Invitée sur le Food In Sud qui s’est déroulé du 28 au 30 janvier 2018 à Marseille, sur le thème des femmes chefs de cuisine du bassin méditerranéen, Vanessa Robuschi est chef de cuisine du restaurant “Question de goût” à Marseille (13).
Candidate remarquée dans l’émission Top Chef en 2015, Vanessa Robuschi aime surprendre avec ses menus à l’aveugle (carte blanche) faisant la part belle à la créativité. Elle est distinguée d’une Toque et d’un 12/20 dans le Gault Millau.
Issus d’une famille de restaurateurs, Vanessa Robuschi a entrepris des études en architecture, poussant jusqu’à la Licence. «Mais, j’ai très vite réalisé que ce n’était pas fait pour moi et j’ai compris que je pouvais m’épanouir en faisant plaisir aux gens par le biais de la cuisine. Mon envie de cuisiner est innée», s’exclame-t-elle. «Alors, j’ai tout arrêté, j’ai tout plaqué et j’ai recommencé mes études. J’ai eu la chance de faire mon apprentissage chez Gérald Passedat au Petit Nice à Marseille. J’y ai appris la rigueur et la hiérarchie qui règne dans une cuisine. La brigade et son organisation militaire collaient totalement avec ma personnalité», reconnaît celle qui pratique la boxe française.
«J’avais trouvé ma voie. Ensuite, j’ai rejoint Lionel Lévy au restaurant une Table au Sud à Marseille sur le Vieux Port. C’est un peu mon papa en cuisine. Il a fait plus que me transmettre des techniques et des recettes, il m’a ouvert l’esprit à la créativité. C’est grâce à lui que je me suis libérée, mais il a fallu que je participe à l’émission TOP Chef (saison 6) pour me révéler, prendre confiance en moi et aller jusqu’au bout de mes envies. Philippe Etchebest disait que j’étais une guerrière. »
«Top Chef est une formidable expérience humaine, très enrichissante. J’y ai participé car je venais de remporter le concours «Talents Gourmands » en 2014 et j’avais été repérée. Mon ambition ou mon rêve serait de m’inscrire un jour au concours d’un des Meilleurs Ouvriers de France et pourquoi pas, oser demander à Frédéric Anton de me coacher»….
«Avec mon associé Xavier Pariente, nous avions ouvert notre restaurant Question de goût en 2008 en plein cœur de la Vieille Chapelle à Marseille dans une atmosphère moderne marron et chocolat. Nous l’avions baptisé ainsi considérant que ma cuisine audacieuse allait plaire ou non. C’est une question de gout ! Le concept repose sur un menu du jour le midi (env. 50 couverts) et un menu à l’aveugle le soir, où j’ai carte blanche. Nous limitons à 35 couverts pour favoriser la proximité et l’échange avec le client, avoir le temps d’expliquer la démarche et de présenter les plats. Mais, les intitulés sont toujours dévoilés après la dégustation afin de ne pas créer d’à priori. Les clients cherchent des saveurs et sont parfois loin d’imaginer que j’ai glissé des légumes dans le dessert par exemple. Ils sont agréablement surpris et ce qui me fait plaisir c’est qu’ils jouent vraiment le jeu de la découverte », dit-elle narrant la cuillère d’huile d’olive servie pour préparer le palais, juste avant le dessert à l’artichaut, cuit dans un blanc et confit dans un sirop léger.
«J’aime déboussoler, oser les mariages audacieux, du sucré en entrée, des légumes dans le sucré, jouer avec les épices, les terres-mers avec notamment des harengs et anguilles dans mes jus de viande. Je cherche à surprendre, étonner, titiller. Il n’y a pas de carte parce que le changement en cuisine est nécessaire. J’ai envie chaque jour d’être libre de m’exprimer, d’innover. »
Le restaurant “Question de goût” va fêter ses 10 ans cette année, organisant un menu anniversaire et s’offrant un rafraichissement de la salle de restaurant.
Chaque jour, Question de goût est à redécouvrir.
Par Sandrine Kauffer et Hélène E.
Crédit photo ©Sandrine Kauffer et Hélène E.
Question de goût
147 Avenue Joseph Vidal,
13008 Marseille
04 91 73 59 08
www.unequestiondegout.fr/
