Jeudi 5 janvier 2023, le lycée hôtelier Biarritz Atlantique a reçu la finale régionale Sud-Ouest du Championnat de France du Dessert 2023. Florian Hernandez (catégorie Junior) et Adrien Salavert (catégorie professionnel) se sont distingués de leurs concurrents en remportant leur qualification. La finale se déroulera le 4 et 5 avril 2023 à Lille présidé par Hugues Pouget.
Pour les départager, ils devaient convaincre un jury composé de 10 professionnels présidé par Sébastien Perbost, chef pâtissier des Prés d’Eugénie. 3 jurys notaient le travail des candidats au laboratoire et 6 jurys évaluaient la présentation et le goût des desserts.
Les desserts présentés par les deux jeunes chefs qualifiés
Florian Hernandez, du campus du lac CCI Bordeaux Gironde a proposé le Forestier, le dessert est un clin d’oeil à l’image des forêts de son enfance autour des cèpes avec une mousse au chocolat aux cèpes, un glaçage aux cèpes, un crumble cacao et poudre de cèpes, une tuile de cèpes et un caviar de poire, cèpes et vinaigre de pin.
Adrien Salavert, les Belles Perdrix de Troplang Mondot à Saint-Emilion, remporte la catégorie professionnel avec sa tarte aux noix ‘bonne franquette’. Avec ce dessert traditionnel du Périgord, il a souhaité revisiter un souvenir d’enfance. Il apporte à sa tarte aux noix « La Franquette » (AOP) fraicheur avec la clémentine au naturel et en sorbet, et la douceur avec une crème anglaise foisonnée et assaisonnée à la coriandre.
En route pour la finale nationale
À partir de maintenant, les deux finalistes vont reprendre l’entraînement afin de se préparer pour la Finale Nationale : En 4 h 50, ils devront réaliser : – le dessert de sélection pour 10 personnes qui leur a permis de remporter cette finale régionale, – un dessert panier pour 10 personnes qui combine trois critères imposés par le président des jurys 2023 Hugues Pouget : un thème, une liste d’ingrédients et une technique.
