La Beuchelle Tourangelle est inscrite dans l’ADN gourmand du terroir ligérien. Voici la recette de Rémy Giraud, chef 2* du Domaine des Hauts de Loire à Onzain, dont son nouveau bistrot vient de décrocher un BIB Gourmand du guide Michelin 2019.
Ingrédients pour 8 personnes
Sauce de base
50g de beurre
200g de parures de cèpes
30g d’échalotes
100g de vin blanc
125g de bouillon de veau ou boeuf
50cl de crème fraîche
Sel fin, poivre du moulin
Pour la garniture
600g de ris de veau coeur (24 escalopes)
600g de rognons de veau
450g de cèpes émincés bien fermes25g d’armagnac
Sel fin, poivre du moulin
Émulsion de parmesan
50g de parmesan
1 jaune d’œuf
50g de crème
50g de lait
Préparation
Préparation des ris de veau et cuisson
Dégorger sous un filet d’eau froide durant quelques heures les pommes de ris de veau, puis les porter à ébullition, rafraîchir et ôter les membranes qui subsistent a la surface des pommes.
Cuire ensuite 15 mn a frémissement dans un fond blanc, refroidir et reposer une nuit sous film serré et percé pour maintenir une belle forme et faire exsuder l’abat.
Cuisson des escalopes de ris de veau
Tailler en 24 escalopes. Poêler au beurre jusqu’à couleur blonde. Flamber au cognac ou armagnac. Réserver.
Cuisson des rognons de veau
Tailler en 24 beaux morceaux le rognon de veau et le poêler rapidement au beurre. Égoutter quelques minutes et repasser au beurre mousseux en le tenant rose, flambé au cognac ou armagnac.
Préparation de l’émulsion de parmesan
Pour l’émulsion de parmesan, mixer 50 gr de parmesan finement râpé avec 50 gr de lait, ajouter le jaune d’œuf et passer finement. Ajouter les 50 gr de crème liquide et mettre en siphon avec une cartouche. Vérifier la quantité d’appareil par rapport à votre siphon. Sinon doubler les proportions et se servir du reste rapidement pour des gratins, pâtes et autres préparations.
Préparation de la sauce
Suer les parures de cèpes au beurre a bonne coloration. Ajouter les échalotes. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec puis ajouter le fond blanc. Crémer, assaisonner et cuire quelques minutes. Passer et réserver.
Finitions
Poêler les cèpes émincés en les faisant bien dorer. Mouiller avec la sauce de base. Ajouter les ris et rognons
Dressage
Disposer dans les assiettes légèrement creuses. Colorer (glacer) au four sur la positon gril. un peu d’émulsion de parmesan. Porter un frémissement et rectifier. Servir avec des pâtes fraîches.
