Cheesecake Passion framboise, une recette signée Frédéric Cassel et extraite du livre « Les fruits rouges de mon jardin », déguster les baies en 70 recettes, publié aux Editions de La Martinière, à paraître le 15 mars 2018.
Préparation : 3 h
Cuisson : 1 h
Congélation : 3 h
Pâte sucrée pressée
160 g de beurre doux
70 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
35 g d’œuf (environ ½ gros œuf)
175 g de farine T45
Biscuit cuillère
80 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
90 g de sucre semoule
100 g de blancs d’œufs (environ 4 œufs)
45 g de fécule de pomme de terre
45 g de farine
Appareil au cream cheese
215 g de cream cheese (type Philadelphia®)
60 g de sucre semoule
10 g de farine T45
50 g d’œuf (environ 1 œuf)
10 g de jaune d’œuf (environ ½ œuf)
10 g de crème liquide à 35 % de MG
Compotée de framboises
200 g de purée de framboises
40 g de sucre semoule
4 g de pectine NH
3 g de jus de citron
Crème légère cheesecake
113 g de cream cheese (type Philadelphia®)
8 g de sucre glace
2,5 g de gélatine (soit 1 feuille)
21 g de jaune d’œuf (environ 1 œuf)
37 g de sucre semoule
12 g d’eau minérale
138 g de crème liquide à 35 % de MG très froide
Nappage passion
100 g de purée de passion
500 g de nappage neutre
Quelques grains de fruit de la passion
Montage
150 g de purée de passion
Finition
100 g de beurre de cacao
Quelques gouttes de colorant alimentaire jaune
Liposoluble
100 g de chocolat blanc
Fruits frais (fruit de la passion, groseilles, framboises)
Sucre glace
Veillez à sortir le beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
À l’aide d’un batteur muni de la feuille, travaillez 100 g de beurre en pommade.
Versez le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajoutez l’œuf, mélangez, puis versez la farine.
Une fois le mélange bien homogène, étalez la pâte le plus finement possible entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6), en chaleur tournante.
Enfournez jusqu’à coloration pour 15 minutes environ.
Laissez refroidir sur une grille.
Une fois la pâte refroidie, réduisez-la en poudre dans un mixeur.
À l’aide du batteur muni de la feuille, travaillez le reste de beurre en pommade.
Ajoutez la pâte sucrée mixée et mélangez au batteur jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Étalez 120 g de pâte sucrée pressée dans un cercle de 20 cm de diamètre en tassant bien.
Filmez et réservez au réfrigérateur.
Biscuit cuillère
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (45 g) de façon à former un mélange lisse et homogène qui s’écoule sans interruption entre les branches du fouet, comme un ruban.
Montez les blancs d’œufs en neige, au « bec d’oiseau », en incorporant progressivement le reste du sucre.
Mélangez et tamisez la fécule et la farine.
À la maryse, mélangez délicatement les jaunes avec les blancs d’œufs montés tout en intégrant les poudres tamisées.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7).
À l’aide d’une poche munie d’une douille no 8, réalisez une spirale de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pour 5 à 6 minutes environ, puis laissez refroidir sur une grille à la sortie du four.
Appareil au cream cheese
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez, dans l’ordre : le cream cheese, le sucre semoule et la farine tamisée.
Fouettez les jaunes et les œufs, ajoutez-les à la préparation, puis versez la crème liquide.
Réservez à température ambiante.
Compotée de framboises
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises à 50 °C avec les deux tiers du sucre.
Ajoutez en pluie le sucre restant mélangé avec la pectine, puis laissez cuire jusqu’à ébullition.
Versez le jus de citron, mélangez, puis coulez aussitôt dans un moule en silicone rond ou un cercle filmé de 18 cm de diamètre.
Glissez dans le congélateur 1 heure.
Crème légère cheesecake
Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide 20 minutes avant utilisation.
Faites fondre au bain-marie le cream cheese avec le sucre glace, à 40 °C.
Ajoutez la gélatine essorée, préalablement fondue au micro-ondes, 5 secondes à pleine puissance, puis mixez pour obtenir une texture lisse et homogène.
Montez le jaune d’œuf au batteur.
En parallèle, portez l’eau et le sucre à ébullition.
Versez sur le jaune d’œuf et refroidissez au batteur quelques minutes à grande vitesse, puis à vitesse modérée jusqu’à obtenir une texture de sabayon.
À l’aide d’un fouet, mélangez le sabayon à la préparation au cream cheese.
Montez la crème liquide bien froide, puis incorporez-la à l’appareil.
Utilisez aussitôt.
Nappage passion
Mélangez les ingrédients, puis mixez.
Réservez à température ambiante.
Montage et cuisson
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3), en chaleur tournante.
Sortez le cercle de pâte sucrée pressée du réfrigérateur.
Imbibez le biscuit cuillère de purée de passion, puis déposez-le dans le cercle.
Recouvrez d’appareil au cream cheese.
Enfournez pour 1 heure environ.
L’appareil est cuit lorsqu’il ne tremble pas lorsque l’on remue la plaque.
Laissez refroidir à température ambiante.
Déposez la compotée de framboises congelée.
Lissez avec la crème légère cheesecake.
Congelez le tout 2 heures.
Finition
Nappez le dessus du gâteau avec le nappage passion froid.
Décerclez.
Faites fondre le beurre de cacao et ajoutez le colorant.
À l’aide d’un pinceau, étalez une fine couche de beurre de cacao sur une bande de Rhodoïd® de 6 cm de haut et de la circonférence de l’entremets, 20 cm.
Laissez cristalliser.
Faites fondre le chocolat blanc, étalez-le en une fine couche sur le Rhodoïd®, puis entourez aussitôt l’entremets.
Placez quelques minutes au congélateur.
Avant de servir, retirez le Rhodoïd® et décorez de fruits frais légèrement saupoudrés de sucre glace.
Auteur Frédéric Cassel
192 pages
Prix 25€
Editions de La Martinière
Parution le 15 mars 2018
