En septembre 2022, le Sofitel de Strasbourg Grand Ile annonçait la nomination de Sébastien Antoine au poste de directeur général pour succéder à Jean-Philippe Kern. C’est le retour d’un ancien, qui connaît bien l’hôtel, les équipes et son environnement. A 31 ans, c’est l’un des plus jeunes directeurs du groupe Accor, qu’il a intégré il y a presque 10 ans (en 2013) dans le programme “School of Excellence“, destiné aux futurs directeurs, qu’il valide au Sofitel Marseille Vieux-Port.
En 2014, Sébastien Antoine intègre les équipes du Sofitel Grande Ile à Strasbourg, au poste de directeur de la restauration, opérant le tournant du Goh Restaurant à la création du restaurant bistronomique Terroir & Co. La suite de ses expériences se renforcent dans la capitale au Pullman-Bercy en tant que directeur d’exploitation. En 2020, il s’envole au Sénégal et dirige le Pullman, le Novotel et l’Ibis-Dakar, au poste de directeur général-adjoint. À chaque nouvelle aventure, il relève le défi de la transformation et de la rénovation à postes toujours plus responsabilisants.
En 2022, ayant apprécié sa première expérience alsacienne, il revient dans le seul hôtel 5 étoiles de la capitale européenne, en tant que directeur général, avec des nouveaux projets et investissements en perspective.
“Aujourd’hui, je retrouve une ville de cœur pour la faire rayonner au rythme du savoir-faire français et des codes du luxe en toute légèreté. Mon ambition est d’avoir le tout Strasbourg dans mon restaurant Terroir & Co, où les produits de notre belle région sont travaillés aux couleurs multi-culturelles pour un twist plus frais”, explique Sébastien Antoine.
“J’ai l’envie de créer des événements, où strasbourgeoises et strasbourgeois se retrouvent, partagent et créent la ville de demain !”
Après avoir organisé “La Nuit by Sofitel ” qui a métamorphosé Le Sofitel en boite de nuit chic, avec boule à facettes, lumière et gastronomie, le rendez-vous “diner d’exception au Sofitel” a réuni Serge Dubs, meilleur sommelier de monde en 1989 et Grand-Maitre de la Confrérie St-Etienne 2022, officiant toujours à l’auberge de l’Ill et le chef du restaurant Terroir & Co, Mathieu Klein. Ces diners sont des rendez-vous exclusifs pour découvrir la fine fleur de la gastronomie proposée par les chefs des Sofitel.
Mathieu Klein : cuisine locavore et racines étoilées
Puriste d’une cuisine simple mais pas simpliste, Mathieu Klein, brille d’un parcours auprès de chefs étoilés Michelin. Diplômé du Lycée hôtelier d’Illkirch, il obtient son premier poste de commis à La Maison des Têtes à Colmar, tout en suivant la formation “Les bases de la cuisine” à l’école Alain Ducasse à Paris. Passé par Le 1947 (3*Michelin), au cœur de l’hôtel Cheval Blanc Palace à Courchevel, Le Spoon by Alain Ducasse au Byblos Saint-Tropez, la Maison Bru à d’Eygalières (2*Michelin), La Chaumière (1* Michelin) à Troinex en Suisse, Mathieu Klein décroche son premier poste de chef de cuisine en 2009 au Clos des Délices à Ottrott en Alsace pendant presque une décennie.
C’est en 2019, qu’il prend les responsabilités de la brigade de cuisine Terroir & Co, un bistrot chic qui renforce sa philosophie locavore, valorisant les producteurs des environs, dans l’assiette, l’épicerie fine et l’installation d’un marché des producteurs à chaque nouvelle saison.
Les amuses-bouches de Mathieu Klein ont mis en scène la truite de source fumée et pomme tiédie, une poitrine de cochon grillée et mousse légère au maïs, ou encore un tofu alsacien pané à la graine courge, servis avec un champagne Laurent-Perrier Ultra Brut.
“Les plats végétariens et végans sont très demandés et nous avons toujours à la carte des recettes pour satisfaire ces demandes”, mentionne le directeur général. Nœud de papillon chic, Sébastien Antoine virevolte de table en table avec l’élégance de s’enquérir du bien-être des convives. Toutes ses équipes communication et markting sont présentes, y compris celles nationales, c’est la force de la marque Sofitel.
Serge Dubs ouvre le festival des commentaires des dégustations avec une humilité déconcertante. Fraicheur, vivacité, minéralité, les plus belles expressions descriptives des Champagnes se succèdent, dans une belle éloquence fleurie et poétique.
Qu’il s’agisse de « zéro dosage », de l’arrogance de l’adolescence, ou d’accompagner pédagogiquement la dégustation des vins, Serge Dubs a insisté sur l’expertise du sommelier. “Son rôle est d’accorder le plat et le vin, avec pour finalité de rendre heureux le client. Il ne faut pas chercher à vendre son vin préféré, ni le plus cher du monde, mais celui qui ira le mieux avec le plat, au juste prix, au bon moment, pour satisfaire le palais du client et faire son bonheur. C’est la raison pour laquelle, avant tout conseil ou suggestion, le sommelier est à l’écoute, et pose les bonnes questions, pour être force de propositions”.
“Nous sommes des marchands de bonheur”
Les sommeliers ne sont ni au service d’un terroir, ni d’un vigneron, ni pour se faire plaisir avec leurs vins préférés. Leur mission première est de mettre en exergue la cuisine du chef et de construire un fil conducteur avec les préférences viniques du client. Ne pas l’abreuver de connaissances géologiques, ni techniques, mais lui servir un discours aromatique, visuel, et gustatif, commenter avec pertinence l’alliance avec les composantes du plats: une texture, une sauce, une association, un équilibre, pour une harmonie.
Serge Dubs a salué la qualité de ce menu d’exception qu’il a dégusté avant la soirée, pour tester toutes les associations et mémoriser les commentaires pertinents.
Les langoustines rôties au beurre d’agrumes, carottes à l’orange, ont été sublimées par l’émulsion d’une bisque onctueuse, riche d’une belle texture aromatique. La tendreté de son filet de bœuf en accord parfait son jus au pinot noir, s’est vu escorter d’un gâteau de charlotte à la truffe, gourmand anobli par les saveurs de ce précieux champignon. Le croustillant de topinambour coiffant l’ensemble du dressage, fut gage de texture et de croquant.
C’est sur l’assiette fromagère que Serge Dubs a eu la possibilité de valoriser l’Alsace, sélectionnant un Riesling Altenberg de Berbieten, Mochel 2011 dans la vinothèque de Terroir and Co, qui expose les 52 Grands Crus Alsace, sélectionnés par deux sommeliers : Priscillia Fischer et Quentin Lucas.
Pour finir tout en douceur le crémeux de chocolat grand cru Valrhona, brownie et noisettes toastées, ont été illuminés tant par sa couleur que par la saveur de la glace potimarron. Une belle découverte ou redécouverte du talent et savoir-faire du chef Mathieu Klein et sa brigade.
Par Sandrine Kauffer-Binz
