr, il y avait des différences entre les cuisines aristocratiques et les cuisines populaires, et l’on ne doit pas oublier que les livres de cuisine du passé étaient écrits par des aristocrates ou leurs cuisiniers, pour ceux qui savaient lire, et ceux-là seulement. Voilà le contexte de la rédaction de l’auteur qui n’est connu que par ses initiales « L. S. R », dont on a dit que cela signifiait « Le sieur Robert »… mais on est bien avancé avec cela !
De cet auteur, en tout cas, je vous livre aujourd’hui des « conserves d’huîtres », parce qu’elles ont un goût original (mais je modernise l’orthographe) et je rerédige la recette.
« Prenez des huîtres que vous nettoierez et ferez blanchir très rapidement. Dans un petit pot de grès, vous faites un lit de sel, puis vous y disposez six couches d’huitres, avant de faire une nouvelle couche de sel, et ainsi de suite jusqu’en haut, en ajoutant régulièrement du poivre entier, des clous de girofle, du thym, du laurier. Quand le pot est plein, versez-y du vinaigre jusqu’à couvrir les huîtres, puis ajoutez du beurre fondu qui figera et fermera l’ensemble. Quand vous voudrez utiliser des huîtres, vous les ferez tremper pendant cinq minutes dans un peu d’eau chaude ou de la purée claire. »
Tentés d’essayer ?
Par Hervé This
