Second de Marc Rohfritsch à La Maison des Têtes de Colmar durant vingt ans, puis gérant du Tire-bouchon à Riquewihr pendant dix ans, Thierry Margerie a repris en août 2014, le restaurant Au bon coin à Sigolsheim. A 54 ans, le chef relève ce challenge avec le sourire.
Thierry Margerie a découvert la cuisine auprès de sa grand mère. Le jeune Alsacien débute son apprentissage dès 15 ans à l’Hôtel Interlaken à Xonrupt (88) de 1978 à 1980. Il obtient son CAP de cuisinier, option cuisine classique, au lycée hôtelier de Gérardmer (88). En 1980, passage obligé par le service militaire. Il sera chef de cuisine au Mess des Officiers du 403ème Régiment d’Artillerie de Chaumont. Retour à la vie civile par la boucherie, charcuterie traiteur Glasser de Colmar en qualité d’aide traiteur.
C’est dans la célèbre bâtisse colmarienne du 17ème siècle, La Maison des Têtes, que Thierry Margerie gagnera ses galons. De 1982 à 2002, il sera le second de cuisine de Marc Rohfritsch. Une référence pour Thierry. Il se souvient d’un de ses phrases fétiches : «Si tu fais plus de trois ans à la Maison des Têtes tu peux aller cuisiner sur la lune. Tu n’auras peur de personne ! ». A la Maison des Têtes, Thierry Margerie obtiendra la médaille d’argent du festival international gastronomie et création en 1994, puis le diplôme des traditions culinaires françaises délivré par le conseil culinaire de l’INFA 3C, dans la spécialité d’art et traditions des desserts en 1999.
En 2002, il quitte la Maison des têtes, s’affranchit de son maître et devient le chef de cuisine du Tire-bouchon à Riquewihr. Pour Thierry Margerie : «C’est la colonie de vacances » : de la cuisine touristique, pour des groupes. L’organisation évolue lorsqu’il en prend la gérance de 2010 à 2014. Thierry Margerie impose sa marque : une carte plus variée, modifiée régulièrement. « L’alternance des saisons, qui annonce la modification de la carte, est un plaisir. J’apprécie le renouvellement qu’impose ce métier ». Le chef s’épanouit dans cette fonction, mais la location du fonds de commerce le limite dans ses choix d’entreprise.
En 2014, il apprend que le Bon coin à Sigolsheim, sa commune, est à vendre. Depuis le 21 août 2014, il en a investit les cuisines. Dans la foulée, il associe l’établissement au label Tables et auberges de France et devient membre de l’association Les Chefs d’Alsace. Il propose une carte traditionnelle, une cuisine du terroir faite maison. Les assiettes sont accessibles et roboratives. Thierry Margerie affectionne le travaille du poisson, et cela se constate avec sa choucroute aux trois poissons façon « Bon Coin » (17 €). Le restaurant a déjà ses plats phares : le mille-feuilles de filet de bœuf et foie gras (21,50 €) et Forêt Noire aux griottes d’Alsace (7,50€).
Trois menus de 20,50€ à 49,50€ sont remaniés trois fois par an. En ce moment, le choix s’effectue entre le menu terroir alsacien accompagné d’une bière tradition, d’une brioche au Ribeaupierre et crémeux d’escargots accompagné d’un mesclun de salades, puis d’une choucroute gourmande « Bon coin », et en dessert des profiteroles maison. Le menu “saveurs marines” débute par une terrine de brochet aux écrevisses avec un coulis de crustacés, le plat est un filet de barbue, fondue de poireaux et sauce hollandaise et finit par la célèbre Forêt Noire aux griottes d’Alsace et sorbet griottes. Pour les plus épicuriens, le menu gourmand propose un accord mets et vins. L’entrée se compose du fois gras de canard maison, chutney griottes et kougelhopf toasté. Le chef élabore une nage de Saint-Jacques au safran, nouilles et julienne de légumes. La viande est un mille-feuilles de filet de bœuf et foie gras sauce pinot noir, pommes Anna et petits légumes. En dessert, ce sera tuiles dentelle aux trois chocolats et glace au lait d’amandes.
Les créations du chef sont reconnaissables sur la carte grâce à une petite toque. La cigogne désigne quant à elle les plats traditionnels ou typiques. Outre la diversité du choix laissé par la carte, une ardoise de suggestions évolue régulièrement au gré du marché. Le chef favorise les fournisseurs locaux pour ses produits, mais aussi pour ses vins puisqu’il a choisi de faire confiance à trois viticulteurs de Sigolsheim pour les vins d’Alsace.
Thierry Margerie œuvre en cuisine avec une femme second de cuisine et deux personnes assurent le service des 40 couverts de la salle. Lors des beaux jours, une terrasse de 40 couverts également est ouverte. Des clients du Tire-bouchon sont restés fidèles à Thierry. Bien accueilli par les habitants du village, il séduit également les nombreux voyageurs séjournant en chambres d’hôtes.
Par Cécile Hans
Crédit photos ©Cécile Hans
Restaurant Au Bon Coin
6 place de l’église à Sigolsheim
www.auboncoin-sigolsheim.com
