Dans le quartier de la Poissonnière à Paris, le restaurateur Vincent Géraud ouvre Mâche. L’ancien associé de Mordant a voulu créer un nouvel univers bistronomique et art déco, aux côtés du chef Michaël Gamet et de son directeur de salle Mathias Fouré.
En salle, l’ambiance se veut chaleureuse avec une grande cuisine vitrée ouverte sur la salle, du parquet ancien, mobilier boisé et des murs aux couleurs vives inspirés du pop art. La cuisine adopte des codes bistronomique en y greffant des accords atypiques comme avec des condiments peu connus ou encore des produits issus des voyages du chef.
En hommage à son grand-père, qui officiait aussi en tant que restaurateur, Vincent Géraud a toujours souhaité ouvrir son adresse dans la capitale. Il s’entoure alors d’une équipe jeune et dynamique, qui de par leurs expériences enrichira Mâche de par leurs expériences.
La brigade du restaurant Mâche
Mathias Fouré, Directeur de salle, a travaillé au Marriott Champs Elysées, Charbon rouge et 25hours Hôtel à Paris, ou encore au Phi Beach en Sardaigne. Au restaurant l’idée est de proposer un seul service chaque midi et chaque soir afin de prendre le temps de rencontrer les clients. Avec une capacité de plus de 70 couverts, ils décident d’accueillir uniquement 50 convives dans un objectif de qualité.
Michaël Gamet, le chef de Mâche a été formé à l’école Ferrandi à Paris, puis a fait ses classes à l’Astrance du temps de ses 3 étoiles Michelin, au Sur Mesure de Thierry Marx, au Chiltern FIrehouse à Londres, à la Table d’Edgard* à Lausanne et de retour à Paris à la Table d’Eugène* en tant que second de cuisine.
Il occupe pour la première fois la position de chef au restaurant Mâche. À 21 ans, il partait seul avec un projet d’écriture et de découverte du monde et de ses cuisines. Il traverse ainsi plus de vingt pays, et trois continents, avec l’envie de décortiquer le métier de cuisinier et de découvrir de multiples savoir-faire et saveurs. Il auto-édite “Manger & Vivre” en 2018 : 220 pages de cuisine et de voyages.
La cuisine
Sa cuisine, représente donc son chemin de vie, il défend une cuisine en mouvement et curieuse en essayant de transcender les frontières. Avec sa brigade, il sélectionne les producteurs attentivement : poissons et fruits de mer sélectionnés par Tom Saveurs, magrets de canard IGP du Périgord, viandes françaises bien élevées sourcées par Beaugrain, fruits et légumes franciliens approvisionnés par Bottes en ville, jeunes pousses et fleurs comestibles de La Ferme de Quyvie (Tarn-et-Garonne), micro-pousses de Wesh Grow (Paris 18ème) et viande de Salers, race rustique de la région des grands-parents de Vincent.
Chez Mâche, ils aiment les associations terre et mer pour les plats : Saint-jacques juste nacrées et lard de Colonnata en transparence, caramel de trompettes de la mort, muscovado, kombu confit et vinaigre noir, topinambours brulés, purée et chips de topinambours et huile de malt noir. Ou encore l’assiette monochrome du chef : tartare de dorade blanc, corossol épineux, fleurs blanches, daïkon, meringue au lait. Côté sucré : Nuage lait kéfir et tonka / Prunes préservées au piment d’Espelette / Banane toastée / Biscuit au miel de châtaignier / Graines de tournesol / Meringue noire.
Crédits photos : Pierre Lucet Penato
