Jeudi 9 février 2012, le lycée Hôtelier Alxandre Dumas à Illkirch a accueilli la finale Grand Est de la 7eme édition du Concours de Biérologie-Heineken, organisée en partenariat avec l’Association française des maîtres restaurateurs (AFMR) et l’Association des barmen de France (ABF).
Sous la présidence de Caroline Van Maenen, Arnaud Lesage (MC Bar) du Lycée Alexandre Dumas d’Illkirch (67) et Philippe Vogel du Lycée Joseph Storck à Guebwiller (68), qui vient également de remporter le concours International des Vins du Jura, se sont qualifiés pour la finale parisienne, qui aura lieu le 9 et 10 mai 2012, sous le haut parrainage de Romain TISCHENKO, vainqueur de l’émission Top Chef 2010 sur M6.
Ils se disputeront avec les autres finalistes la succession de Jérôme Lauth (brasserie Lauth à Scharrachbergheim-Irmstett) heureux lauréat 2010.
Arnaud Lesage (MC Bar) du Lycée Alexandre Dumas d’Illkirch, Philippe Vogel (MC somm) du Lycée Joseph Storck à Guebwiller, Anthony Dumont (MC bar) au Lycée Vauban d’Auxerre, Sébastien Candy (MC somm) au CEFPPA d’Illkirch, Delphine Cornaille (MC Somm) du Lycée polyvalent Le castel de Dijon, Soidrou Hassani (MC Bar) au Lycée Montaleau de Sucy en Brie, Steffle Pfiffer (BTS) au Lycée St- Benigne de Dijon, Marc Montoux-Marolleau (MC Bar) au lycée JB Siméon Chardin de Gérardmer, Jean-Baptiste Lemoindre (MC Somm) au Lycée Notre Dame de St Méen Le Grand.
Le matin, ils ont visité la brasserie Heineken à Schiltigheim (67) et ont assisté très attentivement à la conférence portant sur “L’international et la Bière ” de Hervé Marziou, grand biérologue, passionné du breuvage houblonné, féru de son histoire et de l’évolution des pratiques, us et coutumes de consommation et de dégustation.
Ensuite, la première épreuve écrite élaborée et corrigée par Hervé Marziou, conférencier du concours, a débuté. Prévoyant à la fois des questions de cultures générales brassicoles, d’histoires et de maitrises des terminologies; telles les levures, l’amidon, le houblon, les radicelles, le brassage, le moût, les sucres fermentescibles, le conférencier glisse des questions professionnelles comme la création d’une carte de bière d’un restaurant.
“Quand je prépare cette épreuve, je veille à ce que tous les candidats aient eu accès à l’information, que se soit dans leur cours ou le matin lors de la visite et de la conférence.” explique Hervé Marziou.
Les épreuves pratiques ont eu lieu dans l’espace BAR du lycée Hotelier Alexandre Dumas, où se tenaient Jacques Wirrmann et la classe de Mention Complémentaire Bar, prêtant main forte au bon déroulement des épreuves.
Dans la première salle, les candidats ont été auditionnés lors d’une prise de commande dans un restaurant, où le candidat proposait aux clients un accord mets/bières, pour le moins, pas évident.
Le menu, élaboré par Romain TISCHENKO s’accompagnait d’une carte des bières : blanche, blonde, d’Abbaye, ambrée, brune, noire et aromatisée, pouvant être servie à la pression de 15 ou 25 cl ou en Bouteille de 25 ou 33cl, donnait un éventail de possibilités dans le conseil des alliances. L’exercice était difficile d’autant que le jury-client tantôt demandait une explication sur l’accord, tantôt déclinait la bière forte, la préférait en bouteille, ou arguait la modération face à une prise de volant. Le candidat devait alors faire preuve d’assurance, maîtriser toutes les caractéristiques aromatiques des bières et justifier les alliances. Face à l’équipe du Relais de la Poste, la marraine de l’épreuve en l’occurrence et Hervé Schmitt, meilleur vice-sommelier de France en 2008, l’exigence était de rigueur. Le barème tenait compte de la capacité du candidat à convaincre ou donner envie de gouter, son aisance, sa politesse, la cohérence et la pertinence de ses propositions.
