INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES :
• 2 kg de sandre (faire écailler et lever les filets par votre poissonnier)
• 250 g de champignons de Paris
• 150 g de beurre
• 50 g de farine
• 1⁄4 l de crème fraiche
• 1 jus de citron
• ciboulette
• sel
• poivre
Pour la choucroute :
• 1 oignon
• 1⁄2 gousse d’ail
• 1.5 kg de choucroute
• 1⁄2 l de Riesling d’Alsace
• sel
• poivre
• baie de genièvre
• clou de girofle
Pour le bouillon de poisson :
• 1 carotte
• 2 échalotes
• 1⁄2 poireau
• 1⁄2 l de Riesling d’Alsace
• 1⁄2 l d’eau
• sel
• poivre
• thym
• laurier
Faire suer les échalotes hachées, le poireau ciselé et les carottes en rondelles dans 20 g de beurre. Mouiller au vin blanc et à l’eau, assaisonner et faire bouillir 2 minutes.
LA PRÉPARATION DE LA CHOUCROUTE :
Faire blondir l’oignon avec l’ail dans 20 g de beurre et déglacer avec un peu de vin blanc. Poser la choucroute, assaisonner et faire cuire pendant 3 minutes. La choucroute doit rester croquante.
LA CUISSON DU SANDRE :
Déposer les filets de sandre dans le bouillon et frémir (sans bouillir) 15 minutes environ. Pendant ce temps, faire colorer les champignons dans 20 g de beurre et réserver.
LA SAUCE :
Faire fondre 60 g de beurre, ajouter la farine tout en remuant puis ajouter le bouillon, la crème, et faire bouillir. Monter au beurre en petits morceaux, ajouter les champignons, verser sur les filets de sandre et parsemer de ciboulette.
Auberge-Restaurant « Le Biblenhof »
2, rue du Biblenheim
67120 Soultz-les-bains
03 88 38 21 09
