On entend beaucoup parler de lécithine, au singulier, mais, pour un chimiste, c’est étrange, car les lécithines sont une classe de composés très large. D’autre part, certains craignent les lécithines, parce qu’elles sont classées dans la catégorie des additifs alimentaires, sous le code E322, mais ils oublient que les additifs sont une liste positive : tout est interdit sauf ces produits qui ont été autorisés après des tests toxicologiques.
Dans le cas des lécithines, la question est compliquée parce que ces additifs proviennent souvent du soja, de sorte que c’est souvent un combat idéologique qui les fait refuser… à cela près que cette imbécile mode végane les fait apprécier de certains.
Bref, tout est bien embrouillé. D’abord, de quoi s’agit-il ?
Le mot « lécithine » a été introduit au milieu du 19 e siècle par le chimiste et pharmacien français Théodore Gobley, pour désigner une substance extraite du jaune d’oeuf dont les molécules contenaient du phosphore. Il la nomma ainsi par référence au mot grec lekithos, qui désigne le jaune d’œuf.
Ultérieurement Gobley retrouva la substance dans les substances graisseuses (telles la laitance des poissons, la bile et le sang veineux) et les tissus cérébraux de divers animaux et, enfin, de l’homme. Après trente années de travaux, il détermina sa composition, et établit que la lécithine, ou phosphatidylcholine, était le prototype d’une vaste classe nouvelle de composés. C’est un lipide de la classe des phosphoglycérides.
Au sens le plus strict, la lécithine désigne uniquement les phosphatidylcholines, c’est-à-dire un lipide formé à partir d’un résidu de choline, d’un phosphate, d’un résidu de glycérol et de deux résidus acides gras : de ce fait, comme les résidus d’acides gras sont nombreux, on doit parler des lécithines, au pluriel, et non de lécithine au singulier.
Ah, j’y pense : les lécithines sont de très bons émulsifiants !
Par Hervé This
