À 26 ans seulement, après un parcours intense et prestigieux sous l’aile de chefs emblématiques, Bastien Djait parle désormais en son nom, de son amour des territoires français. Il ouvre BRUT 18 rue d’Abbeville Paris dans la 9ème.
Formé au Saint-James sous l’œil du chef Jean-Luc Rocha, puis au sur-mesure chez Thierry Marx, et quand Mory Sacko décide d’ouvrir son restaurant, c’est Bastien Djait qu’il appelle pour le seconder dans les cuisines de Mosuké, une adresse qui fait dialoguer l’Asie et l’Afrique. À 22 ans, le jeune Bastien confirme alors sa fibre d’exigence en rejoignant deux ans plus tard Jean Imbert dans les cuisines du Plaza Athénée. Au milieu d’une brigade de palace, et malgré son jeune âge, il a désormais un pied dans l’héritage d’une gastronomie française établie, l’autre dans l’époque qui la réinvente,
C’est donc dans les cuisines de ce lieu mythique que s’écrit le projet de Maison
Brut. Une maison qui célébrerait l’excellence des terroirs français. Une maison responsable où le produit s’envisagerait dans son entièreté…
C’est sur cette envie d’hommage à notre terre de gastronomie que le chef a dessiné son projet : une carte bâtie sans concession, pour prouver que nous pouvons tout penser par le travail des producteurs français, et ce même si l’on parle des notes d’un thé ou d’un café. « Nous ne travaillons pas de la même manière un produit quand nous connaissons le visage de celles et ceux qui lui ont donné vie ». Une carte pensée sur les bases d’une cuisine héritée des grands noms de la gastronomie française, Paul Bocuse en tête.
Brut : adj. (du latin brutus) : qui n’a pas été façonné, traité.
Brut, comme un produit parfaitement sourcé, joliment élevé, cultivé.
Brut, comme une démarche sincère et sans compromis.
Brut, comme une maison pensée pour célébrer, par le savoir-faire d’un chef, le travail des leveur.se.s, de cultivateur.rice.s et d’agriculteur.rice.s.
La route qui part de Maison Brut passe ainsi par « Allogamie », « Germination », « Efflorescence » : les noms des menus pensés par Bastien qui font référence à la vie d’une fleur. Une itinérance organique donc, une cuisine du vivant qui vibre au contact du produit. Maison Brut, comme l’expression d’une délicate détermination.
De cette richesse de produits et de techniques, Bastien Djait donne naissance à une cuisine contemporaine, consciente, en équilibre. Et c’est finalement une itinérance qu’il propose. Un chemin traversant campagnes et forêts, une trace sur le versant de montagnes magnétiques, pour éclairer cette nature qui l’inspire. Quand dans l’assiette, la volaille retrouve le maïs qui l’a nourrie ou le cabillaud l’eau de mer qui l’a bercé tout fait sens. Sans avoir poussé les portes d’un restaurant étoilé, il sait déjà que c’est à cette rigueur qu’il veut aiguiser son savoir-faire.
À quelques kilomètres de Rennes, il y a un peu plus de vingt ans, un jeune garçon aidait naturellement et dès qu’il le pouvait, ses parents à cuisiner. Le contact avec la matière, les cuissons, la magie de la pâtisserie donnent vite à Bastien Djait l’intuition que d’un produit brut peut naître une intime et profonde émotion. Son engagement est alors évident et son envie de cuisiner rime tout de suite avec le désir d’excellence. Le bac en poche c’est donc à Paris que le jeune Breton veut rencontrer l’exigence.
BRUT
Bastien Djait fait tour de France des producteurs et confirme que ce sera 100% français, de l’entrée au café ! Et ce challenge, il se relève par l’ingéniosité et le savoir-faire des artisans qui entourent le chef. Car le café forcément, il n’en a pas trouvé sur le sol français. Mais avez-vous goûté l’orge ou encore l’épeautre torréfiée ? Infusés, voilà le temps du café réinventé… Remontez la carte, dans le végétal, quand le concombre en fraîcheur et spaghettis tutoie l’ortie sous la bénédiction de la capucine. Clin d’œil à celle qui donna son nom au restaurant de la rue Saint-André des Arts. Fernande Allard, une cuisinière un peu oubliée pourtant doublement étoilée… Comme une obsession pour le goût et un clin d’œil encore à l’excellence de la cuisine française.
L’Eure et Loire et ses lentilles servies tièdes, légèrement croquantes, trouvent la douceur d’un oignon et la fraîcheur d’une cébette.
Morilles et vin jaune pour le réconfort alliées à la sucrosité d’une carotte. Tandis qu’un cabillaud cuit dans les vapeurs de son eau de mer pour retrouver la salicorne du littoral et la tradition d’un beurre blanc réconfortant lié a la hure. Suprême, en laque, sur une volaille de la famille Tauzin cuite dans la feuille de maïs dont les grains brûlés au vinaigre viennent nous faire vibrer, avant de se retrouver dans l’onctuosité d’une purée. Équilibre des environnements ainsi reconstitués. Car les amateurs de jus et de sauces l’auront compris, voici un nom à ajouter à leur répertoire : classiques et rassurantes ou plus taquines : XO umamiesque tout en malice pour un maquereau à la flamme.
crédit photos ©lya Kagan
