Créée sur une idée originale de Jean Imbert et en collaboration avec le Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de la Pâtisserie, Angelo Musa ainsi que la Cheffe Pâtissière, Élisabeth Hot, la nouvelle bûche du Plaza Athénée invite à une échappée enneigée, direction le pic du « Mont Plaza ».
À l’instar du Plaza Athénée qui s’affaire à émerveiller ses convives durant cette période festive, les Chefs du palace parisien se sont attelés à créer un dessert pour faire vivre la magie de Noël et permettre aux plus fins gourmets de s’évader le temps de la dégustation.
Suspendu au dessus d’une forêt de sapins en chocolat, un téléphérique, habillé du rouge iconique de l’hôtel, attend ses passagers pour l’ascension du Mont Plaza. Chaque élément a été minutieusement réalisé à la main par les chefs des ateliers de l’hôtel. Ces derniers ont fait preuve de créativité et d’imagination, aussi bien sur le dressage que dans les associations de saveurs et de textures – une avalanche de goûts et de plaisirs assurée ! Recouvert par son épais manteau neigeux, la découpe du « Mont Plaza » laisse découvrir la signature pâtissière du palace parisien, qui dédie ici tout son amour à la châtaigne d’Ardèche. Une balade qui débute par un biscuit parsemé de fragments de marrons, surmonté d’une ganache onctueuse ainsi que d’un crémeux moelleux et d’une mousse auxquels on aura fait infuser de la châtaigne grillée pour en souligner le parfum. Des saveurs douces et profondes rafraîchies par un insert de brioche imbibée à la mandarine qui apporte ses notes de gaieté en bouche.
Au coeur du Mont Plaza
Recette pour 3 bûches
Moule sur mesure réalisé par C2Pack
Croustillant amandes
- Amandes blanches 50 g
- Amandes brutes 50 g
- Beurre 7 g
- Couverture blanche 65 g
- Fleur de sel 0,8 g
- Feuilletine 35 g
- Poids total 200 g
Torréfier les amandes blanches et brutes à 150°C pendant environ 30 minutes. À froid, broyer au Robot-Coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse, puis ajouter la couverture blanche, la poudre de vanille fumée, et mixer. Incorporer à l’aide d’une Maryse la feuilletine, la fleur de sel et le beurre pommade. Étaler à 2, voire 3 mm d’épaisseur environ.
Biscuit aux marrons
- Châtaignes fraîchement broyées 85 g
- Miel 10 g
- Sucre cassonade (1)15 g
- Blancs d’œufs (1) 25 g
- Jaunes d’œufs 25 g
- Sel fin 0,5 g
- Gousse de vanille 1/5 pc
- Poudre de vanille 2,5 g
- Crème de marrons 40 g
- Beurre frais 70 g
- Brisures de marrons confits 95 g
- Farine (T55) 30 g
- Farine de châtaigne 10 g
- Levure chimique 2,5 g
- Blancs d’œufs (2) 95 g
- Sucre cassonade (2) 20 g
- Poids total 450 g
Commencer par réduire les châtaignes sous vide en poudre. Mettre à fondre le beurre, monter les blancs 2 avec le sucre 2 en parallèle. Ajouter à la poudre de châtaigne le miel le sucre 1, les blancs 1, les jaunes, le sel, la vanille gousse grattée, la poudre de vanille er la crème de marron. Mélanger le tout sans faire monter. Ajouter à ce mélange le beurre bouillant. Ensuite lorsque les blancs sont bien montés, ajouter un tiers au mélange, continuer à mélanger en ajoutant les deux farines tamisées avec la levure chimique. Ajouter le reste des blancs montés. Etaler en cadre (environ 800 gr pour un cadre 260/360). Disposer les marrons confits concassés dans tout le biscuit. Cuire à 160°c pendant environ 18 minutes.
Sirop vanille-mandarine
- Eau 40 g
- Extrait de vanille 6 g
- Confit de mandarines 80 g
- Poids total 250 g
Mélanger tous les ingrédients ensemble avant de porter à ébullition. Mixer et imbiber le biscuit à la sortie du four.
