Artichaut épineux «alla giudia» et ortie brûlée, anémone de mer d’Olivier Bardoux poêlée, caviar Kristal® Une recette de Emmanuel Pilon extraite du livre ADN Ducasse
Recette pour 4 personnes
Garniture artichaut épineux
- 4 artichauts épineux
- 1 l d’huile de pépins de raisin Vin blanc
- Huile d’olive
Tourner les artichauts en prenant soin de laisser les feuilles les plus tendres.
Plonger les feuilles coriaces dans l’huile de pépins de raisin et chauffer le tout à 110 °C pendant 20 min. Laisser refroidir et filtrer.
Précuire les artichauts en cocotte avec de l’huile d’olive et déglacer au vin blanc. Les laisser refroidir puis les frire dans l’huile des feuilles, à 180 °C, en deux fois.
Condiment artichaut-ortie
- 100 g d’artichauts épineux crus 20 g de feuilles d’ortie
- 10 g de pissalat d’anchois
- 10 g de chlorophylle d’ortie
- 5 g de pâte de citron brûlé* 50 ml d’huile d’olive
- Sel et poivre
CHLOROPHYLLE D’ORTIE
250 g d’orties fraîches
Préparer la chlorophylle d’ortie. Blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante et les refroidir dans la glace. Les mixer en purée avec un peu d’eau de cuisson.
Tourner les artichauts épineux. Enlever le foin et piler les cœurs au mortier. Ajouter les feuilles d’ortie préalable- ment brûlées sur un gril. Incorporer la chlorophylle et finir avec le pissalat, la pâte de citron brûlé, du sel, du poivre et l’huile d’olive.
Saucisses d’anémones
- 110 g d’anémones de mer blanchies
- 80 g d’artichauts épineux parés et tournés 15 g d’ail haché
- 1 g de cumin en poudre
- 1 g de gingembre en poudre
- 1 g de piment en poudre
- 3 g de menthe
- 3 g de persil
- 3 g de coriandre
- 15 g d’orties
- 30 g de sardines fumées
- 36 g d’œuf
- 10 g d’échalote au vinaigre*
- Sel et poivre
Boyaux de mouton 20/22
Huile d’olive
Blanchir les anémones (départ à l’eau froide). Après une ébullition, les refroidir puis les concasser au cou- teau. Passer l’artichaut au hachoir à viande. Confire l’ail dans de l’huile d’olive avec le cumin, le gingembre et le piment. Hacher les herbes et les orties. Tailler la sardine en petits dés. Mélanger tous les éléments, mettre dans la machine à saucisse puis embosser. Sécher les saucisses une demi-journée au réfrigérateur sous la ventilation. Les poêler au moment avec de l’huile d’olive.
Pralin de graines de tournesol
- 100 g de graines de tournesol 50 ml d’huile de pépins de raisin
- Torréfier les graines 12 min à 160 °C, au four. Les mixer pendant 20 min avec l’huile.
- Jus d’artichaut
- 500 g d’artichauts camus
- 3 gousses d’ail
- 5 g de poivre blanc en grains
- Vinaigre de criste-marine*
- 250 ml d’extraction d’artichaut camus (jus) 500 ml de bouillon de légumes
- Huile d’olive
HUILE D’ORTIE
- 250 g de d’orties fraîches
- 150 ml d’huile de pépins de raisin
Préparer l’huile d’ortie. Blanchir les orties à l’eau bouil- lante. Refroidir, presser puis mixer avec l’huile. Passer dans une étamine.
Parer et tourner les artichauts. Dans une cocotte, rôtir les cœurs à l’huile d’olive avec leurs feuilles et parures. Après coloration, ajouter l’ail et le poivre. Déglacer au vinaigre de criste-marine. Mouiller avec le jus d’artichaut extrait et le bouillon de légumes. Cuire et réduire à consistance. Filtrer, puis assaisonner avec du vinaigre de criste-marine et perler avec l’huile d’ortie.
Finitions et dressage
40 g de caviar Kristal® Pousses de lierre terrestre Fleurs de lierre terrestre Poudre d’ortie*
Dresser le pralin au centre de l’assiette en cercle, faire une quenelle de condiment, déposer l’artichaut. À côté, placer la saucisse. Saupoudrer de poudre d’ortie. Finir avec le caviar dans l’artichaut, les pousses et les fleurs de lierre terrestre. Verser le jus au centre.
