Paris 17 ème, une adresse et deux restaurants, avec pour conducteur le chef Raphael Rego qui propose une cuisine franco-brésilienne, à la table de OKA, une étoile au guide Michelin et chez Fogo une cuisine bistronomique à la braise.
C’est le 3ème déménagement pour OKA. Une décennie s’est écoulée depuis l’ouverture du premier OKA en 2014, à Paris dans le 9ème. Il y compose une cuisine simple, décomplexée et familiale autour de produits essentiellement brésiliens. Il déménage ensuite dans le 5ème arrondissement et arrivent une étoile Michelin en 2019 et trois toques du Gault Millau… En décembre 2023, il ouvre dans le 17ème une adresse bistronomique FOGO associée à OKA, qui se dévoile uniquement sur 4 diners.
Entretien Raphael Rego
C’est un chef serein qui a réuni autour de lui une belle équipe pour faire une belle route ensemble. Yoann Grégory Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel du Service et des Arts de la Table 2023, prend la direction de la restauration. Donner, échanger et transmettre, voilà les maîtres-mots de ce Tourangeau. A 40 ans, il entame une nouvelle page de sa carrière en intégrant Oka et Fogo aux côtés du chef Raphaël Rego.
Yoann Grégory est le directeur de la Restaurant OKA -FOGO
Premier stagiaire de l’Ambroisie, discret établissement trois étoiles Michelin à Paris, il a l’opportunité de se former auprès du directeur de salle de l’époque, Pierre Lemoulac et du maître d’hôtel, Pascal Vétaux. Le voilà dans la vie active, avec un poste de commis puis de chef de rang au Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41). Afin d’approfondir son anglais, il se dirige dans le trois étoiles Fat Duck à Bray-on-Thames, auprès de Didier Fertilati. Puis, retour à Paris à l’Hôtel de Crillon (époque de Jean-François Piège). »
Entretien Yoann Grégory nous fait visiter OKA -FOGO
« J’ai décroché mon premier poste de directeur de salle à 25 ans. J’ai aussi fait ma première ouverture à Megève, très formateur, ce qui m’a aidé dans la suite de mes expériences, notamment au Mandarin Oriental Paris ». Il passe maître d’hôtel, puis directeur de salle au Flocon de sel à Megève, avec l’objectif de transférer le restaurant aujourd’hui auréolé de trois-étoiles. Après quatre ans avec le chef Emmanuel Renaut, il revient à Paris pour l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, en qualité d’assistant manager au restaurant Sur mesure par Thierry Marx, supervisé par David Biraud. Il revient sur ses terres natales pour l’ouverture de La Chancelière d’Olivier Arlot à Montbazon (37). L’appel de la capitale oblige, il fait un bref passage à La Dame de Pic Paris, en qualité de directeur de salle pour la cheffe Anne-Sophie Pic, avant d’avoir l’opportunité d’ouvrir yam’Tcha (rue Saint-Honoré) avec Adeline Grattard. D’abord directeur de salle en avril 2015, il a évolué au rythme de l’établissement étoilé, devenant quatre ans plus tard, en 2019, le directeur général des entités yamt’Tcha – englobant la boutique yam’Tcha et le lai’Tcha. En parallèle, il cofonde le bar à vin Comme chez Soi à Megève en décembre 2014.
Albert Malongo Ngimbi grand prix de la sommellerie Michelin en 2019
La carte des vins imaginée par le chef et Albert Malongo Ngimbi Jeune Talent Service en Salle 2018 du Gault&Millau. Il est également celui qui décroche le tout premier Grand Prix de la Sommellerie du Guide Michelin en 2019. Originaire du Languedoc Roussillon, né d’une mère Martiniquaise et d’un père Congolais, Albert Malongo NGIMBI passe immédiatement de l’ombre à la lumière chez Lionel Giraud 2 étoiles Michelin à Narbonne. Le Chef lui fait confiance et lui confie avec certitude les clés de sa cave.
Riche de rencontres auprès d’artisans, producteurs, vignerons, il affina son palais et sa culture du goût. Cette expérience lui permet d’être distingué du Trophée Jeune Talent en salle 2018 Gault & Millau et le Grand Prix de la Sommellerie Michelin en 2019. Il rejoint alors Alain Ducasse au Plaza Athénée puis au Château de Versailles avant de rejoindre l’univers franco-brésilien de Raphael Rego. Il met en valeur des grands vignerons français ainsi que des vignerons brésiliens et des vins portugais, car du sang portugais coule dans mes veines. », dit-il. Raphael Rego a imaginé un salon privatisable de 6 personnes entièrement dédié à la sommellerie et à la mise en valeur des producteurs et vignerons. Plus de 600 références sont proposées.
OKA un restaurant intimiste
OKA c’est 16 couverts intimiste et 2 menus. Le menu Paraná en 5 temps, et le menu Amazonia en 7 temps.
