Le 12 janvier dernier, nous nous étions entretenus avec Christophe Poard, le nouveau chef du Park 45 au Grand Hôtel de Cannes. C’était avant même qu’il ne prenne ses fonctions. Près de 15 jours après avoir débuté au sein de sa nouvelle brigade, il livre ses premières réflexions aux Nouvelles Gastronomiques Côte d’Azur et Monaco.
Nouvelles Gastronomiques Côte d’Azur et Monaco: Christophe Poard, comment se passent ces premiers jours de travail?
Christophe Poard: Pour l’instant, j’observe beaucoup. Il y a naturellement un temps d’adaptation par rapport à l’équipe. Il faut rester souple dans sa façon de faire. Je suis également très attentif à la clientèle. Les habitués notent forcément une différence par rapport à la cuisine de mon prédécesseur.
NGCAM: Votre cuisine est différente. Quelle est votre marque distinctive?
Christophe Poard: Pour moi, c’est une explosion de goûts dès les amuse-bouche. J’aime travailler les contrastes, la percussion des saveurs, les textures, comme dans les trois sorbets de légumes ou les macarons de foie gras.
NGCAM: Vous mettez en avant d’emblée le style que vous allez confirmer au fil des saisons?
Christophe Poard: Ce serait une erreur d’essayer de s’imprégner de quelque chose que l’on a pas connu. On doit faire sa cuisine, décliner ses plats, comme la langoustine de Bretagne, ile flottante au lait d’amandes, bouillon de thé au jasmin et algues marines.
NGCAM: Quel est l’enjeu avec la brigade?
Christophe Poard: Je dois rester moi-même, dans le respect des collaborateurs, faire aimer ce que je fais, déclencher une cohérence dans le travail. Cela nécessite beaucoup de pédagogie.
NGCAM: Le rôle de la salle est également crucial?
Christophe Poard: Bien entendu. Le personnel de salle doit porter la cuisine comme elle doit être comprise par le client. Il doit être l’interprète du Chef, de sa personnalité. Quand c’est le cas, c’est simplement formidable.
NGCAM: Christophe Poard, merci.
Christophe Poard: Pour l’instant, j’observe beaucoup. Il y a naturellement un temps d’adaptation par rapport à l’équipe. Il faut rester souple dans sa façon de faire. Je suis également très attentif à la clientèle. Les habitués notent forcément une différence par rapport à la cuisine de mon prédécesseur.
NGCAM: Votre cuisine est différente. Quelle est votre marque distinctive?
Christophe Poard: Pour moi, c’est une explosion de goûts dès les amuse-bouche. J’aime travailler les contrastes, la percussion des saveurs, les textures, comme dans les trois sorbets de légumes ou les macarons de foie gras.
NGCAM: Vous mettez en avant d’emblée le style que vous allez confirmer au fil des saisons?
Christophe Poard: Ce serait une erreur d’essayer de s’imprégner de quelque chose que l’on a pas connu. On doit faire sa cuisine, décliner ses plats, comme la langoustine de Bretagne, ile flottante au lait d’amandes, bouillon de thé au jasmin et algues marines.
NGCAM: Quel est l’enjeu avec la brigade?
Christophe Poard: Je dois rester moi-même, dans le respect des collaborateurs, faire aimer ce que je fais, déclencher une cohérence dans le travail. Cela nécessite beaucoup de pédagogie.
NGCAM: Le rôle de la salle est également crucial?
Christophe Poard: Bien entendu. Le personnel de salle doit porter la cuisine comme elle doit être comprise par le client. Il doit être l’interprète du Chef, de sa personnalité. Quand c’est le cas, c’est simplement formidable.
NGCAM: Christophe Poard, merci.
LE GRAND HOTEL CANNES
45 LA CROISETTE
06400 CANNES
Tél. : +33 (0)4 93 38 15 45
Le restaurant Park 45
45 LA CROISETTE
06400 CANNES
Tél. : +33 (0)4 93 38 15 45
Le restaurant Park 45
