Le mot « hochepot » s’entend parfois en cuisine, mais de quoi s’agit-il ? Les régions du nord de la France et la Belgique revendiquent la préparation, mais c’est oublier qu’elle était déjà connue en France à la fin du 13e siècle : le Viandier donne une recette pour accommoder le sanglier et le cerf, dont la viande doit être « longuement bouillie, lardée sur la longueur par-dedans », avec du macis, du vin à profusion. Et l’on retrouve une recette analogue dans un manuscrit de la bibliothèque de l’Université de Gand, qui date de la fin du 14e siècle.
Bref, le hochepot serait un ragoût, qui peut se lier si l’on y met du pain (éventuellement grillé). Jadis, la viande était d’abord sautée, et le vin de cuisson, fortement épicé (gingembre, cannelle, muscade, graine de Paradis, macis), était additionné de verjus ou de vinaigre.
Evidemment, l’orthographe a évolué : en 1604, dans son Ouverture de cuisine, Lancelot de Casteau parle de « heuspot », qu’il propose de faire avec du bœuf, du veau, du mouton, de venaison, et sa recette dévie du simple ragoût antérieur : dans la casserole, en plus de la viande, il y met des légumes, de la chair de veau hachée, de la graisse de bœuf, des œufs, mais aussi des herbes, telles que menthe et marjolaine.
En 1735, Pierre François La Varenne donne une recette modernisée, que voici :
- On coupe de la poitrine de bœuf en morceaux de cinq centimètres de côté.
- On fait dégorger dans de l’eau, puis on fait blanchir à l’eau bouillante.
- On garnit une marmite de tranches de bœuf, et l’on y ajout les morceaux de poitrine de bœuf, avec des carottes et des navets pelés, sel, poivre, bouquet de fines herbes, une demi-douzaine de petits oignons, éventuellement un morceau de jambon et un cervelas.
- On couvre à nouveau de tranches de bœuf, et l’on mouille de bouillon.
- Puis on couvre et l’on cuit.
- Avant de servir, on récupère le bouillon, on le dégraisse et on le réduit, avant de le remettre sur la viande.
- On ajoute du persil haché et on sert chaud.
Cette fois, on mesure combien la définition du Dictionnaire de l’Académie française est erronée : nos académiciens prétendent que le hochepot serait un « ragoût fait d’un hachis de viande cuit sans eau dans un pot avec divers légumes et assaisonnements » : cela ne correspond ni au hochepot initial, ni au hochepot plus tardif de La Varenne. Certes, le hochepot est un ragoût, mais pas de viande hachée ! S’il y a de la viande hachée, c’est en plus, comme pour une sorte de liaison.
Terminologie par Hervé This
