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Fabrice Follin

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Briefing des chefs Pascal Bastian et Julien Binz p

Briefing des chefs Pascal Bastian et Julien Binz pour le dîner quatre mains au Cheval Blanc à Lembach le 25 septembre 2024

Une belle soirée de transmission, de convivialité, de rencontre entre les équipes, de dégustation, une expérience culinaire collective, une aventure humaine avec de très beaux souvenirs partagés er d’amitié.

Le menu

Cornet à la crème de chèvre frais, citron, Pollen
Coussinet façon « Tarte Flambée »
Pain doré au confit de canard, gel laitue et oignon rouge acidulé
Craquelin de Mona Lisa, anguille fumée et pomme verte

**
Œuf de caille poché à la « diable », pomme gaufrette aux aromates
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Découpe de Langoustine dans l’esprit d’une gribiche
Crème glacée à la moutarde, condiment au vinaigre de cidre
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Truite en deux versions :
Légèrement fumée au nori, condiment miel-citron
Façon Gravelax, pickles de radis et betterave, crème au raifort d’Alsace
**
Sandre, choucroute d’Alsace en impression rayée
Agria roulée au lard rôtie, crème de Riesling « Kaefferkopf »
**
Infusion glacée à la fleur de sureau, fromage blanc de la ferme Suss
Céleri boule confit
**
Filet de Bœuf « Angus Aberdeen » poêlé au beurre demi-sel
Echalotes rôties, compression de céleri et Cecina de Leon, béarnaise à la livèche
**
Figue de Soliès rôtie au miel, gavotte à la feuille de figuier
Émulsion au miel d’Acacia et compotée de figue,
crème glacée au miel de fleurs
**
La Rose-Framboise : Croquant chocolat Blanc
Gel framboise-yuzu, Sorbet Litchi
Parfum rose-framboise Massenez
**
Les gourmandises
Mini forêt-noire, griottines de la maison Peureux
Sablé Breton, crème verveine framboise
Tartelette myrtille- fromage blanc

Bastien Djait ouvre Maison Brut à Paris dans le 9

Bastien Djait ouvre Maison Brut à Paris dans le 9ème.

Formé chez Jean-Luc Rocha, Thierry Marx, Mory Sacko, et Jean Imbert, à 26 ans il sait ce qu’il veut faire
il ouvre BRUT

Brut. Une maison qui célébrerait l’excellence des terroirs français. Une maison responsable où le produit s’envisagerait dans son entièreté...

C’est sur cette envie d’hommage à notre terre de gastronomie que le chef a dessiné son projet : une carte bâtie sans concession, pour prouver que nous pouvons tout penser par le travail des producteurs français, et ce même si l’on parle des notes d’un thé ou d’un café. « Nous ne travaillons pas de la même manière un produit quand nous connaissons le visage de celles et ceux qui lui ont donné vie ». Une carte pensée sur les bases d’une cuisine héritée des grands noms de la gastronomie française, Paul Bocuse en tête.

Article lien en bio et en storie

@maisonbrut.paris @bastiendjait @ilyafoodstories @camillegonnet

J’ai envie de partagé ce beau souvenir Il y a

J’ai envie de partagé ce beau souvenir
Il y a 5 ans….la même ferme-auberge pour le challenge VTT des chefs avec @sergevieira que j’avais interviewé près de cet avion en bois.(voir post précédent)
J’ai fait un condensé de la vidéo en souvenir de cette belle journée et je mets le lien en storie du reportage complet avec les autres interviews et le palmarès

@bernardleray @jeansulpice @patrickbertron @aude.vieira

L’arrière-saison va encore être belle, et pour

L’arrière-saison va encore être belle, et pour évacuer les premiers stress de la rentrée, j’aime prendre de la hauteur (alt 1136 m) dans notre belle Alsace, savourer en famille, un repas marcaire dans une ferme-auberge.
La route est bucolique, la vue panoramique, le grand air, je décharge et je me recharge dans un bain de sylvothérapie, bercée par le tintement des clarines.

A la ferme-auberge du Kahlenwasen près du Petit Ballon, nous optons pour un plateau de charcuteries et de fromages à partager, les incontournables roïgebrageldi, (pommes terre beurrées, lardons, oignons et vin blanc) une omelettes, un Siesskass, du munster, et la tarte aux myrtilles des Voges. Je me régale de terroir et d’authenticité.

Et quand j’aperçois cet avion en bois, je fais silence, je me rappelle de ma dernière interview de Serge Vieira. (voir post suivant)

En marge du festival des Etoiles de Mougins, Chris

En marge du festival des Etoiles de Mougins, Christelle et Cyrille Lorho me font découvrir la place de Mougins chez Muriel et Denis Fetisson.

En 2011, Denis Fetisson était aussi le chef de L’Amandier, l’ancien restaurant du regretté Roger Vergé. Si leur restaurant affiche 3 toques Gault Millau, Denis Fetisson avait décroché 2 étoiles Michelin, quand il était le chef de Yannick Alleno au Cheval Blanc à Courchevel.

