Lundi 23 avril 2018, Gilles Pudlowski a dévoilé son 28ème palmarès PUDLO PARIS, édité chez Laffont. Chaque année, le “tout Paris” se presse pour découvrir les promus de l’année et les nouveaux récompensés. L’événément est mis en scène dans les magnifiques salons du Westin Paris-Vendôme, organisé par L’agence Cook and com, fondée et dirigée par Sonia Dupuis.
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“On croyait qu’on vous avait tout dit sur la classe du Clarence. On oubliait l’essentiel les coups de génie et de folie de l’artiste Christophe Pelé, passé jadis chez Cirino, Gagnaire et Lasserre, qui fait des étincelles en cuisine. Le maestro des fourneaux virevolte en salle, découpe les mets, sert les raviolis.”
“Il est là, bien là, le surdoué de la rentrée, le jeune prodige venu du Mexique, formé un peu partout dans des maisons de haute volée. Indra Carillo-Perea, qui a 29 ans, a déjà bien roulé sa bosses, démarrant à Lyon, à l’Institut Bocuse d’Ecully, à Paris chez Rostang, Alléno au Meurice, Fréchon au Bristol, Barbot à l’Astrance, plus un grand tour à Florence chez Annie Féolde à l’Enoteca Pinchiorri, au Japon, chez Murata au Kikunoi de Kyoto et chez Toru Okuda à Tokyo.
C’est « la » table parisienne du moment à découvrir : l’exemple d’une transmission réussie, d’Akrame à Alan Geaam. Ce dernier, qu’on connaît depuis la Taverne Nicolas Flamel dans le Marais, créant des « AG » aux Halles comme à St Germain des Près, a repris le lieu où le premier eut deux macarons. Il est aidé, côté cuisine par Irwin Durand, élève de Robuchon, Wahid, Loiseau, vu au Bien Aimé, et par son pâtissier fétiche et autodidacte, Julien Noray. Libanais, natif du Libéria, bûcheur fou et entrepreneur intrépide, Alan a mis toute son âme dans cette demeure jadis sobre et minimaliste, revue chaleureuse et contemporaine, avec une touche de chic pour les banquettes en vague. Les plats se distillent en menus à séquences, le service suit avec enthousiasme, les vins ont de la patte et du caractère, les tarifs sont sages eût égard à ce qui est ici servi et vogue nettement au niveau de l’étoile.
“De David Lanher, vous savez tout ou presque : qu’il en est à sa neuvième enseigne (Racines 1 et 2, sans oublier celui de New-York, No Glu, le Bon Saint Pourçain, le Caffè Stern, avec les frères Alajmo, Panache, la Crèmerie, c’est lui!), qu’il vient d’ouvrir une neuve adresse dans la mince rue Gribeauval. A la place d’un banal bistrot de quartier, proche des éditions Gallimard et face à l’église Saint-Thomas d’Aquin, avec de belles chaises chinées et un comptoir stylisé en marbre face à la cuisine ouverte, il a imaginé un lieu beau, chic, tendance et dans le vent. La cuisine joue pareillement le classique chic et intemporel sous la gouverne d’Alexandre Navarro formé au Violon d’Ingres de Christian Constant, au Pré Catelan, avec Frédéric Anton, et au Plaza Athénée, chez Alain Ducasse, et que l’on a vu au Racines 2, rue de l’Arbre Sec. “
“Balagan : désordre, farce, foire, chaos, « bordel » ou pagaille. Le mot, utilisé en yiddish comme en hébreu, viendrait du russe. A cette enseigne, les joyeux drilles de Ma’hané Yehuda, Assaf Granit et Uri Navon ont ouvert une table joyeuse en lieu et place de l’ancien Pinxo d’Alain Dutournier, au rez de chaussée de l’hôtel Paris-Vendôme. On y retrouve sous la gouverne d’une équipe franco-israélienne-internationale, la même folie et le même rythme moyen-oriental que près du marché Ma’hané Yehuda à Jérusalem, quoiqu’en version assagie, ordonnée, dominée. Une manière aussi de nier les frontières : les saveurs viennent de Grèce, du Liban, de Syrie, de Palestine, du Maghreb, d’Europe de l’Est, d’Italie, en un joyeux mélange, qui se traduisent dans les assiettes par des compositions vives, acides, moelleuses, excitantes.”
“Un bistrot de cœur, signé Virginie et Nordisse Labiadh. On doit ajouter qu’un déjeuner de soleil, en salle, colorée, vive, pleine d’ambiance douce et familière, face au bar, comme dans l’arrière salle, façon bibliothèque chez des amis, ou encore en terrasse, avec vue sur la passante rue Boulard, proche de la rue Daguerre, est comme un rayon de soleil. Ce qui se propose ici ? Des mets de cœur, au fil des arrivages, de la marée et du marché.
