Avec leur nouvelle enseigne semblant hisser haut le pavillon “la Maison Lorho ” 3, rue des Orfèvres à Strasbourg, Cyrille et Christelle Lorho nous accueillent, avec générosité, dans leur boutique de fromages, nichée au cœur d’un quartier historique, à deux pas de la Cathédrale.
Avant de s’y installer en 1998, ils avaient développé avec succès une affaire dans les Vosges, avec la commercialisation des fromages sur une dizaine de marchés/semaine, ainsi qu’une tournée chez les restaurateurs.
Ceux-ci, n’hésitant pas à indiquer la provenance, en stipulant par exemple, ” le fromage fumé Lorhoïzé” comme sur la carte des mets du restaurant La Belle Vue, à Saulxures.
“A la maison Lorho, humez ces fumets qui vous enivrent dès votre arrivée.
Reniflez ces croûtes fleuries, respirez ces fragrances fermières révélant les parfums de notre terroir. Observer leur croûte, souple, moelleuse ou épaisses, leur aspect lisse, brillant, ou duveteux blanc, leur couleur, leur moisissure ou l’éclat de leur pâte.
Régalez-vous les pupilles et les papilles.
Dégustez des fromages à pâte pressée cuite (Emmental, Comté, Beaufort), à croûte fleurie (le Brie de Melun, le Coeur de Neuchâtel, Camembert de Normandie, St Marcellin…) à croûte lavée (l’Abondance, le Reblochon, le Mont d’or, le Saint-Nectaire, le Morbier), à pâte persillée (les Bleus d’Auvergne, les Bleus des Causses, les Roqueforts, les Fourmes), les fromages frais (les Délices de Pommard, le Brillat-Savarin) ou de chèvre (le Banon, le Crottin de Chavignol, Chabichou, Valençay…).
Appréciez leurs textures fondantes ou granuleuses pour découvrir en mastiquant et salivant, les arômes qui se libèrent, désignés comme “descripteurs” : lactique, végétal, (herbe mouillée, foin coupé, boisé), fruité (agrumes, fruits ou huiles de fruits), floral (miel rose ou violette), torréfié (noisette, oignon grillé, caramel mou, vanille briochée), animal (sueur, cuir, fumier), épicé (menthe, poivre), et ” autres” (caoutchouc, moisi, savon, soufré, rance).
Les Lorho : affineurs et dénicheurs de fromages
“Nous ne sommes pas des fabricants de fromage, mais des détaillants et des affineurs” précise Christelle Lorho. “Nous amenons le blanc à maturité”, poursuit-elle ” en les conservant dans notre laboratoire, situé à l’arrière cour de notre boutique
“Les fromages y sont scindés par famille” nous éclaire Christelle Lorho, ” et sont gardés à une température dirigée (env 8°-9°), avec une surveillance étroite de l’hygrométrie (env. 96 %), parce que la perte en eau est préjudiciable et une hygiène stricte est requise. Il est normal que nous soyons soumis aux mêmes normes HACCP “.
Précise et passionnée, Christelle Lorho se prépare au concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France Fromager
Peu de femmes sont présentes dans ce corps de métier : ” Nous devons trouver notre place” déclare la candidate. Le Concours exige des compétences parcourant le process de la fabrication du fromage de l’herbe à l’assiette. “Les niveaux d’exigence sont de plus en plus élevés” nous explique Christelle, “le nouveau règlement impose le plateau, la découpe, l’affinage, un oral en pré-selection et une épreuve de cuisine. Pour cette dernière épreuve, on nous fournit un moule pour réaliser deux terrines identique sucrées ou salées, en un laps de temps d’une heure, démoulage inclus. Les terrines ne peuvent donc pas reposer”.
Le laboratoire, d’environ 55 m2, ne peut stocker qu’une partie des fromages élevés. D’autres sont maintenus sur les lieux de fabrication. ” L’affineur paye un droit de garde, comme pour le Comté par exemple, qu’on achète à 8-9 mois, puis qui est conservé sur place dans des conditions optimales d’élevage et amené à maturité jusqu’à 22 mois” nous raconte Cyrille Lorho, Meilleur Ouvrier de France en 2007.
Christelle et Cyrille Lorho se définissent avant tout comme dénicheurs de fromages, en quête du produit exceptionnel à faire découvrir à leur client, car ” le fromage est un produit de partage” aime raconter Christelle, “et même si je ne le fabrique pas, je veux étonner et faire plaisir à ma clientèle.”
Pour cela, ils se rendent régulièrement sur des salons professionnels, partent à la rencontre de nouveaux producteurs, pour dénicher cet ” or blanc”, ce “coup de cœur,” qui plaira tant aux palais affinés.
Fiez-vous à leur expertise et leur savoir-faire de gourmands gourmets, ils sont passionnants et passionnés quand ils parlent de leurs fromages.
Par Sandrine Kauffer
