À Herrlisheim (67), le Cheval Noir d’Eric Dehlinger et Hélène Weiss fait la part belle aux viandes, et surtout aux viandes racées et maturées dans leur propre cave installée directement à l’entrée du restaurant.Aux côtés de ces produits d’exception, et pour bien les accompagner, la carte des vins, deuxième passion des propriétaires, tient aussi une place de choix sur la carte de leur établissement.
Pour se lancer, ils se forment auprès de restaurateurs et bouchers spécialisés, à Paris et en Alsace, échangent avec ces professionnels autour de leur savoir-faire sur les viandes d’exception, les races, la manière de les travailler. Puis, se mettent en quête des fournisseurs. « Nous travaillons avec Gourmet Select à Hoerdt, une boucherie spécialiste des viandes maturées et de races. La confiance est essentielle, d’autant que la traçabilité est encore plus importante pour la viande maturée. » relate Eric Dehlinger.
La maturation bouscule quelque peu la notion de cuisson habituelle. Sur ce point, le chef est catégorique : « Surtout pas à point, un simple aller/retour sur la plancha et une finition au four arrosée de beurre salé pour rehausser le gout et l’aspect brillant de la croûte. »
Les bestsellers du restaurant ? Le faux filet et l’entrecôte, hormis à la belle saison où la côte de bœuf leur vole la vedette.
Après un passage par le groupe Concorde à Paris (propriétaire du Crillon, du Concorde Saint-Lazare…), il rentre chez lui pour rejoindre la Table Gourmande de Fegersheim en 1990, puis la brasserie Kirn lors de son ouverture en 1993. Avant d’exercer une activité commerciale dans le vin, par passion. Lorsque le Cheval Noir est mis en vente, il revient à la restauration avec Hélène Weiss qui quitte, de son côté, son activité professionnelle dans les assurances.
A la carte, le prix des plats classiques (escalope à la crème, tartare de bœuf, magret de canard grillé sauce au miel…) tourne autour de 15 à 20 euros ; celui des petits plats du terroir, tels que la tête de veau façon Cheval Noir ou le munster frit, entre 12 et 16 euros. Complètent l’offre : des suggestions de saison (bœuf gros sel, escalope viennoise…) qui s’établissent entre 15 et 20 euros et les desserts comme le baba au rhum arrosé au kraken, la crème brûlée ou la gaufre, de 5 à 7 euros en moyenne.
Photos : Isabelle Oche et Arthur Lux
Au Cheval Noir
3 Rue Saint-Arbogast
67850 Herrlisheim
03 88 96 78 80
www.au-cheval-noir.restaurant