Vendredi 29 juillet s’est tenu le dernier cookshow de la FAV 2022 dans le Hall 1 du Parc Expo à Colmar. Pour ce clap de fin, Christelle et Cyrille Lorho, tous deux Meilleurs Ouvriers de France fromager à Strasbourg ont cuisiné une recette estivale et fromagère. Gilles Haeffelin, sommelier-restaurateur du Bon Coin à Wintzenheim a sélectionné deux vins en accord. Pour marier ces deux univers, Alain Rebert de la confédération des boulangers du Haut-Rhin a présenté des pains de campagne. Le fil conducteur, Nicolas Rieffel dans son rôle d’agitateur gastronomique, a pu goûter chaque étape de la recette.
« On est là pour donner du goût au temps, mais attention notre job, c’est de créer l’instant de plaisir ultime avec le fromage » voilà comment Cyrille Lorho débute ce cookshow.
Caponata de légumes du soleil, la recette du jour a fait honneur aux origines de la feta, l’un des fromages les plus anciens de l’histoire avec des premières mentions datant de l’Antiquité ! Un gros tonneau trônait sur plan de travail et en l’ouvrant, s’échappe une délicate odeur, la feta patiente dans sa saumure depuis déjà 9 mois.
« La feta est un fromage galvaudé », explique Christelle Lorho, “en Grèce il n’existe plus que 3 producteurs qui proposent de la feta artisanale dans les parties montagneuses du pays. Ce fromage est créé avec 30 % de lait de chèvre et 70 % de lait de brebis, il n’y a jamais de lait de vache », poursuit-elle. D’ailleurs depuis 2002, ce fromage est protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée. Le fromage a donc été scellé dans sa saumure (eau et sel). Les légumes du soleil cuisinés confits au four agrémentés de quelques feuilles de basilic et des morceaux de feta, ont composé une assiette gourmande, colorée et pleine de fraîcheur. (Recette ici)
Comme le vin, le tonneau apporte beaucoup au fromage qui s’affine délicatement dedans comme un vin se vinifie dans un fût de chêne. Cyrille Lorho a créé la surprise en flambant un chèvre alsacien, avec quelques éclats de noisettes du Piémont et un fromage italien Le Tonka & Vermouth de Latteria Perenzin.
Fromager et sommelier, des palais sur-mesure
Des arômes fleuris, fermentés, un nez fumé, fruité, une belle longueur en bouche, de la salinité… sommeliers et fromagers utilisent au quotidien un vocabulaire similaire pour parler de leurs produits.
« Le sommelier apprend le vin au fromager et le fromager apprend le fromage au sommelier » explique Cyrille. C’est en cela que les échanges entre Gilles Haeffelin, Nicolas Rieffel, sommelier de métier et le couple de Meilleurs Ouvriers de France, étaient enrichissants pour tous, se complétant parfaitement à chaque étape de la dégustation des fromages et vins alsaciens.
Pour les accords de ce jour, Gilles Haeffelin, trésorier de l’Association des sommeliers d’Alsace, a porté son choix sur un Pinot Blanc 2020 du domaine Zinck à Eguisheim et sur « Jardin des vignes » 2021 un assemblage du domaine Justin Boxler à Niedermorschwihr. « J’aime privilégier les vins blancs sur des accords avec le fromage ».
Le saviez-vous ? Traditionnellement, il est plus commun de voir du vin rouge servi au moment de l’instant fromagé, or « il faut être vigilant, car le vin rouge peut provoquer une réaction chimique entre l’acide lactique et les tanins du vin, ce qui manifeste alors des arômes ferreux tranchants » complète Cyrille Lorho.
L’ Alsace, région reconnue pour ses grands terroirs et grands vins blancs permet de s’accorder avec une large palette de fromages. Avec la feta, le premier vin est un assemblage de 4 cépages, sylvaner, auxerrois, chasselas et muscat, une cuvée jeune, mais qui manifeste beaucoup de croquant. « Le vin fait ressortir la délicatesse de feta et le pain de campagne fait ressortir son amertume. L’ensemble des trois s’accorde parfaitement, insistant, la longueur en bouche » témoigne le sommelier.
Le deuxième accord s’est fait avec un Pinot Blanc 2020 lieu dit Holzweg, un terroir situé juste à côté du grand cru Pfersigberg sur un sol marno-calcaire. L’attaque en bouche est vive, avec une belle persistance et un côté gras grâce à un passage en foudre. « Ce vin accentue la légère salinité du fromage et met en avant sa texture crémeuse, dégageant des arômes de fruits jaunes.
Le pain, plus qu’un support, c’est un partenaire pour le fromage
Le boulanger Jean-Yves Kitzinger, qui a préparé un pain de campagne à base d’un mélange de farine type 65 sans additifs et de farine de seigle, avec très peu de levure et 16 h de fermentation de la pâte. Puisqu’en effet, les textures du pain sont aussi différentes que celle du fromage et en plus, il partage les mêmes maladies… la fermentation qui permet une meilleure digestibilité.
« Rien ne fait grossir quand tout est mangé avec modération » sourit Cyrille Lorho.
Par Margot Reinartz et Sandrine Kauffer-Binz
