Tarte aux fraises de saison et son gel de persil, une recette fraîche et estivale proposée par Thomas Danigo, du restaurant Galanga de l’Hôtel Monsieur George à Paris.
Ingrédients
600 grammes de fraises
La pâte sablée :
• 250 gr de farine
• 125 gr de beurre taillé en tout petits cubes
• 50 gr de sucre glace
• 1 jaune d’oeuf
• 30 gr de lait froid (marche aussi avec de l’eau)
• 1 pincée de sel fin
La crème pâtissière :
• 1 demi litre de lait
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’arôme de vanille liquide
• 6 jaunes d’oeufs
• 100 gr de sucre
• 60 gr de farine
• 1 pincée de sel fin
Le gel de persil ou de basilic :
• 1/4 de botte De persil ou une poignée de feuilles de basilic
• 2 feuilles de gélatine
• 100 gr d’eau
• 50 gr de sucre
Procédure
Mélanger la farine avec le sel et le beurre. Les sabler entre les mains et quand vous obtenez une poudre similaire a du sable, sans grumeau de beurre, incorporer le sucre glace puis le jaune d’oeuf et le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule bien lisse. Ne pas trop mélanger pour ne pas rendre la pâte élastique. Fraiser la pâte (appuyer avec la paume de la main) pour avoir une pâte bien homogène.
Filmer la pâte et la laisser reposer 30 minutes.
Sortir la pâte, l’étaler avec une épaisseur de 4-5 mm puis la mettre dans votre moule préalablement graissé.
Piquer le fond de tarte. Recouvrir d’un papier cuisson, y disposer des pois, des lentilles, du riz ou quelque chose qui supporte la chaleur du four et qui fera du poids sur la pâte pendant la cuisson.
Préparer une dorure avec un jaune d’oeuf et 1 c à café de lait ; mélanger les deux.
Enfourner à four chaud : 180 degrés pendant 20 minutes, enlever le papier cuisson avec les pois ou lentilles…
Dorer l’intérieur de la tarte au fond et sur les bords puis remettre au four pendant 5 à 10 minutes (que la pâte soit joliment dorée). Cette étape permet d’imperméabiliser la pâte avant de mettre la crème pâtissière et les fruits.
Laisser refroidir votre fond de tarte sur une grille.
Pour la crème pâtissière :
Gratter la gousse de vanille et mettre à infuser dans le lait. Mettre le lait à chauffer (attention à ce qu’il ne déborde pas).
Pendant ce temps mélanger avec un fouet les jaunes d’oeufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Quand le lait frémit, le verser sur le mélange oeuf, sucre et farine. Mélanger puis remettre à cuire dans la casserole. Faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse. Le mélange va s’épaissir. Faire bouillir 1 minute toujours en remuant avec le fouet puis débarrasser et faire refroidir.
Mettre les deux feuilles de gélatines à tremper dans l’eau froide. Blanchir le persil dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer le vert du persil Faire bouillir l’eau et le sucre, puis mixer avec le persil que vous avez bien refroidi et bien pressé. Faire refroidir. Enlever
Pour le gel de persil ou de basilic :
Quand la crème pâtissière est froide, l’étaler sur le fond de tarte puis recouvrir avec les fraises, coupées à votre convenance. Intercaler du gel de persil entre les fraises.
Saupoudrer de sucre glace et placer au frigo au moins 30 minutes avant de déguster.
