Ananas cuit et cru, mousse au mezcal et coco, une recette proposée par Jean-Baptiste Ascione (ancien candidat Top Chef) à la tête du restaurant La Machine à Coudes à Boulogne Billancourt (92) dans le cadre du prochain festival Que Gusto à Paris (du 15 au 25 juin 2017)
– 2 ananas Victoria
– 4 Sablé breton
– 100g de Mezcal
– Coco fraîche
– 100g de lait de coco
– Sorbet ananas (maison de préférence)
– 500g de crème
– 50g Beurre doux
– 25g sucre
– Tailler en brunoise les 2 ananas et en faire poêler la moitié dans le beurre noisette et le sucre.
– Mélanger le mezcal, le lait de coco et la crème avec une cuillère à soupe de sucre et monter le mélange au batteur jusqu’à obtenir une texture de chantilly.
– Etaler le sablé breton et le cuire à 170°C jusqu’à coloration. À l’aide d’un emporte-pièce rond, taillez des cercles dans le sablé et remettre au four pour terminer la cuisson.
– Mélanger l’ananas cuit et cru.
– Faire des copeaux de coco à l’aide d’un économe.
Dressage :
– Disposer le sablé dans le fond de l’assiette. Avec le même emporte-pièce déposer l’ananas puis une jolie quenelle de sorbet.
– Recouvrir le tout avec la mousse et les copeaux de coco.
La Machine à Coudes
35 Rue nationale,
92100 Boulogne-Billancourt
01 47 79 05 06
www.lamachineacoudes.fr/