Parmi les plats à découvrir, il y a la grosse langoustine fumée au bois d’Amburana, aux plantes aromatiques de la Ferme de Quyvie et citron caviar, la picanha Wagyu à la braise et ses haricots noirs de Pierre Gayet fermentés relevés des piments biquinhos. Le Turbot de ligne maturé 12 jours est escorté de noix du Brésil, de coques, couteaux et d’un sabayon de salicornes au caviar.
Alexandre Lauret est le chef patissier
Oka et Fogo proposent également des pâtisseries maison, toutes fabriquées dans le laboratoire qui jouxte la boulangerie au sous-sol des restaurants. Aux commandes, le Chef Pâtissier Alexandre Lauret passé par les cuisines du Relais Bernard Loiseau, du Restaurant Mirazur de Mauro Colagreco, du Grand Vefour. Accompagné de son sous-chef pâtissier Rémi Blaineau et son demi-chef de partie Rémy Aubret, ils laissent libre cours à leur imagination pour créer des desserts réunissant France et Brésil : crémeux chocolat et piments ; Saint-Honoré au caramel et castanha do Parà ; Vacherin, poire, myrtille açaï…
La boulangerie est signée François Massonnet
Oka et Fogo proposent des pains artisanaux sur mesure, imaginés par l’artisan boulanger François Massonnet, élaborés sur place. Raphael Rego souhaite dépasser le simple accord met et pain et proposer, non pas « un pain d’accompagnement » mais un pain qui existe par et pour lui-même avant même que le plat n’arrive sur table. « Nous ne nous contentons pas de poser un morceau de pain sur la table. Chez Oka, nous proposons des variétés de blés anciennes et modernes, un pain équilibré qui se marie avec les plats ; chez Fogo, le pain est un pain de gourmandise, destiné à saucer ».
Les farines proviennent de la ferme de Beaudreville (à moins de 40 km de Paris), où Thibaut et Thomas Lerebour, deux jeunes agriculteurs, à la fois paysans et meuniers, proposent un mélange de « blé de population » écrasé sur meule de pierre ainsi que certaines variétés iconiques, dont le grand épeautre non-hybridé. Le pétrissage est ensuite effectué à la main et les fermentations conduites au levain naturel.
Si François Massonet découvre l’art du levain à l’âge de 18 ans avec le meunier Benoît Loriou du Moulin de Sarré en Anjou et est diplômé en sciences économiques, il débute une carrière dans l’hôtellerie de luxe à Londres. Ce grand voyageur découvre ensuite le monde sur son deux-roues et parcourt les routes d’Amérique Latine, d’Europe, d’Océanie et d’Asie pendant près de 4 ans. En 2015, il décide de réaliser son plus grand rêve : devenir boulanger et faire du pain au levain. A l’école internationale de Boulangerie (EIDB, Noyers sur Jarbon), il rencontre son « frère de pain », Gaultier Vexlard, avec qui il crée sa première boulangerie, le Fournil Ephémère, véritable laboratoire créatif, à partir d’une matière aussi simple que le pain, composé de farine d’eau et de sel. « Porté par ma philosophie, celle de bien nourrir les Hommes, j’ai vu dans le projet Oka – Fogo une composante créative forte. Ce fournil sera un laboratoire de recherches et de créations, un nouveau voyage ancré entre le Brésil et le 17ème arrondissement de Paris », se réjouit François Massonnet
Les racines brésiliennes
La fresque, zu centre du plafond, l’anaconda géant protège les secrets du chef. « Le décor reflète mes origines brésiliennes. Les arts de la table sont signés Jacques Pergay, Studio Neves (un céramiste brésilien installé au Portugal), Les chaises ont été dessinées par l’un des maitres du mobilier moderne au Brésil, Sergio Rodrigues, et éditées par LinBrasil, les tables ont été conçues par Arnaud Behzadi et enfin le plafond arbore une œuvre de Florence Bamberger, inspirée des œuvres de José Francisco Borgès et Jean Lurçat (1892-1966). « Tout ici doit entrer en résonance avec l’esprit des lieux et le niveau d’exigence.
Dates clés
1983 Naissance de Raphael à Rio dans une famille modeste. Sa mère est jeune, il sera élevé par ses grands-parents, originaires du Portugal.
2003 Départ pour Sydney où il se destine à une carrière dans le marketing et découvre le métier de chef. Il rencontre Sophie, sa future femme.
2009 Arrivée à Paris où se confirme sa vocation de cuisinier à l’École Ferrandi. Embauché à l’Atelier de Joël Robuchon et au Taillevent.
2014 Naissance de son premier restaurant, OKA dans le 9ème arrondissement de Paris.
2015 OKA obtient un Bib Gourmand au Guide Michelin,
2016 Raphael obtient le titre de « Jeune Talent de demain » décerné par le Gault et Millau.
2019. Le nouvel OKA du 5ème arrondissement obtient une Etoile au Guide Michelin.
2023. Ouverture de OKA et FOGO au 8, rue Meissonier dans le 17ème arrondissement de Paris.
Fogo en video
Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©Sandrine Kauffer sauf DR
crédit vidéo ©Sandrine Kauffer
