Canon d’agneau rôti au lardo di colonnata, Polenta, tomate farcie au chèvre frais, jus à la tapenade, une recette proposée par Matthieu Koenig, restaurant l’Arbre vert à Berrwiller (68).
– 1 selle d’agneau
– 12 tranches de lardo di colonnata
– 4 tomates petites
– 150 g de chèvre frais
– 200 g de ratatouille
– 200 g de polenta bien ferme
– 1 belle courgette
– 50 g de tapenade
– 1 botte de basilic
– Ail, oignon, carotte, céleri (pour le fond)
– Huile d’olive, sel, poivre et fleur de sel
Recette :
– Lever les filets de la selle d’agneau, parer puis couper les filets en deux
– Emballer les 4 bouts de filets dans 3 tranches de lardo puis poêler rapidement dans une poêle bien chaude. Réserver
– Concasser les os de la selle et faire revenir avec ail, oignons, carotte et céleri. Mouiller à hauteur et faire mijoter doucement afin d’obtenir un beau jus. Passer, dégraisser, ajouter la tapenade et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud
– Laver et ciseler le basilic puis le mélanger au chèvre frais. Farcir les tomates du mélange
– Couper la courgette en fines bandelettes, blanchir à l’eau bouillante salée, puis rouler ces bandelettes et les farcissant de ratatouille
– A l’aide d’un emporte-pièce, découper la polenta en petits ronds de 2.5 cm
– Disposer sur une plaque vos canons d’agneau ainsi que toutes les garnitures.
– Mettre au four préalablement chauffé à 185 ° pendant 8 minutes puis laisser reposer 4 minutes
Dressage :
– Disposer sur une assiette bien chaudes les différentes garnitures, au centre, déposer le canon d’agneau coupé en 2. Saupoudrer la viande de quelques cristaux de fleur de sel, puis d’un peu de moulin à poivre.
– Mettre harmonieusement quelques points de jus à la tapenade
– Déguster aussitôt
Vin :
– Vous pouvez accompagner ce plat d’un beau Saint-Joseph
Matthieu Koenig
Restaurant L’arbre Vert
96, rue Principale
68500 Berrwiller
Tel.+33(0)3 89 76 73 19
www.restaurant-koenig.com/
