Plus de vingt années d’étoiles Michelin brillent sur l’Auberge Saint-Laurent et la famille Arbeit, heureuse propriétaire depuis 1982. Au cœur du Sundgau, bordée par la forêt de la Hardt et le grand canal, Marie et son frère Laurent Arbeit ont succédé en 2010, à leurs parents, Anne et Marco. Ils poursuivent l’histoire d’une auberge chaleureuse avec une dizaine de chambres, un bel espace extérieur verduré pour se détendre au bord de la piscine et deux restaurants, le gastro et le bistrot d’À Côté.
C’est avant tout le récit d’une grande famille professionnelle au sens large du terme. « Dans la famille Arbeit, je demande la mère», s’amuse Laurent. « Avec papa, elle a posé les fondations de la maison, un style et un art de recevoir, avec sincérité et convivialité. « Maman est toujours présente, mais c’est Mireille, qui a pris le relais des responsabilités, avec ses trente années d’ancienneté », souligne Laurent. « Elle est dotée d’une passion infatigable au service de l’Auberge », poursuit-il. Lionel le sommelier n’a pas à rougir d’une comparaison avec ses 21 ans d’ancienneté. C’est le porte-parole de la carte des vins élaborée par Anne Arbeit, membre de l’Association des Sommeliers d’Alsace. Avec élégance et humilité, il conte les nectars, avec authenticité et simplicité.
Entre tradition et créativité
Laurent a rejoint l’entreprise en 2010, après avoir fait ses armes à l’Auberge de l’Ill avec Paul Haeberlin, ou encore au Louis XV chez Alain Ducasse. De retour à Sierentz, conscient d’intégrer une brigade en marche, il se positionne comme le commis de Régis, qui explose le compteur avec 32 ans de loyauté. « Il m’a vu grandir, nous avons un respect et une confiance mutuelle, mais surtout nous sommes connectés en cuisine », confie Laurent.
C’est la bible culinaire de la maison, le garant des recettes du père Marco Arbeit, décédé en 2019. Régis cultive la tradition et innove dans la créativité. Aujourd’hui il est le chef du bistrot d’À Côté, mais il fait partie du «conseil des sages» pour valider la carte du gastro. À ses côtés, Pauline qui a rejoint la brigade il y a 5 ans, a bien du tempérament. Dynamique et volontaire, en reconversion professionnelle, elle a su apporter des compétences transversales qu’elle met au service du développement de la winstub contemporaine.
Paul, l’actuel chef de cuisine du gastro a fait une entrée plutôt singulière. « Je l’ai rencontré grâce à Jean-Marc Kieny à qui je dois ce coup de cœur professionnel et amical. À ce moment précis, je ne recrutais pas. D’un entretien de 10 minutes, il s’est prolongé pendant 4 heures. Et depuis 8 ans, il a toute ma confiance », reconnaît Laurent.
L’harmonie d’une famille et de sa maison
Laurent aime plus que tout jouer en équipe. Il fédère et réunit autour de ses projets et son dynamisme, toute une team plurielle, complémentaire, fidèle et trans-générationnelle, animée par un seul désir ; faire évoluer et progresser l’Auberge Saint-Laurent. Impossible de balayer les succès qui ont fait la renommée de la maison. Les grands classiques, comme le traditionnel foie gras de canard « comme le préparait papa », qui s’accompagne de confiture de choucroute. Certains plats sont intemporels, parfois pulsés et revisités. D’autres plats comme le pigeon/ maïs/ réglisse, lentins de chêne caramélisés ou encore le fondant de sandre au beurre écrevisse du Rhin, sont de belles créations de Laurent.
C’est dans l’assiette que s’exprime et devient lisible tout l’amour entre un père et son fils, dans la transmission du goût et de souvenir, évoluant vers des plats signatures. «Il y a un plat qui illustre parfaitement mon histoire», explique Laurent, «c’est le mijoté de spaetzles comme un risotto à la truffe. De retour du Louis XV, j’avais mis à la carte un risotto, fruit de mon expérience, mais à Sierentz, la cuisine du sud n’avait pas de sens, je l’ai fait évoluer version alsacienne. Ce mijoté me renvoie aussi à mon enfance, quand le samedi avant d’aller faire un match de foot, papa me préparait des spaetzles avec une sauce crème aux champignons. Une pensée réconfortante et régressive, la transmission d’un goût qui me fait penser à lui. Ce plat est intemporel, il y a de l’émotion ».
Marco serait fier. Laurent a su conserver l’étoile Michelin et faire entrer l’auberge dans le guide Gault&Millau avec 3 toques et un 16/20. Il ajoute également le titre de « Grand de demain » et un Bib gourmand dans le guide Michelin, pour le bistrot d’À Côté. « Ce qui est fondamental pour nous, c’est la satisfaction du client, que nos brigades soient heureuses et la maison pleine. À l’Auberge, il y a une vraie cohérence familiale, c’est notre force. Ensemble, unis, nous nous soutenons. Marie, ma sœur est la voix de la maison et la voix de la raison ». En back-office, elle assure la gestion de l’hôtel et toute la partie administrative et communication.
Depuis 19 ans, aussi discrète qu’efficace, elle veille et agit derrière ses écrans. Laurent, quant à lui, omniprésent et omniscient, est garant de la «touch» Arbeit. Il montre la direction, donne une impulsion et reste à l’écoute des propositions, permettant à tous l’expression et la créativité. À la fois héritier et visionnaire, il s’attache davantage à la cohérence qu’aux performances, à la sincérité qu’aux apparences, aux valeurs familiales qu’à celles purement entrepreneuriales.
Sa devise est « un pour tous et tous pour le Saint-Laurent ».
