Bar de ligne Poêlé, Conchiglione N°2 aux Coques et Palourdes, jus crémé, émulsion au Persil plat, une recette proposée par Jean-Bernard Hermann de l’auberge sundgauvienne à Caspach.
Ingrédients pour 4 personnes
Filet de Bar 4x 0,1402
Coques fraîches entières 1kg
Moules bouchot 2kg
Palourdes frîches entières 2kg
Echalotes ciselées 0,1 kg
Vin blanc sec 1 l
Courgettes bien vertes 1 pièce
Tomate fraîche 2 pièces
Conchiglioni N°2 12 pièces
Persil Plat 0,200 kg
Crème fraîche 0,3 l
Beurre 0,1 kg
Progression :
Cuire les coques, moules et palourdes marinière séparément , avec les échalotes et le vin blanc et décortiquer et réserver la chair.
Monder le deux tomates, enlever les pépins et tailler en petits cubes.
Filtrer les jus, réduire, crémer, réduire et monter au beurre, émulsionner.
Cuire les Conchiglioni à l’eau salée, réserver.
Tailler 4 pavés de Bar, assaisonner et faire colorer la peau doucement sur la plancha ou au beurre dans une poêle type Téfal. Terminer la cuisson en arrosant.
Cuire le persil plat à l’eau, refroidir, faire bouillir un peu de fumet de poisson, y ajouter le persil plat cuit froid, un peu de crème, et émulsionner.
Prélever le vert de la courgette et le tailler en fine brunoise. Dans une poêle à l’huile d’olive faire revenir doucement les coquillages, ajouter le vert de courgettes, et les dés de tomate mondée, ciboulette émincée.
Assaisonner.
Farcir les Conchiglioni avec les coquillages et courgettes, et dresser comme sur la photo.
Cuire les Conchiglioni à l’eau salée, réserver.
Tailler 4 pavés de Bar, assaisonner et faire colorer la peau doucement sur la plancha ou au beurre dans une poêle type Téfal. Terminer la cuisson en arrosant.
Cuire le persil plat à l’eau, refroidir, faire bouillir un peu de fumet de poisson, y ajouter le persil plat cuit froid, un peu de crème, et émulsionner.
Prélever le vert de la courgette et le tailler en fine brunoise. Dans une poêle à l’huile d’olive faire revenir doucement les coquillages, ajouter le vert de courgettes, et les dés de tomate mondée, ciboulette émincée.
Assaisonner.
Farcir les Conchiglioni avec les coquillages et courgettes, et dresser comme sur la photo.
L’auberge SundgOvienne
1 Route de Belfort,
68130 Carspach
Tel : 03 89 40 97 18
www.auberge-sundgovienne.fr/
1 Route de Belfort,
68130 Carspach
Tel : 03 89 40 97 18
www.auberge-sundgovienne.fr/