A Mi-Chemin, l’enseigne, on le sait, dit tout : Nordine cuisine de « Zarzis à Paris », selon le titre de son beau livre et au fil de ses origines, comme de son cheminement. Virginie, elle, mi-bretonne, mi-angevine, conte avec verve et faconde les vins du moment
“BO ? Benoît Gindre et Olivier Haustraete, qui ont repris la boulangerie Bazin, en mixant tradition et modernité. La boutique a du chic avec ses fresques, stucs, moulures 1880 (elle est classée). Mais le style ce qui est proposé est bien d’aujourd’hui. Les farines maison ? Elles sont le fruit du dialogue en direct avec les agriculteurs qui fournissent un blé d’origine. Et tout ce qui se propose témoigne d’un vrai savoir-faire. Baguette de tradition, pain fermier à la farine T80 au levain naturel, pains spéciaux, gros de campagne superbe, belle tourte auvergnate, pain châtaignes-figues quiches ou pizzas sont tous fort bien faits. Ancien pâtissier d’Alain Ducasse, passé à la Grand Epicerie de Paris, titulaire d’un CAP de boulanger, Olivier, qui est l’artisan du duo (Benoît est, lui, à la gestion) mitonne un Grand Madagascar (une tarte vanille revisitée) à se pourlécher, un Grand Bassam (biscuit sans farine au chocolat et crémeux chocolat) à fondre ou encore un Paris-Brest craquant. Tout ce qui sort de leur échoppe est estampillé du sceau de la qualité.”
“Kevin Lacote : retenez son nom. Sa boutique est discrète au coeur de la bourgeoise plaine Monceau, son salon cosy et charmeur, avec son mobilier chiné néo-1960, made-in-Pologne. Kevin, qui a travaillé avec de grands noms, Bernard Pacaud à l’Ambroisie, Yannick Alléno, au temps du Stay Sofitel, sans omettre des classes au George V et un passage à la Grande Cascade, plus au Kilimandjaro et au Strato à Courchevel, joue de tours connus, mais à sa manière ludique, légère, savoureuse et séductrice. Sa mère veille avec une douceur charmante sur la demeure, un service souriant s’active là en salle, tandis que les labos visibles s’animent.
Elle, native du Nord, fut banquière avant d’être fromagère. Lui, Parisien et violoncelliste, qui accompagne notamment Jacques Higelin, n’a pas abandonné son instrument fétiche pour la rejoindre. C’est dire que l’épicerie gourmande et fromagère de Mariette Grammont et Frédéric Deville, dédiée aux pâtes d’exception, est un poème.
Fondé en 2009, L’Arbre à Café investit en 2011 la Haute Pâtisserie avec une collaboration avec Pierre Hermé pour le Festish Infiniment Café : 24 desserts à base de café : une révolution, puis avec Anne-Sophie Pic. Hippolyte Courty publie “Café”, premier ouvrage de référence sur l’univers de café permettant aux novices comme aux amateurs éclairés d’approfondir leur passion.
Tous les promus 3-2 et une assiette
Le Clarence, 8è
Promus à 2 assiettes
L’écrin, 8è
La Condesa, 9è
Promus à 1 assiette
L’assaggio, 1er
Balagan, 1er
EnYaa, 1er
Les jardins de l’Espadon, 1er
MUMI, 1er
Spoon 2, 2è
Pertinence, 7è
Savarin la Table, 7è
Monsieur, 8è
Automne, 11è,
Virtus, 12è
Alan Geaam, 16è
Hiramatsu, 16è
L’Entredgeu, 17è
Ken Kawasaki, 18è
Promus à 1 chaudron
Balard au Louvre, 1er
Olio Pane Vino, 1er
L’Oseille, 2è
Galopin, 2è
Pratolina, 2è
L’Enoteca, 4è
FOOD 4è
Au buisson Ardent 5è
Kitchen Ter 5è
Le pré Verre 5è
Epoca 7è
Racines des prés 7è
Vial del Campo 7è
Le Mermoz 8è
Détour 9è
L’Elan 9, 9è
Aux bons crus 11è
La bodega Villabeitia, 11è
Maison Bréguet 11è
L’Eglantine 12è
Bistrotters 14è
A mi-chemin, 14è
Origins 14, 14è
Radis beurre, 15è
Ancora Tu 16è
Comme chez maman 17è
la Rosa 17è
Etsi, 18è
Roberta 18è
Les canailles Ménilmontant 20è
Le Desnoyez 20è
Les petits princes Suresnes
