Il y a déjà quelques années, j’avais exploré la préparation « à la saingaraz », que l’on trouve avec une majuscule, dans l’expression « à la Saingaraz » dans le livre de François Massialot, de 1705. Figure ainsi « un ragoût de jambon, autrement nommée un Saingaraz », ou un lapereau à la Saingaraz : pour ce dernier, cela signifie que le lapereau cuit est servi avec un ragoût de jambon.
Je terminais mon article en déplorant que cette apparition de la « saingaraz » soit unique, dans les livres de cuisine anciens… mais je viens de trouver l’explication du mystère : ce n’est pas « saingaraz »… mais Saint-Gara !
Ainsi, pour André Viard (Le cuisinier impérial, 1806) et aussi pour l’auteur du Manuel du cuisinier et de la cuisinière, en 1833, on trouve des « côtelettes de Veau à la St-Gara ».
Il s’agit de faire sauter des lardons, d’ajouter noix de muscade râpée et poivre, puis de piquer les cotelettes avec les lardons refroidis. Puis on fait fondre du beurre, et l’on y fait sauter les côtelettes avec les bardes du lard, du laurier, du basilic et des tranches de jambon, mais seulement pour raidir les côtelettes. Alors on réunit le janbon, le lard, des carottes en rondelles, des oignons en tranches, on pose dessus les côtelettes raidies et on ajoute du consommé ou du bouillon, et l’on cuit pendant deux heures. On passe alors le liquide de mouillement, on ajoute de la sauce espagnole et on fait réduire.
Et l’on voit bien, ici aussi, l’importance du jambon, ce qui semble corroborer mon hypothèse : il ne faut pas écrire « saingara », ni « saingaraz », mais bien « Saint-Gara ». Et, au fait, Saint Gara ? Je n’ai pas encore trouvé d’informations sur lui, mais, au moins, j’ai trouvé une chapelle Saint-Gara dans le Jura, près de Saint-Amour.
Par Hervé This
