Christine Boisquillon, éleveuse d’Oies de Touraine

A peine dépassé le portail de l’exploitation une colonie d’oies blanches accueille le visiteur dans un concert de cacardements joyeux. Pas de quoi s’inquiéter pour autant, le troupeau s’éloigne rapidement, attirée par d’autres mouvements suspects à l’autre bout de l’allée. « L’oie est curieuse mais pas méchante, contrairement à ce qu’on croit. » précise Christine Boisquillon, propriétaire du Plessis, un domaine agricole situé au cœur de la commune de Saint-Maure de Touraine. « Ici on élève des Oies de Touraine , la Géline de Touraine et des lapins gris de Touraine, des espèces dites « protégées ». L’ex-éleveuse de chevaux, a choisi un peu par hasard il y a six ans de se reconvertir dans l’élevage de cette volaille ancienne, longtemps oubliée et pourtant inscrite depuis des siècles dans le patrimoine culinaire Tourangeau. « On a commencé avec cinq oies dont deux jars de souches différentes. Aujourd’hui nous avons 72 oies, dont 5 jars. Mais la quantité est en baisse depuis deux ans. Sans doute parce qu’il n’y a plus de vrais hivers, mais plus une humidité latente, ce qui a tendance à diminuer les apports nutritifs des sols »
Au Domaine du Plessis, on ne transforme pas, mais on vend les « carcasses » prêtes à cuire. Ainsi, en 2014 Christine Boisquillon a investit dans un équipement d’abattage sur place, qui lui permet de répondre exactement à la demande de ses clients. « Il faut tout de même respecter les périodes de production. Pour les oies par exemple, on élève de décembre à avril, et on commercialise de septembre à décembre. » L’ensemble de la production est  ensuite vendue via un regroupement de producteurs locaux rassemblées sous l’emblème La Ruche Qui Dit Oui. Un système de circuit court, créé en 2009, et qui permet aux particuliers d’acheter directement aux producteurs locaux, sans intermédiaire, via une plate forme de commandes centralisées sur Internet.

Christine Boisquillon a fait de la réhabilitation de l’Oie de Touraine un vrai combat, qu’elle mène avec d’autres producteurs locaux et aussi en partenariat avec des restaurateurs. “Avec ces derniers, on essaie de valoriser les qualités gustatives de l‘Oie de Touraine. C’est une volaille à chair plutôt tendre que l’on peut manger toute l’année. Même si en France on a tendance à la consommer que pendant les périodes de fête ».  Fortement investie dans la préservation de l’espèce, Christine Boisquillon s’est mobilisée en 2014 pour que l’Oie de Touraine soit classée au répertoire culinaire de la région Centre. « Malheureusement elle n’est pas encore considérée officiellement comme une espèce menacée. Pourtant je suis la seule sur le département à élever cette race d’oies. »

Sur l’exploitation on retrouve également la Géline de Touraine, à ne pas confondre avec la Dame Noire et qui elle n’est plus produite aujourd’hui et qui est, précise Christine Boisquillon, un dérivé de la Géline  ».
La production de la volaille noire est, elle, plus compliquée : il faut attendre 9 mois pour avoir une bête digne d’être consommée. « Mais c’est une volaille aussi très prisée par les restaurateurs de la région »

Par Dominique Postel
Crédits photos : DR, Dominique Postel