Valeria Albakov et Tristan Ringenbach ont repris en 2020, l’hôtel-restaurant « À la bonne truite » à Hachimette-Lapoutroie juste au dessus de Kaysersberg (68). C’est au cœur des montagnes vosgiennes, qu’ils ouvrent Valtrivin, alliant leurs passions communes, celles de l’humain, du vin et de la cuisine.
Le 27 juin 2022, les Awards TheFork 2022 ont été lancés et Valeria Albakov et Tristan Ringenbach sont sélectionnés parrainé par Olivier Nasti. Le lancement presse s’est déroulé au restaurant Champeaux Paris en présence de nombreux chefs parrains. Dès aujourd’hui et jusqu’au 30 septembre le grand public peut voter sur le site dédié ici www.theforkrestaurantsawards.fr/
Valtrivin, une belle synthèse entre Valéria, Tristan et le vin
L’été 2020, ils quittent Lyon pour rejoindre l’Alsace, ayant déniché ce lieu, qui correspondait à leur nouvelle aspiration. « Après plusieurs expériences difficiles, tant au niveau personnel que professionnel, nous avons ressenti le besoin de nous éloigner, de prendre un nouveau départ », témoignent-ils. Ils ont reconstruit, en plein cœur du Parc naturel régional des Ballons des Vosges, cet univers bien à eux, alliance de tout ce qui leur tient à cœur, une vie de famille, un ancrage local, une belle cuisine et leur passion pour le vin. Elle, cuisinière autodidacte, lui sommelier affichant de belles maisons étoilées Michelin et caviste de métier, conjuguent ensemble excellence et authenticité.
Valeria Albakov est une cuisinière autodidacte
« Je ne savais même pas allumer les fours de la cuisine », se souvient-elle, « mais j’avais confiance, car on réussit toujours dans ce qu’on aime ». D’origine russe, sibérienne plus précisément, ses parents s’installent en France, à Annecy dès son adolescence. Dix ans plus tard, elle intègre l’équipe de salle d’un restaurant à Lyon, dans lequel Tristan sera bon client. Passionnée par le vin, elle fonde son agence oeno-touristique, avant de rejoindre Tristan, caviste à Triovino. « J’ai toujours été attirée par le vin, c’est d’ailleurs, en parcourant des livres sur ce sujet, que j’ai appris le français. J’avais le projet d’ouvrir un bar à vins. Finalement, il existait déjà, c’était celui de Tristan », précise-t-elle, en souriant.
Au Valtrivin, Valeria puise son inspiration culinaire dans différentes cultures, dont la sienne, comme ces raviolis russes appelés pelminis, qu’elle farcit à la truite. Ses études d’art influencent de belle manière ses recettes créatives, mises en scène avec goût, féminité et délicatesse. Ses plats sont composés à partir de produits essentiellement locaux et bio, ses premiers critères de sélection. Elle cherche ses truites à la pisciculture Guidat à Orbey, ses escargots à la ferme hélicicole le Pré aux colimaçons à Lapoutroie, ses produits laitiers à la ferme des Schalandos, ses légumes chez le maraîcher aux Saveurs du Ried à Holtzwihr, et ses œufs bio à la ferme Baradel à Fréland. Chaque jour, inspirée, elle renouvelle ses assiettes, où textures et couleurs variées s’expriment, évitant ainsi toute monotonie.
Sa carte est courte et évolutive : 3 entrées, 4 plats et 4 desserts, dont le fameux gâteau au miel, inspiré de son enfance. Pour débuter, son œuf parfait cuit à 63° et sa crème d’oignon et poudre brûlée, la soupe froide russe aux légumes frais (radis, concombre, betterave et coulis de betterave), le foie gras précèdent le bar poêlé, petit épeautre et légumes, huile aux épices, le magret de canard, la côte de veau et sa sauce à la sauge, les flammekuches ou la choucroute traditionnelle. Une crème citronnée, crumble et meringue aux herbes, une pavlova aux fruits de saisons, un baba au rhum, ou encore la tarte du jour, vont finaliser le menu. « J’aime associer les saveurs, inventer des mélanges atypiques, jouer sur les herbes et le végétal », précise Valeria. Elle ressent de la fierté, quand les retours des clients sont positifs ! « Nous savons alors, que nous sommes sur le bon chemin ». « Présenter à nos clients, d’aussi belles assiettes, me rend très fier d’elle », rajoute Tristan.
Le vin, fil d’Ariane et le trait d’union
Si la cuisine est essentielle, l’élément central du bien nommé Valtrivin, demeure le vin. Dans la cave, près de 3 000 références d’Alsace, d’autres régions de France et du monde (Moldavie, Crimée, Italie, Espagne) sont stockées. « Nos clients vignerons alsaciens sont curieux de découvertes. Et tous les autres, nous font une totale confiance pour les conseiller ». Aujourd’hui, Tristan privilégie les vins natures, bio ou en biodynamie « pour rester en lien avec nos valeurs de respect du produit et de l’environnement, des valeurs que nous souhaitons aussi transmettre à nos enfants ».
La large gamme de prix, de 10 € à 4 600 € pour les flacons d’exception, permet à tous de s’octroyer un petit plaisir. «J’ai toujours rêvé de pouvoir proposer de jolis flacons à des prix abordables. C’était l’un de mes objectifs ici », ajoute le sommelier.
Fils d’un ouvrier de l’usine Peugeot à Mulhouse, qui adorait conter à sa famille ses truculentes pauses déjeuner et prendre la place de son épouse (excellente cuisinière) au fourneau le week- end, Tristan Ringenbach se passionne très tôt pour le vin. Après un baccalauréat professionnel mention complémentaire en sommellerie au lycée Joseph Storck de Guebwiller, il rejoint le Cheval Blanc à Westhalten (68), avant d’enchainer les expériences dans de belles maisons: la Poularde (42) où, dans le cadre de son brevet professionnel, il côtoiera Éric Beaumard, vice-meilleur sommelier du monde en 1998. « Il est de ceux, qui m’ont mis le pied à l’étrier. Il m’a énormément appris. Puis il y aura l’Espérance à Saint-Père (89) chez Marc Meneau, 3 étoiles Michelin, où, à tout juste 23 ans, il deviendra chef sommelier. Puis, la Pyramide à Vienne (38), chez Patrick Henriroux, toujours comme chef sommelier.
Parallèlement, cet électron libre, hyper actif se présentera à plusieurs concours, avec de beaux résultats: meilleur jeune sommelier de Bourgogne en 2004 et finaliste du meilleur sommelier de France- Trophée Ruinart. En 2010, il est l’un des fondateurs de la cave Triovino à Lyon. Il va notamment collaborer avec le chef Jérémy Galvan, pour construire la carte des vins et former ses équipes.
C’est « à cause de !», devenu depuis « grâce à ! » Valeria, que le jeune couple sautera le pas de l’installation à Hachimette. Aujourd’hui, satisfaits et heureux des premières transformations, ils se sentent chez eux, « dans un décor qui nous ressemble », s’exclament-ils en cœur. Avec cette volonté de pouvoir grandir, encore.
Actuellement, la salle de restaurant accueille une vingtaine de couverts. Le Valtrivin dispose aussi de 9 chambres, une salle dédiée aux événements privés et une « stub », intimiste, déjà prisée par les habitués. Une tonnelle extérieure se déploie sur la terrasse, dès les beaux jours, pour répondre aux envies de grillades.
Par Isabelle Oche et Sandrine Kauffer-Binz
