Au pays de Lapoutroie, chez Virginie Haxaire, le munster est roi

La fromagerie familiale, créée en 1929 par le grand-père de Virginie, est au départ uniquement “affineur”. C’est sous l’impulsion de celle-ci, arrivée en 1992 qu’elle se transforme en producteur-affineur . Elle introduit la collecte du lait dans le process.

« Nous avons créé une relation forte avec nos producteurs fermiers et laitiers . Dans le pays Welche, la richesse de la flore des pâturages permet aux vaches de se nourrir d’herbe toute l’année. C’est ensuite à nos fromagers de conserver cette richesse présente dans le lait avec des techniques de fabrication faisant la renommée de nos fromages (munster AOP, tomes, bargkass…). C’est ce savoir-faire, cette passion et cet amour du métier que nous célébrons aujourd’hui, entourés de nos fidèles producteurs, partenaires et amis. »

Le 12 septembre 2019, la maison Haxaire a célèbré son 90e anniversaire, en présence notamment de Christelle et Cyrille Lorho, meilleurs ouvriers de France. ils ont mis en lumière des fromages d’ici et d’ailleurs, avec des dégustation de spécialités locales (escargots au munster AOP présentés par Les escargots de la Weiss-le pré au colimaçons, saucisse la Vosgienne au munster par la Charcuterie Pierrat, glaces locales aux saveurs d’automnes de la ferme Didierjean…) et inauguration de “La Blanche Grange”, nouveau bâtiment dédié aux fonctions administrative et logistique, ainsi qu’à la découpe et l’emballage des fromages.

La fromagerie Haxaire fabrique des munsters en AOP (Appellation d’Origine Protégée) à partir de lait produit en agriculture conventionnelle et en bio.

« Je voulais travailler en amont. Aujourd’hui, nous sommes l’unique fromagerie à affiner et produire du munster en Alsace » dit Virginie Haxaire, directrice commerciale de la maison Haxaire avec une certaine fierté. «Car souvent les activités sont séparées : d’un côté, le producteur qui récolte le lait et fabrique le blanc à fromage et de l’autre, l’affineur qui part du blanc à fromage pour arriver au munster.»

Elle est établie sur 2 sites.
Le premier, historique au cœur du village de Lapoutroie produit le munster fermier au lait cru des Hautes Vosges. Sa proximité avec une rivière et des caves souterraines dont la température reste à 12° toute l’année en font un endroit idéal pour l’affinage du munster.

L’autre site, entre Orbey et Lapoutroie, est réservé à la production de munster à partir de lait pasteurisé et de lait bio. Ce second site pratique aussi d’agrotourisme et accueille toute l’année des visiteurs pour leur expliquer la fabrication du munster.

12 producteurs fermiers livrent le blanc à fromage à la Maison Haxaire, avec un cahier des charges très strict : il s’agit de petites exploitations familiales de races de montagne, nourries de foin et bien traitées. Chez eux, pas d’alimentation fermentée et encore moins d’OGM. Le lait est issu d’un terroir particulier qui apportera un gout différent au fromage, « 12 crus de lait, c’est 12 crus de fromage» dit Virginie Haxaire.

L’AOP garantit le respect d’une zone géographique, des us et coutumes, des caractères technologiques précis (formats et stades d’affinage), le respect du bien être animal, une alimentation et des races précises (certaines sont bannies comme l’abondance ou la Salers pour privilégier les races locales : Vosgiennes ou Montbéliardes).

La production s’étale sur toute l’année avec des pics entre septembre et avril. Le munster au lait cru peut être transformé de suite ou quelques heures après la traite. Dans le premier cas, pas d’ajout de ferments.

Si la traite date de plus de 12 heures au lancement de la fabrication, des flores (ferments) lactiques « maison » sont ajoutées ainsi qu’une très faible dose de présure animale. « C’est ce qu’on appelle une coagulation mixte : ferments lactiques et présures. » précise Virginie Haxaire.

Après un chauffage à 32° et une coagulation de 45 minutes, place à la découpe de cubes de caillé, à l’égouttage et la mise en moules micro-perforés pour que le sérum s’écoule.

Le fromage est ensuite retourné plusieurs fois pour que le petit lait puisse s’évacuer. Après 24 heures, il est démoulé et salé au sel de Lorraine pour retirer l’excédent d’humidité. A partir de là, c’est l’air qui va agir sur la croûte. A ce stade, on ne parle pas encore de munster, mais de blanc à fromage, qui sera ensuite frotté à l’eau pour désacidifier la pâte et favoriser l’activité enzymatique. Au fur et à mesure, le ferment du rouge s’implante pour teinter le fromage de cette couleur orangée caractéristique.

Un petit munster (220gr) sera affiné 14 jours contre 7 de plus pour un munster de 500gr. (21 jours)

Actuellement, la production est à 50% en conventionnel et à 50% en bio, « mais celui-ci progresse. » dit Virginie Haxaire. Elle ajoute « Dans le futur, on ne fera que du bio car la vallée est en train de passer totalement en bio. » Et ce n’est pas un souci puisqu’ils font ainsi depuis 30 ans.

Au-delà du bio, ce sont l’agriculture raisonnée, les circuits courts, l’intérêt et la responsabilité sociétaux qui sont importants pour la productrice. « Nous avons toujours essayé d’être en avance que ce soit sur le bien-être animal, la préservation de l’agriculture de montagne ou la maitrise des richesses naturelles. » dit-elle.
Parce que « ce que nous voulons, ce n’est pas que des producteurs aujourd’hui mais des partenaires demain » dit Virginie Haxaire.

Par Isabelle Oche
Photos Maison Haxaire

Maison Haxaire
333A La Croix d’Orbey
68650 Lapoutroie
03 89 47 50 76

– 1920 : reprise de l’exploitation familiale par Xavier Haxaire et mise en place d’une activité commerciale avec un des épiciers du village.
– 1929 : création de la société
– 1933 : installation à Lapoutroie en tant que négociant de fromages. Il effectue alors des tournées sur les contreforts des Hautes Vosges à la recherche de fournisseurs en munster.
– Après guerre : poursuite du développement de l’activité avec la mise en place d’accords d’achat de blancs à fromage avec les laiteries des Vosges et les fermiers du village
– 1968 : reprise de l’exploitation familiale par Jacques Haxaire, fils de Xavier, et construction de nouvelles caves souterraines
– 1973 : conception en collaboration avec Gabriel Barlier de la première machine à frotter le munster AOP
– 1976 : transformation de l’entreprise en SARL ; elle compte désormais 8 salariés.
– 1992 : arrivée dans l’entreprise de la troisième génération : d’abord Virginie, puis Florent en 1997 et de Jérôme en 2005.
– 2001 : acquisition de la fromagerie de l’abbaye de Vergaville (57), spécialisée dans la fabrication de fromages italiens.
– 2009 : Haxaire est nommée au « Grès d’Or » prix de la FEEF pour son dynamisme global en faveur du développement durable
– 2015 : dépôt du brevet de l’affinage sur planche individuelle