10 RECETTES SIGNATURE POUR RETRACER PLUS DE 15ANS DE CRÉATIONS CULINAIRES AU SEIN D’UNE MAISON TRIPLEMENT ÉTOILÉE, L’ASSIETTE CHAMPENOISE.
Arnaud Lallement, qui a succédé à son père, compose une cuisine en constante évolution rendant hommage à la tradition française et au riche terroir Champenois. À l’aide de pas-à-pas illustrés en image, maîtrisez tous les gestes et les techniques a n de réaliser les plats qui fondent sa cuisine. Homard bleu « hommage à mon papa », jus de tête, Tartare et raviole de bœuf d’Alexandre Polmard, Pigeonneau fermier, chapon bressan en tourte… Avec le Best Of Arnaud Lallement, réussissez à la perfection ses plus grandes recettes.
PARUTION le 22 juin 2017 aux éditions Alain Ducasse.
L’engouement des années récentes pour la gastronomie tous azimuts a stari é les chefs, ceux formés à la grande école autant que les iconoclastes autodidactes, et, pour le plus grand plaisir des amateurs, dessiné un nouveau paysage culinaire français. Arnaud Lallement, jeune homme surdoué décoré d’une troisième étoile au guide Michelin à tout juste quarante ans, compte parmi les gures emblématiques de cette cuisine contemporaine. Il est un héritier de la longue tradition française et ne s’en cache pas. Il en plaisante même : «j’ai mis quelques années avant d’être obsédé par les étoiles. Je m’en souviens, je devais avoir cinq ans!»
S’il revendique cette liation, c’est qu’il ne serait rien sans le travail de son père Jean-Pierre qui, avec l’aide de sa femme Colette, avait ouvert à Chalons sur Vesles une première auberge avant de déménager à Tinqueux en 1987 avec une première étoile. La cuisine d’Arnaud Lallement est un hommage constant au souvenir de son père, disparu en 2002. En témoigne ce homard bleu qui fait frémir de bonheur les nostalgiques d’une cuisine amoureuse de sauces et de perfection formelle. Arnaud Lallement le sait, la cuisine ne naît pas de rien, elle suit la perspective d’une passion familiale, celle que perpétuent avec lui sa mère Colette, sa sœur Mélanie et sa femme Magali.
Formé chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel, Arnaud Lallement revendique un apprentissage qui dépasse le cadre de la technique : «Tous ces chefs très talentueux avaient des visions différentes de la cuisine mais ils avaient un point commun : avoir construit des lieux avec une forte identité.» Celle d’Arnaud Lallement se construit en résonnance avec la Champagne, son territoire, ses paysages et son vin. Tous ses plats sont inspirés par un cru de champagne. Pour cela, il faut savoir se mettre à l’écoute des jours, se souvenir des saisons, des années, des dates de taille de la vigne, des intempéries qui font les particularités de ce vin aérien. Avec humilité, il faut laisser parler le champagne, ne rien anticiper. A partir des nuances d’acidité et d’amertume, dessiner des harmonies de saveurs, jeter des ponts entre les produits frais, vivants, et porteurs chacun des spéci cités de leurs terroirs.
L’émotion est à ce prix. Elle af eure de la sincérité d’un chef qui sait rester à l’écoute des climats et des jours.
L’émotion est à ce prix. Elle af eure de la sincérité d’un chef qui sait rester à l’écoute des climats et des jours.
Best Of ARNAUD LALLEMENT
Ducasse Edition 112 pages
22 juin 2017
14€
