Terrine de canard au foie gras et poire tapée, une recette proposée par Ludovic Hardoin, chef du restaurant l’Idée Hall à Tours (37).
Ingrédients pour une terrine d’1 kilo environ
500g de poitrine de porc
550g de viande de canard
200g de foie gras
barde de port
1 gros oignon
1 bouquet d’estragon
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 cuillère à soupe de café moulu
1 bâton de cannelle
1 oeuf
sel et piment d’Espelette
6cl de cognac
8 poires tapées
1 bouteille de vin de Chinon
Procédure
Mettre la viande de porc et de canard dans un plat avec l’oignon coupé grossièrement, l’estragon, le cognac, le sel est le piment d’Espelette.
Laisser mariner la viande toute la nuit au réfrigérateur.
Mettre les poires tapées dans une casserole avec la bouteille de Chinon, une cuillère à soupe de café et un bâton de cannelle. Cuire 1h30 à frémissement puis laisser refroidir toute la nuit.
Le lendemain :
Passer la viande marinée au hachoir puis rajouter le foie gras coupé en gros dès ainsi que l’oeuf entier, bien mélanger.
Couvrir une belle terrine de barde de porc, la remplir à moitié de chair de viande puis faire un bande de poires tapées au milieu de la terrine et recouvrir avec le restant de chair.
Poser une feuille de laurier sur le dessus ainsi qu’un brin de thym.
Couvrir la terrine et mettre au four 1h30 à 170°C au bain-marie.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur.
Déguster dès le lendemain.
Accompagner d’un Chinon.
Crédit photo Clémentine Chauveau
L’Idée Hall
47 rue de la Victoire
37000 Tours
09 81 16 92 29