En amuse-bouche nous découvrons dans une jolie présentation, un jus de fraise-pastèque-gingembre, un maki de gambas sur un navet, une tourte pissaladière oignons-anchois, et du pop-corn au romarin

En entrée nous avons opté pour le « Golden egg »au caviar Kaviari osciètre, perles du japon au vinaigre de gingembre et ses petits croûtons de pain de seigle et le carpaccio de langoustines en saveurs d’agrumes confits, sorbet aux cristes marines, huile d’olive du château « Virant »

Les plats ont fait sensation avec l’esthétique Turbot sauvage cuit cuit vapeur en écailles de pain citronnées servi avec son carpaccio de courgettes violons de pays, sauce pesto
Les pigeons mondains de chez Bruno Versini sont mariné au cassis et servis avec une royale d’abats au genièvre, courgette fleur à l’anglaise, poêlée de girolles aux abricots et verveine, amendons de Provence
Ma Pièce de boeuf Black Angus de la ferme Creekstone, m’a d’abord été présentée rôtie et fumée en cocotte déposée sur lit aux aiguilles de pins de Saint-Julien. Le fumet était fabuleux. Elle est de retour, tranchée sur assiette, escortée d’oignons cébettes de pays cuits à la flamme, béarnaise végétale, tartare d’olives de Nice, jus de viande.

Le Mille-feuilles de pain de campagne, crème diplomate à la vanille de Tahiti
tartare de fraises au basilic, sorbet burrata à l’huile d’olive et les Madeleine à la fleur d’oranger, bergamote de calabre ont finalisé en douceur et en beauté cette parenthèse gastronomiquedes Étoiles de Mougins

Il me tarde d’y revenir

J’ai rencontrer Serge Chollet pendant le festiva

J’ai rencontrer Serge Chollet pendant le festival des Étoiles de Mougins

C’est l’ancien chef (et ex gendre) de Roger Vergé, chef 3* Michelin du Moulin de Mougins à Mougins

. « J’ai côtoyé Roger Vergé de 1968 à 2006 », précise-t-il. « Nous avons gardé les 3 étoiles pendant plus de 20 ans. A l’époque, Mougins était le village le plus étoilé au monde, avec 7 étoiles dont 5 attribuées à Roger Vergé. Il confie avoir un petit regret que la ville n’ait pas fait du restaurant un musée Roger Vergé.

Serge Chollet s’inquiète de l’avenir du festival, l’après Richard Galy, maire actuel du village, qui a co-fondé et porte ce festival avec ses équipes. Il était présent et porte encore la veste de la première édition des Etoiles de Mougins en 2006, dont Roger Vergé était l’invité d’honneur, comme l’était cette année Guillaume Gomez.

De fil en aiguille de notre conversation, l’idée d’une association Roger Vergé ou d’une fondation protectrice des valeurs, du nom (de la marque) et des finalités du festival pourrait être créée. « Mais il faudrait en parler à Madame Vergé », s’exclame-t-il, de suite, préférant ne pas porter le projet.

Il raconte avoir rencontré Roger Vergé au JO de Grenoble en 1968, qui lui dit « et petit qu’est-ce que tu fais après ? » Né en 1947, Serge Chollet fera l’essentiel de sa carrière auprès de son Mentor. Il lui a permis de voyager dans le monde entier, faire des ouvertures et promouvoir « Cuisine du Soleil ». Déjà petit, les voyages faisaient partie de ses rêves.

Merci Richard Galy de m’avoir proposée d’êtr

Merci Richard Galy de m’avoir proposée d’être à vos côtés pour animer la cérémonie en hommage à Guillaume Gomez au festival des Etoiles de Mougins.
Ce fut un honneur, un grand merci

J’avais pour mission de présenter l’Ambassadeur de la Gastronomie française en 2-3 minutes, la fin du propos pourrait être inspirant pour la suite.....

A votre avis, faudrait-il créer un Ministère de l’Alimentation et de la Gastronomie ?

Qu’en pensez-vous ?

@lesetoilesdemougins @guillaume_gomez_ @villedemougins @richard.galy @mouginstourisme

Le final anti gaspi de la brigade des Toques Brû

Le final anti gaspi de la brigade des Toques Brûlées

Je suis impressionnée, quelle belle idée

Quelle énergie, quelle générosité.
Il y a de la joie, de la solidarité, de la cuisine, de l’amour, des sourires, le plaisir d’être ensemble, de danser, de s’amuser, du spectacle, de l’associatif,, de l’engagement jusqu’au bout de la nuit.

Il y a de la gourmandise, de l’ambiance, du bénévolat, de la magie, de la fierté, de l’enthousiasme d’ offrir une clôture des festival des Étoiles de Mougins en apothéose avec les Toques Brûlées

Animée par Alain Unia et David Faure

59 chefs et 30 bénévoles
400kg de marchandises

Un grand bravo !!!

@lesetoilesdemougins @lestoques_brulees

Rencontre avec @lacuisinedemercotte aux @lesetoile

Rencontre avec @lacuisinedemercotte aux @lesetoilesdemougins
Après avoir animé deux cours de cuisine et fait une dédicace Mercotte évoque la 13 ème édition du Meilleur pâtissier et les nombreuses nouveautés puis son programme fin 2024-2025

Quelle énergie !
#meilleurpatissier #mercotte #etoilesdemougins

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