Découvrez la recette de Babka noix de pécan imaginée par la cheffe pâtissière Nina Métayer !
Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Repos : 12 heures
Pousse : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
Ingrédients
Brioche :
- Levure fraîche 30 gr
- Lait 70 gr
- Farine T45 650 gr
- Farine T55 450 gr
- Sel 20 gr
- Miel de fleurs 50 gr
- Oeufs 6
- Beurre froid 350 gr
- Sucre muscovado 20 gr
- Cassonade 130 gr
Appareil à babka :
- Beurre pommade 200 gr
- Cassonade 250 gr
- Cacao en poudre 80 gr
- Noix de pécan 100 gr
Dorure :
- Sel 1 pincée
- Œuf 1
Déroulé de la recette :
Pour la brioche :
Diluer la levure dans le lait. Mélanger au robot avec un crochet et pétrir pendant 5 minutes les farines, le sel, le miel, les oeufs et la levure diluée dans le lait.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux, le sucre muscovado et la cassonade.
Continuer à pétrir, en vitesse 1 durant 30 minutes environ, jusqu’à l’obtention d’une belle élasticité, d’un beau réseau glutineux. Laisser reposer au froid pendant 12 heures.
Étaler la pâte à brioche à 4 mm d’épaisseur (1).
Appareil à babka :
- Tempérer le beurre.
- Le mélanger avec la cassonade et le cacao en poudre (2).
- À l’aide d’une spatule coudée, étaler cet appareil sur la pâte à brioche (3).
- Parsemer de noix de pécan hachées.
- Rouler en boudin (4).
- Tailler le boudin en deux dans le sens de la longueur (5) et le tresser (6).
- Mettre dans un moule à cake et laisser pousser à 28 °C environ pendant 30 minutes.
Dorure :
- Passer la dorure (oeuf et sel) au pinceau (7).
- Mettre à cuire au four à 160 °C pendant 35 minutes environ (8).
- Démouler dès la sortie du four.
Vous pouvez ajouter 80 g de levain de lait à votre brioche, elle sera moelleuse plus longtemps. Prenez 25 g de levain mère, ajoutez 25 g de farine T55 et 25 g de lait entier. Laissez reposer 4 heures à température ambiante avant de réaliser votre brioche.
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Crédit photos : ©Mathieu Salomé
