En lieu et place de l’ancienne table de Louise à Strasbourg, (67) ouvre le nouveau restaurant Maïence, avec la complémentarité et l’excellence de 5 Meilleurs Ouvriers de France. Ainsi le MOF cuisinier Gilles Goujon, 3 étoiles au Guide Michelin et 19/20 au Gault & Millau, va signer une carte végétale et de poissons, le MOF Fromager Cyrille Lorho a créé une cave à fromages, le MOF Sommelier Philippe Troussard va élaborer la carte des vins, le MOF Boulanger Sylvain Herviaux a préparé 4 recettes de pains et le MOF Pâtissier Pascal Caffet, dépose ses chocolats et confiseries. Une belle brigade d’excellence annonce une adresse prometteuse.
Mais, ils ne seront pas sur place au restaurant. Les dépositaires, garants de leur savoir-faire de qualité et fil conducteur du projet, seront Stéphanie Schermann, ancienne directrice de la Table de Louise et en cuisine, on retrouve Jérome Simon, qui va exécuter la carte de Gilles Goujon.
Tous les regards vont se tourner vers Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France 1996, Chef de L’Auberge du Vieux-Puits à Fontjoncouse : 3 étoiles au Guide Michelin, 19/20 au Gault & Millau, qui va conjuguer une cuisine de poissons à l’univers végétal, à deux pas de la Cathédrale de Strasbourg, 7 Rue du Vieux-Marché-aux-Poissons.
“C’est le seconde fois que je suis sollicité pour devenir chef consultant”, précise Gilles Goujon. “La première fois, en septembre 2018 pour la table bistronomique “Astair” à Paris et aujourd’hui pour le restaurant gastronomique Maience. En tant que chef consultant, je signe la carte, qui mettra à l’honneur 3 menus (48€, 98€ et 128€) mais aussi la carte des desserts. ”
“Je cuisine des plats autour du végétal à l’auberge du puits, végétal mais pas vegan”, souligne Gilles Goujon. “Nous allons travailler des poissons de l’océan, de la mer, mais aussi d’eaux douces que nous souhaitons servir entiers (ikejemé ou en croûte de sel par exemple) avec de belles découpes en salle. Chaque assiette a son histoire. Il y aura un de mes plats signature à l’époque des 2* Michelin avec des pommes de terre et de la morue et la carte sera réalisée avec des produits de haute qualité”, sourcés par Gilles Goujon. “Les recettes seront gourmandes avec toujours un soupçon de crème et de beurre”, sourit le chef.
La Méditerranée sera incarnée par des soupes de poissons, huile vierge ou encore sa fameuse recette du filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cébette en “bullinada”, écume de rouille au safran.
Après 7 mois de travaux, les derniers mobiliers sont en cours d’acheminement pour parer Maience de toute sa beauté. Les tables en bois (non nappées) sont ajustées avec une résine transparente pour évoquer le bleu de mer. “Cédric Moulot est très ouvert aux propositions et c’est ensemble par exemple que nous avons choisi une très belle vaisselle. ”
Une telle équipe a un prix; celle de l’excellence à Maience
Ouverture le 14 février 2019
Par Sandrine Kauffer-Binz
Maïence
7 rue du Vieux Marché aux Poissons
67000 Strasbourg
03 3 88 10 09 19