Le 2eme atelier relevait de la création d’un Cocktail à la bière, dont la recette avait été fournie à tous les candidats.
Face à Ludovic Fonscarrasco, de l’association des Barmen de France et Clément Laugner, Responsable de Clientèle sur la région Alsace/Heineken, les jeunes candidats ont préparé la boisson alcoolisée, citant à haute voix le déroulé de leur préparation et les ingrédients choisis. Il fallait de la prestance, l’animation du bar exige de l’aisance, de la présence, voire un certain charisme, mais aussi faire preuve de connaissance, de technicité et dextérité.
Prise de contact avec le client, prise de commande, argumentaire, choix du verre, du sous bock, service effectif de deux bières en fonction du choix du jury, rédaction d’un bon de commande en bonne et due forme, le savoir-faire dans le tirage avec inclinaison du verre, tirage en une fois sans contact avec le bec, ni avec la mousse, dont la hauteur du col était relevée.Do you speack english ? Auriez-vous une bière sans alcool ? Les candidats devaient parer à toutes les questions et situations, comme lors dune situation professionnelle. Les deux finalistes ont su tirer leurs épingles du jeu lors de cette sélection, permettant à la région Alsace d’être doublement représentée lors de la finale.
A 25 ans Arnaud Lesage a un parcours atypique, diplomé d’un Bac ES, d’un BTS en Management, puis d’un CAP Restaurant, il poursuit sa formation en Mention Complémentaire Barman au Lycée A.Dumas d’Illkirch, dans la classe de Jacques Wirrmann. Sélectionné sur un QCM, il participe à ce concours pour développer ses connaissances sur ” les alliances et le savoir faire, qui feront de lui un amateur de bière averti et un professionnel compétent. ”
A 23 ans, Philippe Vogel, titutilaire d’un BEP hôtellerie et cuisine, d’un Bac pro et d’un BTS hôtellerie, est actuellement en Mention complémentaire Sommellerie en alternance au CFA Storck de Guebwiller avec Frédéric Simon, et à l’hôtel restaurant Le Clos des Délices à Ottrott, coaché également par François Lhermitte, le directeur de salle. “Ce concours me permettra de mieux comprendre la bière et d’apprendre à déguster le produit sous un autre angle, de mieux la commercialiser dans mon établissement” précise-t-il.
Le jury présidé par la marraine du concours Caroline Van Maenen était composé d’Hervé Schmitt, sommelier au Relais de la Poste, de Ludovic Fonscarrasco est président régional de l’ABF, de Jacques Chomentowski, de Service en Tête et patron de Cocolobo à Strasbourg, de Clément Laugner, Directeur régional Heineken et de Christian Gelhay, (réprésentant de la Direction Qualité Pression dans la région Est.-Heineken).
” C’est une très belle aventure partagée avec Hervé Marziou” souligne Caroline Van Maenen. “Vous êtes nos futurs collaborateurs” poursuit-elle s’adressant aux candidats, ” et nous vous avons testés dans des situations réelles et professionnelles, mais surtout n’oubliez jamais de faire rêver les clients et les faire voyager. ”
Un coup de chapeau est lancé aux enseignants présents, qui forment et encouragent les jeunes en formation à participer à ces concours, des épreuves pédagogiques qui s’inscrivent dans la formation et confèrent à l’apprentissage une part de réalisme.
Bonne chance à nos deux candidats alsaciens, nous leur souhaitons de remporter la finale et d’être récompensés d’un beertender, d’un voyage à Amsterdam et d’un stage dans un grand hôtel à l’étranger.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer
