Cedric Delay, une cuisine inspirée par la nature et les rencontres

Avant de poser ses couteaux dans la cuisine historique du château de Marçay, ce chef curieux et inventif a parcouru pas mal de kilomètres à travers la France et servi dans un grand nombre de maisons renommées. Natif de Bourgogne, ses premières armes il les passe aux côtés de Bernard Loiseau, puis à La Côte Saint Jacques (2*Michelin, Joigny) avec Jean-Michel Lorrain. En 2001, il entre à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion aux côtés de Christian Cavati, qui obtient cette année là une étoile au Michelin.
Après quelques mois passés « au vert » en Auvergne, dans une auberge simple et authentique, propriété de l’acteur Gérard Klein, il reprend le chemin de la haute gastronomie et débarque sur la côte à Saint Tropez. « le souci du détail me manquait, dit il ». C’est à la Bastide (Saint-Tropez) qu’il signe son retour à la haute cuisine, puis part de nouveau à Montauban, chez Hervé Sauton, et participe à l’ouverture de l’Abbaye des Capucins, qui obtient 1 macaron au Guide Michelin en 2007). Cinq ans plus tard, il candidate au Château de Marçay.

« Ici ce qui me plaît, c’est que tout est ouvert, décrit Cédric Delay. Les gens peuvent se promener dans la propriété en toute liberté, découvrir le potager, la truffière, le parc, les vignes, les bâtiments. » Arrivé en 2012 au château, le chef Cédric Delay dirige en cuisine une brigade de 4 personnes en basse saison qui double pour les périodes estivales et festives. Il partage la cuisine avec son acolyte chef pâtissier Ibrahima Dia. Au château l’environnement de travail semble idéal : une cuisine ouverte sur le parc, « c’est rare et donc très agréable de pouvoir voir l’extérieur lorsqu’on travaille ».

Côté salle, le château offre deux salles à manger qui peuvent accueillir de 60 à 90 couverts. Les deux tours sont également aménagées et peuvent être privatisées pour des repas en toute intimité. Le restaurant du château répond également à des demandes de séminaires et réceptions privatives.

En cuisine c’est décidément la nature qui inspire le chef et son équipe. « On peut vraiment travailler avec les producteurs locaux et être en phase avec des produits de saison. Un exemple, les asperges par exemple viennent de l’autre côté de la colline « (Les 4 saisons, producteur d’asperges, Chinon). Ici on ne laisse que peu de place à l’habitude. Le chef s’autorise toutes les inspirations selon les arrivages des producteurs. « J’aime quand même travailler particulièrement certains produits comme le beouf de Salers, le homard breton, le bar ou le loup sauvage ». La proximité du potager du château lui donne aussi l’occasion d’incorporer à sa cuisine, plantes aromatiques, légumes anciens et fruits du verger.

La cuisine de Cédric Delay est à l’image de son parcours : riche d’expériences, créative et sans cesse inspirée des rencontres avec les producteurs. Cédric Delay s’avoue timide et peu enclin au contact avec les clients du restaurant. Pourtant l’avis de ces convives est pour lui aussi une source d’inspiration et de progression. « Ce qui m’importe c’est que le client puisse apprécier le goût de chaque élément de l’assiette et qu’ensuite leur association lui procure de nouvelles sensations gustatives ».

Ici, composition à base de tomates d’Anjou, Tofu et Ibérique.

Duo de Gambero Rosso, l’une en tartare et citron caviar et l’autre, rôtie, sur compotée d’agrumes et à l’oignon rouge.