La cheffe mexicaine Beatriz Gonzalez ouvrait son premier restaurant en 2011 avec son mari, Matthieu Marcant ainsi que leur associé de l’époque, Yannick Tranchant, alors pâtissier du lieu qu’ils intituleront Neva Cuisine à Paris. Quelques années après elle ouvre une deuxième adresse Coretta. En 2021, elle lance un nouveau concept mexicain, Taco Mesa, de la vente à emporter et livraison de tacos aux goûts de son enfance..
La cheffe vous propose sa recette de Ceviche de daurade au leche de tigre coco, à préparer pour deux personnes !
Ingrédients
- Daurade 250/260 gr
- Patate douce violette 70 gr
- Patate douce 70 gr
- Chou-fleur jaune 100 gr
- Litchi 80 gr
- Leche de tigre coco 200 gr
- Basilic 10 gr
- Coriandre 10 gr
- Menthe 10 gr
- Sel 1 pincée
- Poivre 1 tour de moulin
Leche de tigre :
- Lait de coco 30 cl
- Jus de citron vert 20 cl
- Jus de yuzu 12 cl
- Zestes de citron 1 pièce
- Jus d’orange 1 pièce
- Piment d’espelette 1 pincée
- Nuoc-mam 5 cl
Préparation
Lever les filets de daurades et tailler les en cubes.
Éplucher et tailler des cubes de patates douces d’environ 1cm, puis cuire d’abord dans de l’eau bouillante salée, les patates douces oranges durant environ 3 minutes.
Stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons).
Renouveler l’opération avec cette fois-ci, les patates douces violettes (effectuer la cuisson à part car elles colorent l’eau). Lorsqu’elles sont cuites, les plonger également dans l’eau glacée, puis égoutter le tout et réserver.
Réaliser ce même processus de cuisson pour le chou-fleur jaune (ou blanc) préalablement coupé en sommités.
Prélever 80 gr de chair de litchi frais ou en boîte de conserve, tailler en brunoise, réserver. Équeuter finement le basilic, la coriandre et la menthe.
Leche de tigre :
Réaliser le leche de tigre en mélangeant le lait de coco, les jus de citron vert, orange, yuzu, les zestes de citron, le nuoc-mam et le piment d’espelette ensemble.
Dressage :
Mélanger tous les éléments dans un cul-de-poule en mouillant à hauteur avec le leche de tigre, rectifier l’assaisonnement du sel et poivre. Enfin, dresser dans une assiette creuse.
Astuces :
Il est possible de remplacer le jus d’une orange, par le jus d’une autre agrume (ex : citron jaune).
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