Il œuvre dans un endroit qui ressemble à un écrin, sublime d’excellents produits à travers une cuisine raffinée et cherche à faire encore mieux. Rencontre avec Guillaume Scheer, Chef du restaurant « 1741 » à Strasbourg, membre des Chefs d’Alsace.
Pur produit alsacien, Guillaume Scheer a quitté sa région pour passer par les plus belles tables (et leurs cuisines ;-)) du Royal Barrière à Deauville au Pavillon Ledoyen à Paris. Bilan : l’apprentissage du travail des produits frais et de l’excellence auprès des plus grands comme Eric Provost ou Christian Le Squer. De retour à la maison en 2010, il rencontre Olivier Nasti qui le nomme Chef du « Flamme and Co ». Mais son envie de revenir à la gastronomie est de plus en plus forte et il pourra compter sur Olivier Nasti pour l’accompagner dans cette aventure. Une rencontre fortuite avec Cédric Moulot, propriétaire du « 1741 », permettra de concrétiser ce projet. Début 2014, Guillaume Scheer devient Chef de ce restaurant gastronomique étoilé. Michael Wagner, directeur et sommelier, fait déjà partie de l’équipe. Depuis 3 ans, il forme avec notre Chef un binôme complice et efficace.
Dans cette belle bâtisse strasbourgeoise classée, une ambiance cosy et raffinée d’étage en étage… Celui de la cuisine est tout en transparence au sens propre comme au figuré. Les clients assistent à la préparation de leurs plats, de la conception au dressage et ils adorent ça ! La cuisine fait partie de la salle et vice-versa créant aussi le lien entre les équipes. Là encore, les clients sont spectateurs de cette belle ambiance et de cette dynamique.
Le Chef veut « une cuisine simple qui met le produit en avant et le laisse visible». Avec les cuisses de grenouille, une purée de persil et un beurre noisette suffiront. L’omble chevalier des Sources du Heimbach sera, lui, juste rehaussé d’un beurre blanc à l’oseille et accompagné d’une purée de champignons. Ce qui n’empêche pas la modernité ou l’originalité dans le dressage. Quant aux desserts, le Chef est très fier des sublimes réalisations de son pâtissier. D’ailleurs, les clients en ont souvent entendu parler bien avant d’arriver au « 1741 »
« J’aime avoir un artisan en face de moi »
Il a fallu un peu de temps mais aujourd’hui, « les gens savent que nous existons » dit Guillaume Scheer. le Chef participe aussi à des manifestations (concours du meilleur foie gras des Chefs d’alsace, fête de la gastronomie,…), pour accroitre sa visibilité, certes, mais aussi pour faire plaisir et permettre au plus grand nombre de goûter cette belle cuisine.
Et comme si cela ne suffisait plus à Guillaume Scheer, le Chef veut aller encore plus loin…ou plutôt plus près, en privilégiant l’approvisionnement local. Pour « Avoir un artisan, un être humain, en face de moi et faire en sorte que tout le monde récolte les fruits de son travail ». En ce moment, il cherche les personnes qui lui fourniront légumes, foie gras, poissons,… Il en connait déjà certains comme « L’ilot de la Meinau », Lucien Doriath ou le boucher local qui lui amènera l’agneau de printemps alsacien. Et quelques fois, un simple coup de fil déclenche un partenariat, comme avec son producteur d’herbes aromatiques. Quand on connait l’imagination du Chef et sa capacité à donner vie à ses envies, on se dit qu’il y a forcément quelque chose de beau et d’inédit qui nous attend bientôt au « 1741 ».
Restaurant « 1741 »
Guillaume Scheer
22 quai des Bateliers – 67000 Strasbourg
03 88 35 50 50
Crédits photos : Restaurant 1741
