Clément Lhoumeau, ex-candidat de l’émission « Le Meilleur pâtissier » dévoile l’une des recettes de son ouvrage « Révélations, mes secrets de pâtissiers » aux éditions Ô mon Gâteau. Lire ici.
Ingrédients pour 12 parts
Organisation : J-2 préparer la marmelade, J-1 la dacquoise, la meringue, la crème diplomate et réaliser le premier montage, puis le Jour J réaliser le montage final.
MARMELADE D’ORANGE
300 g de segments d’orange 50 g de sucre (1)
30 g de sucre (2)
6 g de pectine
10 g de jus de citron
DACQUOISE AMANDE
100 g de blancs d’œufs
10 g de sucre
80 g de sucre glace
80 g de poudre d’amande
MERINGUE CRAQUANTE
100 g de sucre
100 g de blancs d’œufs 70 g de sucre glace
le zeste d’1/2 orange 100 g de chocolat blanc
CREME DIPLOMATE GRAND MARNIER
500 g de lait entier
100 g d’œufs
100 g de sucre
50 g de poudre à crème 50 g de beurre
2 gousses de vanille
35 g de masse gélatine
15 g de Grand marnier
300 g de crème 35%
40 g de morceaux d’oranges confites
MONTAGE (2)
150 g de chocolat blanc Weiss Anëo
150 g de beurre de cacao
QS de colorant orange
liposoluble
QS de morceaux d’orange confite
QS de feuilles d’or
QS de feuilles de clémentine
Procédé
LA MARMELADE ORANGE
Mettre les segments d’orange et la 1ère quantité de sucre dans une casserole. Faire cuire en mélangeant 2 à 3 minutes pour faire compoter. Ajouter la 2e quantité de sucre mélangée à. la pectine et faire cuire 3 minutes de plus. Ajuster le jus de citron, stopper la cuisson et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Couler dans le moule insert à buche. Filmer au contact et laisser la nuit au congélateur.
LA DACQUOISE AMANDE
Faire préchauffer le four à 175°C. Monter assez souple les blancs d’œufs avec le sucre. Tamiser en- semble les poudres et verser en pluie sur les blancs montés. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Quand l’appareil est homogène, verser dans une poche munie d’une douille unie de 12 mm. Dresser un rectangle de 25 cm de long sur 5 cm de large sur un tapis de cuisson en silicone. Enfour- ner pour une durée de 25 minutes. A la sortie du four, attendre 3 minutes puis décoller délicatement le tapis de cuisson. Finir de refroidir sur grille.
LA MERINGUE CRAQUANTE
Préchauffer le four à 90°C. Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en 3 fois. Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le zeste d’orange et mélanger à nouveau. Mettre dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm. Dresser un rectangle de 25 cm de long sur 5 cm de large. Mettre le reste de meringue dans une poche munie d’une douille de 7 mm. Dresser de grands bâtonnets. Cuire 2h30 pour bien faire sécher. Laisser refroidir. Réserver les batônnets dans un contenant sec et hermétique. Faire fondre le chocolat blanc pour chablonner entière- ment le rectangle de meringue. Laisser cristalliser au frais 10 minutes puis réserver à température ambiante.
LA CREME DIPLOMATE GRAND MARNIER
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues et grat- tées. Stopper la cuisson à ébullition et laisser infuser à couvert 20 minutes. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mettre les œufs avec la 2ème moitié de sucre et la poudre à crème. Mélanger pour faire blanchir. Refaire chauffer le lait, le verser sur les œufs blanchis et remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épais- sissement et faire cuire 1 minute tout en mélangeant. Hors du feu, continuer de mélanger. Ajouter la masse gélatine fondue, le beurre et le Grand marnier. Mélanger à nouveau pour obtenir une texture bien lisse. Verser sur une plaque, étaler, filmer au contact et réserver au frais 30 minutes. Monter la crème assez souple. Sortir la crème pâtissière, la mettre dans un cul de poule et la détendre à l’aide d’une spatule. Ajouter la moitié de la crème montée et mélanger au fouet. Ajouter la 2ème moitié et mélanger délicatement à la maryse. Ajou- ter les morceaux d’oranges confites et mélanger à nouveau. Verser dans une poche sans douille. Procéder immédiatement au montage.
LE MONTAGE (1)
Remplir à moitié le moule à bûche de crème diplomate. A l’aide d’une spatule, tapisser le moule pour éviter les bulles d’air. Déposer l’insert de marmelade d’orange congelé. Ajouter un peu de crème et égaliser à l’aide d’une spatule. Placer la meringue chablonnée puis la dacquoise. Appuyer délicatement pour faire remonter la crème. En ajouter à nouveau si nécessaire et bien lisser. Filmer au contact et réserver au congélateur.
LE MONTAGE (2)
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et le colorant sans dépasser les 50°C. Verser dans le godet du pistolet. Sortir la bûche congelée. La démouler. Pulvériser le velours à 40°C. Déposer quelques morceaux d’oranges confites et des batônnets de meringue. Ajouter quelques feuilles de clémentines. Décorer à la feuille d’or. Laisser décongeler au frais minimum 6h.
