Alain Ducasse publie cet automne ADN, son nouveau livre événement qui met en lumière l’identité culinaire de trois chefs de la même génération auquel il a transmis une philosophie et un bagage communs : Emmanuel Pilon, Le Louis XV -Alain Ducasse à Monaco Amaury Bouhours Le Meurice Alain Ducasse à Paris Jean-Philippe Blondet, Alain Ducasse at The Dorchester à Londres.
Présentation par Alain Ducasse avec une prise de parole de ses trois chefs
Le lancement du livre a eu lieu le 15 octobre 2024 au restaurant SAPID à Paris, en présence de Romain Meder.
Comment à partir de ce même enseignement du goût, ces chefs ont-ils créé leur propre vision de la cuisine, délivrant aujourd’hui une sensibilité et des assiettes très différentes ? C’est la question à laquelle répond le livre ADN en illustrant, au filigrane des pages et des parcours, une vision singulière. Celle d’Alain Ducasse lui-même, explorateur et bâtisseur qui, de la “Méditerranée à la “Naturalité”, a révolutionné l’assiette et ses marqueurs et laissé son empreinte sur la gastronomie mondiale.
Préface d’Alain Ducasse
Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet, qui dirigent respectivement les cuisines de mes restaurants gastronomiques de Monaco, Paris et Londres, portent haut les enchantements de cet ADN commun. Chacun trace son sillon et raconte son histoire à partir du solfège culinaire appris dans nos établissements.
Emmanuel, qui a largement contribué au bouillonnement créatif de la naturalité, a su greffer cette nouvelle manière de cuisiner au génie méditerranéen du Louis XV où, grâce à sa maîtrise technique et son inventivité, il sublime le végétal dans des plats d’une prodigieuse sapidité.
À Paris, Amaury apporte sa modernité et son swing au Meurice, palace à l’aura aussi classique qu’avant-gardiste, sans se départir de son élégance, de sa curiosité et de son sens aigu du contraste.
Jean-Philippe, méditerranéen de cœur et londonien d’adoption, a imposé son style au Dorchester tout en mettant son savoir-faire, sa sensibilité et sa générosité au service du goût des Anglais qui, plus qu’ailleurs encore, s’attablent dans l’attente d’une grande partition française. Leur personnalité est le supplément d’âme de cette haute gastronomie qu’ils perpétuent et renouvellent jour après jour, réduisant désormais son impact environnemental sans altérer le plaisir.
Le niveau de ces trois chefs, qui ne cessent de me surprendre, a sans aucun doute dépassé le mien. Je me demande où s’arrêtera leur ascension tant leur talent rayonne. Auprès d’eux, je joue le rôle d’un entraîneur sportif, les poussant à oser encore, à affiner le trait et à rester dans le mouvement, sans jamais oublier de faire école à leur tour. Donner, partager, expliquer, enseigner, écrire, c’est s’obliger à créer à nouveau, les yeux et les mains tournés vers l’avenir. L’histoire de la cuisine française est aussi celle d’une transmission ininterrompue, jusque dans le foisonnement d’une littérature culinaire dans laquelle s’inscrit ce nouveau livre.
La cuisine que nous défendons n’est pas ornementale. Elle ne travestit pas la nature brute des aliments à force de sophistications inutiles mais poursuit, dans un subtil équilibre entre audace et retenue, le goût de l’essentiel. La beauté des plats ne précède pas la démarche, elle en découle. Dans l’harmonie de leurs créations, Emmanuel, Amaury et Jean-Philippe recherchent la puissance gustative et les aspérités – amertumes, acidités, jus corsés, saveurs tranchées – qui, par la surprise, marqueront la mémoire des convives. Nous sommes des marchands de bonheurs éphémères dont le souvenir peut être éternel.
ADN est une histoire de générosité, d’avant-garde et de créativité, mais avant tout une histoire de transmission, le fil rouge des 536 pages de cet ouvrage.
Pour Alain Ducasse, la transmission est une vocation. À la tête d’une trentaine de restaurants à travers le monde, il enseigne à chaque chef un solfège culinaire riche en techniques, en rigueur et en organisation. Une fois cette partition maîtrisée, ils peuvent alors exprimer leur propre style et transmettre à leur tour.
« Donner, partager, expliquer, enseigner, écrire, c’est s’obliger à créer à nouveau, les yeux et les mains tournés vers l’avenir. L’histoire de la cuisine française est aussi celle d’une transmission ininterrompue, jusque dans le foisonnement d’une littérature culinaire dans laquelle s’inscrit ce nouveau livre », affirme Alain Ducasse.