Crémeux à la châtaigne
Infusion
- Lait entier 45 g
- Crème fleurette 135 g
- Châtaignes 50 g
Commencer par torréfier les châtaignes à 190°C pendant environ 30 minutes, puis réaliser une infusion pendant 12 heures avec le lait, la crème. Filtrer et repeser au poids initial.
- Infusion 150 g
- Crème de marrons 15 g
- Pectine 325NH95. 1,5 g
- Jaunes d’œufs 25 g
- Pâte de marrons 50 g
- Armagnac 10 g
- Poids total 250g
Dans une casserole, chauffer l’infusion avec la crème de marrons à 40°C. Ajouter la pectine, donner un bouillon, puis verser sur les jaunes d’œufs, bien mélanger. Incorporer la pâte de marrons, l’armagnac, et mixer. Réfrigérer plusieurs heures. Mixer à nouveau avant le pochage.
Chantilly vanille-agrumes
- Crème fleurette 225g
- Main de Bouddha 1 g
- Sucre semoule 25 g
- Gousse de vanille 1,2 pc
- *Préparation gélatine 12 g
- Mascarpone 25 g
- Poids total 285 g
Chauffer 50 gr de crème de fleurette, puis ajouter la main de bouddha râpée, le sucre semoule, la vanille grattée et la préparation gélatine. Laisser infuser, refroidir puis incorporer le reste de la crème avec le mascarpone. Mixer et réserver au frais. Monter avant utilisation.
Masse Marron
- Pâte de marrons 135 g
- Crème de marrons 55 g
- Extrait de vanille 2 g
- Gousse de vanille 0,5 pc
- Fleur de sel 1 pincée
- Armagnac 10
- Marmelade de mandarine 20 g
- Poids total 220 g
Placer tous les ingrédients dans la cuve du batteur, et mélanger à la feuille.
Confit de Mandarine
- zestes de mandarines 120
- jus de mandarine 250
- jus de yuzu 25
- jus de citron vert 25
- sucre 160
Blanchir les zestes trois fois. Confire les zestes lentement avec les jus, le sucre pendant environ 40 à 45 minutes. Mixer soigneusement.
Mousse aux marrons
Crème montée infusée
- Crème fleurette 450 g
- Marrons grillées 140 g
Torréfier les châtaignes pendant 30 minutes à 190°c. Mettre à infuser dans la crème froide pendant 2 heures. Filtrer et repeser 375 grammes.
Infusion de lait pour la mousse
- Lait 240 g
- Marrons grillés 110 g
Pour l’infusion de lait, torréfier les châtaignes à190°c pendant 30 minutes. Les mettre à infuser une nuit, filtrer et re-peser l’infusion à 200g.
- Crème de marrons 190 g
- Pâte de marrons 110 g
- Gousses de vanille 2 pcs
- Jaunes d’œufs 50 g
- Maïzena 18 g
- Préparation gélatine 42 g
- Armagnac 30 g
- Crème montée infusée 375 g
- Poids total 1015 g
Chauffer à nouveau l’infusion et ajouter les gousses de vanille grattées. Réaliser une crème pâtissière en mettant la crème de marron dans l’infusion. Cuire comme une crème pâtissière. Après cuisson ajouter la pâte de marron, la masse gélatine et l’armagnac. Mixer, refroidir à 35°c environ. Incorporer la crème fouettée infusée. Garnir aussitôt.
Brioche
- Levure boulangère 10 g
- Œufs 100 g
- Farine 170 g
- Sel fin 4 g
- Sucre semoule 20 g
- Beurre 85 g
- Crème fleurette 5 g
- Poids total 395 g
Diluer la levure dans les œufs froids, puis verser le sel, le sucre et la farine. Pétrir au crochet 1 minute en vitesse 1 avant d’augmenter en vitesse 3 pendant 4 minutes. Ajouter la crème et pétrir de nouveau à la même vitesse pendant 4 minutes. Incorporer la moitié du beurre, et toujours en vitesse 3, pétrir 3 à 4 minutes. Terminer avec le reste du beurre et poursuivre le pétrissage jusqu’à atteindre 25°C. Peser, façonner et mettre à pousser pendant environ 1h30. Compter 400 g de pâte pour un cercle de 16 cm de diamètre sur 6 cm de haut. Cuire à 150°C pendant environ 45 minutes.
