Michel Zinck, chef du restaurant Au Cheval Blanc à Niedersteinbach, propose sa recette de terrine de gibier.
Ingrédients
1 :
- 400 g de gibier (chevreuil, sanglier…)
- 200 g de maigre de porc
- 150 g de gras de porc
Toutes les viandes coupées en petits dés
2 :
- 14 g de sel
- 3 g d’épices
- 30 g de vin blanc
- 20 g de cognac
- Poivre du moulin
3 :
- 50 g d’échalotes ciselées
- Fleur de thym
- 10 g de beurre
- 1 pointe d’ail
- 5 feuilles de gélatine
4 :
- 50 g de pistaches entières
- 250 g de foie de canard ou d’oie en dés
- 150 g de langue de veau cuite en dés
Procédé
Progression de 3 :
Suer tous les ingrédients, ajouter 300 g de fond de gibier, réduire de 1/3, puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide.
Progression générale :
Bien mélanger 1, ajouter 2, puis 3 et 4. Mouler en terrine, puis cuire au bain-marie pendant 1h30 à 150 °C. Laisser reposer 1 h 30, puis presser à l’aide d’une planchette.
À déguster après deux jours.
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