Il y a la sauce blanche, la sauce verte, la sauce ivoire, le fonds brun, le fond blond, le beurre noisette, le beurre noir, le jaune d’oeuf, la sauce écarlate, mais pour le « roux » ?
Je trouve dans le livre de l’auteur qui n’a signé que de ses initiales, LSR, en 1643, une sauce qui se fait ainsi :
Faites fondre du beurre frais ; quand il fera roux, jetez dedans du persil haché menu, deux ou trois anchois, un peu de bouillon de poisson ou de purée sans herbes, quelque jus ou liaison, câpres, sel, épices, une cuillerée de verjus, et moitié autant de vinaigre, faites bien consommer cette sauce, en forte qu’elle devienne toute en liaison.
Cela, c’est pour servir avec de l’alose, mais avec des maquereaux, il propose une variante, qui commence par du beurre noisette, où l’on jette du persil haché menu, sel, épices, groseilles, tranches de citron ou d’oranges, verjus, vinaigre, avec éventuellement une liaison à la farine (en réalité, de la chapelure).
Cette sauce semble avoir été bien connue, à l’époque, puisque moins de dix ans après, François La Varenne l’évoquer dans son Cuisinier français : pour lui, elle se fait avec persil et ciboule hachés, que l’on jette dans un beurre noisette, avant d’ajouter un filet de vinaigre, et possiblement des câpres. Ou encore avec des oignons cuits dans du beurre, avant que l’on ajoute du poivre, du vinaigre, persil, ciboules et câpres.
Et cette sauce qui a perduré au 18e siècle, puisque François Massialot redonne la dernière recette : ciboules, persil, câpres, anchois, que l’on passe dans une casserole, avec un morceau de beurre. Hélas, il a oublié l’importance d’avoir le beurre noisette, qui donne le nom à la sauce.
Par Hervé This