Parmi ces disciples, trois chefs incarnent aujourd’hui l’ADN Ducasse : Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet. Tous trois formés au Louis XV – Alain Ducasse, ils sont désormais respectivement aux commandes des cuisines du Louis XV – Alain Ducasse, du Meurice Alain Ducasse et du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, où ils insufflent avec brio les principes d’une philosophie axée sur le végétal mais pas que, sur la préservation et le lien. Que ce soit dans leurs cuisines ou chez les producteurs, proches de la terre et de la mer, ces chefs témoignent à travers les 135 recettes d’un art partagé du relief et du contraste, de la saillie acide, amère ou saline, et du trait qui marque durablement l’esprit et le palais.
Emmanuel Pilon, Le Louis XV – Alain Ducasse à Monaco
Emmanuel Pilon, né dans une famille de cuisiniers lyonnais attachés à la gastronomie traditionnelle carnée, ne se destinait pas à cette cuisine vivante et incisive. Formé au Louis XV– Alain Ducasse et devenu sous-chef du Alain Ducasse au Plaza Athénée sous l’ère Romain Meder, il rejoint le restaurant signature d’Alain Ducasse à Monaco en juin 2022. Sa cuisine, dictée par les produits, les saisons et une créativité sans limite, sublime avec une maîtrise exceptionnelle la matière première, révélant dans chaque assiette l’exactitude et la précision des goûts. Comme l’illustrent ici sa recette d’oursin de Saint-Raphaël, broccoletti, cordifole et agrumes brûlés et celle de l’Artichaut épineux « alla giudia », anémone de mer d’Olivier Bardoux pôelée, caviar Kristal®.
Amaury Bouhours Le Meurice Alain Ducasse à Paris
D’une enfance turbulente, où l’éducation au goût a joué un rôle clé, Amaury Bouhours a tiré un sens aigu du travail et de l’effort. Il fait ses premières armes en stage au Louis XV-Alain Ducasse avant de rejoindre Alain Ducasse au Plaza Athénée sous Christophe Saintagne. Participant activement aux débuts de la Naturalité, aux côtés de Romain Meder, il prend les commandes du Meurice Alain Ducasse en 2020, où il insuffle modernité, élégance et un sens aigu du contraste à ce palace emblématique. Parmi les recettes partagées dans ADN, on retient entre autres délices ses légumes racines, poires, géranium et châtaignes, et de son veau « grain de soie » grillé, chou vert, piment doux et houblon.
Jean-Philippe Blondet, Alain Ducasse at The Dorchester à Londres.
Jean-Philippe Blondet, méditerranéen de cœur et londonien d’adoption, a commencé par la pâtisserie avant de se tourner vers la cuisine. Son diplôme en poche, il intègre le Spoon à Londres avant d’être appelé au Louis XV – Alain Ducasse. Après avoir enrichi son répertoire à Hong-Kong, il revient à Londres (au Alain Ducasse at The Dorchester), d’abord comme sous-chef et désormais comme chef exécutif depuis 2016. Sa cuisine, audacieuse et généreuse, séduit les palais anglais tout en portant haut l’étendard de la gastronomie française. A l’image de ses Saint-Jacques de plongée, beurre blanc aux agrumes et caviar Kristal® ou de sa selle de chevreuil de Denbigshire, chou kalibos et courge.
Témoignage éclairé d’une philosophie avant-gardiste devenue la colonne vertébrale de la cuisine d’aujourd’hui et de demain, cet ouvrage est le récit vibrant de ces chefs qui, sous l’impulsion d’Alain Ducasse, ont trouvé l’harmonie entre le goût de l’essentiel et la haute gastronomie, la beauté créative et l’engagement, la puissance des saveurs et le plaisir du palais.
ADN offre un éclairage inédit sur une épopée gustative qui marquera les mémoires bien au-delà de notre époque, à l’image des assiettes devenues des souvenirs impérissables pour ceux qui ont eu la chance de s’attabler à Monaco, Paris et Londres.
« Nous sommes des marchands de bonheurs éphémères dont le souvenir peut être éternel. » conclut Alain Ducasse.
ADN DUCASSE MONACO – PARIS – LONDRES
Edition Ducasse Edition
Photographies Matteo Carassale, Maki Manoukian et Foodstorymedia.
Textes Mayalen Zubillaga
Recettes Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet.
Sortie 26 octobre 2024 Prix 69 €
