“St-Pierre rôti au beurre noisette, Risotto safrané au Muscat d’Alsace, émulsion de Barikass, une recette proposée par Thony Billon, le chef de la Verte Vallée à Munster (68).
LE ST PIERRE
• 4 x 150g de filet de St Pierre
• Sel et poivre
• 100g de beurre
• Huile d’olive
Dans une poêle, chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter le beurre et faire un beurre moussant. Assaisonner les filets de St Pierre et cuire au beurre dans la poêle jusqu’à ce que celui-ci soit nacré à cœur.
LE RISOTTO
• 250g de Riso Vialone Nano
• 40g d’huile d’olive
• 100g d’oignons
• 1 bouquet garni
• 1/2 l de fumet de poisson
• 2dl de muscat d’Alsace
• 15 pistils de safran
• 50g de beurre
• sel et poivre
Éplucher et faire suer les oignons dans l’huile d’olive sans coloration. Versez le riz puis le bouquet garni. Remuer pour “nacrer” le riz à feu doux, ajouter les pistils de safran, assaisonner.
Déglacer en ajoutant la moitié du muscat et mouiller avec la moitié du fumet de poisson, porter à ébullition légère et réduire à sec, mouiller avec le reste du fumet et finir la cuisson par absorption. Monter avec des dés de beurre et le reste de muscat à l’aide d’une spatule en bois, rectifier l’assaisonnement.
• 250g de Barikass
• 3g de lécithine de soja
• 500g de fond blanc
• 1dl de crème liquide
Chauffer le fond blanc. Verser dans un Blender avec le barikass taillé en dés et la crème, mixer et ajouter la lécithine.
POUR LE DRESSAGE
• Lamelles de champignons de Paris
• Œufs de hareng fumés
Hôtel restaurant Verte Vallée
10 rue ALfred HARTMANN
BP 70, 68140 MUNSTER, France
Réservations : +33 03 89 77 15 15
www.vertevallee.com/
