Tartare de thon rouge épicé, gaspacho andalou par Antoine Kuster, le chef du bistrot d’Antoine !
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le thon rouge épicé :
- 600 g de thon rouge frais
- Une échalote
- Une cuil. à soupe de gingembre frais
- 1 bâton de citronnelle
- 1/2 bouquet de coriandre
- 3 cébettes fines
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 jus de citron vert
- 2 cuil. à soupe de sauce Worcestershire
- Une pincée de piment d’Espelette
- Sel et poivre
Pour le gaspacho :
- 4 belles tomates «coeur de boeuf» bien fermes
- 1 concombre
- 2 poivrons rouge
- 2 oignons
- 4 gousses d’ail
- 1/2 botte de basilic frais
- 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 2 tranches de pain de campagne
- 3 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
- Une pincée de piment d’Espelette
- Quelques gouttes de Tabasco
- Un peu de coriandre hachée
- Sel et poivre
Procédé
Pour le thon rouge épicé :
Tailler le thon rouge en petits cubes. Eplucher et émincer finement l’échalote. Eplucher et râper le gingembre frais. Emincer finement la citronnelle, les cébettes et la coriandre. Dans un bol, mélanger le thon, l’échalote, le gingembre, la citronnelle, et les cébettes. Ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, et la sauce Worcestershire puis assaisonner à votre goût avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Ajouter la coriandre au moment de servir.
Pour le gaspacho :
Laver puis tailler les légumes. Couper les tomates en quatre. Epépiner les poivrons puis les couper en gros morceaux. Epépiner le concombre après l’avoir coupé en deux puis l’émincer. Tailler les oignons et l’ail en cubes. Couper grossièrement le pain puis l’imbiber avec le vinaigre de Xérès. Dans un grand récipient, ajouter les légumes taillés, le pain, l’huile d’olive, le Tabasco, le piment d’Espelette, le basilic haché, du sel et du poivre. Laisser reposer au réfrigérateur pendant douze heures. Mixer ensuite jusqu’à obtenir une consistance homogène.
LE DRESSAGE :
Servir très frais. Ajouter avant de déguster quelques gouttes d’huile d’olive, de la coriandre et quelques croûtons de pain.