Après cuisson refroidir, puis la détailler sur une épaisseur de 2 cm.
Sirop
- Eau 175
- Sucre semoule 60 g
- Confit de mandarine 25 g
- Jus d’orange 35 g
- Gomme de xanthane 0,5 g
- Jus de citron vert 10 g
- Armagnac 10 g
- Poids total 315 g
Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients ensembles, puis mixer.
Éléments de décor
- Cabine, poteau, sapins, pancarte en chocolat
- Câble en chocolat plastique
- Les 3 socles en mendiant chocolat
- Flocage rouge et blanc
Montage et finition
Ce moule à bûche format montagne conçu par la société C2 pack et été réalisé en deux parties pour faciliter le montage. À l’aide d’un emporte-pièce conçue spécialement par 3DBakers, détailler deux tailles de biscuit châtaigne : un grand pour la partie du bas et un pour la partie haute. Pocher dessus la masse marrons et disposer quelques brisures de marrons confits. Coller sur celle-ci le croustillant amandes coupé à la même taille.
Détailler la brioche en 2 tailles sur 2 cm d’épaisseur avec un emporte-pièce avant de l’imbiber dans le sirop et d’étaler le confit mandarine, réserver au froid. Monter et pocher la chantilly vanille-agrumes sur la brioche.
Pocher le crémeux environ 1,5 cm d’épaisseur dans un format adéquat au moule utilisé. Bloquer au froid.
Pocher la mousse marron dans chaque partie, insérer ensuite le crémeux, la brioche plus la chantilly. Remette un peu de mousse et finir le montage avec le biscuit châtaigne. du haut environ. Congeler.
Démouler et pulvériser à l’aide d’un pistolet d’un mélange couverture blanche et beurre de cacao (600g/400g). Finir en ajoutant les décors. Les contours de la montagne sont réalisés en chocolat et garnis de fruits secs caramélisés.
À propos d’Angelo Musa :
Auréolé des titres les plus prestigieux, Champion du monde de la Pâtisserie en 2003, et un des Meilleurs Ouvriers de France en 2007, le Chef Pâtissier Exécutif de l’Hôtel Plaza Athénée est l’auteur de techniques artistiques qui ont marqué l’histoire de la profession. Véritable électron libre, il redéfinit sans cesse les contours de sa pâtisserie pour en faire naître un genre nouveau, alliance de sa passion et de son expertise. À la jonction des goûts sublimés, d’accords magnifiés, et de visuels pensés, il insuffle une force créative pour révéler une synergie des matières, des textures et des flaveurs uniques. En 2019, il est nommé chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres.
À propos d’Elisabeth Hot :
Née à Paris, Elisabeth Hot débute sa carrière grâce au soutien de Pierre Hermé, qui lui permet d’intégrer ses équipes et de découvrir le monde de la pâtisserie en tant que stagiaire. Cette expérience lui permet par la suite d’effectuer ses études au sein de l’école Ferrandi. Elle poursuit son parcours en tant que demi-cheffe de partie aux côtés du Chef Jean-George Klein à la Villa René Lalique **. Elle occupe ensuite le poste de second en pâtisserie dans les cuisines de la Brasserie Les Haras, à Strasbourg, dont la carte est signée Marc Haeberlin. C’est après quelques années d’expérience qu’Elisabeth Hot retrouve Pierre Hermé en tant que sous-cheffe pâtissière de l’Hôtel Royal Monceau Raffles à Paris. Elle est repérée rapidement par Angelo Musa, qui la nomme en septembre 2021 Cheffe Pâtissière de l’Hôtel Plaza Athénée.
