Terrine de raie de nos côtes aux câpres, une recette proposée par Arnaud et Claude Ravalec, Charcutiers Traiteurs dans le Finistère (29)
Ingrédients:
2kg d’aile de raie
1 poivron rouge
1 poivron jaune
150 g de brunoise de carottes
200 g de courgettes coupées en lamelles
Court-bouillon
150 g de câpres
50 g de gélatine
0.5l de fumet de poisson
Huile d’olive
Sel, poivre
Progression :
Pocher la raie au court-bouillon pendant 15 à 20 min.
Égoutter l’arête centrale.
Couper les poivrons en 2 et les cuire ouverts au four avec un peu d’huile d’olive. Les peler.
Cuire les carottes et les courgettes au court bouillon, environ 20 min.
Faire fondre la gélatine dans le fumet de poisson.
Montage :
Effectuer le montage par couche
Les poivrons
La raie et les câpres
Les carottes et les courgettes
La gelée de poisson
les poivrons
Réserver au froid pendant 24 heures.
Conseil : A déguster avec un verre de Cheverny.
3 boutiques11 rue de Cornouaille
29150 Bénodet
02 98 57 01 02Zone de Kérouant
29120 Pont-l’Abbé
02 98 87 18 24
Le point gourmand !
69 rue de Bénodet – Prat Maria
29000 Quimper
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