Choucroute à notre façon, au cochon de lait roti et foie gras, une recette proposée par Michel Husser, chef étoilé Michelin du Cerf à Marlenheim (67). reconnue “La plus belle choucroute du monde” par un journaliste du Monde, qui en fait un descriptif salivant. Voici la recette de la dite choucroute.
1 cochon de lait
3 boudins
2,5 kg de choucroute
5 dl de vin blanc sec
10 gousses d’ail
5 oignons
400 g de lard salé
400 g de lard fumé
18 pièces de petites pommes de terre
100 g de moutarde
10 baies de genièvre
2 branches de thym
3 feuilles de laurier
12 grains de poivre et coriandre
2 clous de girofle
10 g de miel
2 cl de vinaigre
2 l de fond blanc
700 g de foie gras de canard fumé
Quenelles de foie :
400g de foie de porc
140g de mie de pain
200g de lard fumé gras
150g d’oignon haché
40g de semoule de blé fine
3 œufs entiers
sel, poivre, muscade
20 g de persil haché
1 gousse d’ail haché
Marinade :
1 l de vin blanc d’Alsace
1 gros bouquet garni
100 g de sel nitrité
poivre, genièvre, coriandre
2 l de bouillon de légumes
Détailler le cochon de lait :
– Les côtes et gigot à réserver pour les rôtir.
– Plat de côte, jarret, collet à saler avec le sel nitrité, puis à mariner avec le bouquet garni, le vin blanc, les épices pendant 24 heures.
Cuire les morceaux marinés dans le bouillon de légumes.
Laver la choucroute à l’eau froide, émincer les oignons, les faire tomber. Ajouter le chou, le vin blanc, les deux lards et mouiller avec le fond blanc.
Ajouter l’ail haché, les baies et les aromates.
Cuire la choucroute à couvert, à petite ébullition pendant 2 heures.
Passer à la grille fine tous les ingrédients nécessaires aux quenelles de foie. Ajouter les oeufs, persil, oignons hachés, mie de pain et la semoule. Former les quenelles et les pocher dans un bouillon. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.
Faire chauffer le miel, le déglacer avec le vinaigre et y faire caraméliser les morceaux de museau de porc cuits et coupés en cube.
Faire rôtir les côtes et gigots de cochon de lait au four à 190° pendant 30 à 40 minutes. Badigeonner en cours de cuisson de moutarde pour les rendre croustillants.
Dresser la choucroute en dôme au milieu de l’assiette, garnir avec les quenelles, les morceaux de museaux caramélisés, les côtes et gigots, la poitrine pochée, le boudin, les pommes de terre, et une tranche de foie gras fumé poêlé.
Terminer avec un cordon de jus de rôti autour.
Hôtel Restaurant Le Cerf
30 rue du Général de Gaulle – 67520 Marlenheim
T +33 (0)3.88.87.73.73
www.lecerf.com
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